Il lievito di birra fresco è un ingrediente fondamentale in cucina, indispensabile per la preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno. In commercio, è disponibile in diverse versioni, sia fresco che secco, ognuna con le sue peculiarità. Questo articolo esplora a fondo il mondo del lievito di birra fresco, con un focus sul peso del cubetto, le sue caratteristiche, l'utilizzo e le alternative.
Cos'è il Lievito di Birra Fresco?
Il lievito di birra fresco è il prodotto di una fermentazione controllata, ottenuta da ceppi di lieviti selezionati. Questo lievito, umido e puro, è delicatamente conservato per preservare la sua vitalità. Non è un caso, quindi, che il lievito di birra fresco debba essere "attivato" con miele o zucchero o sciolto in acqua per essere usato, poiché è un prodotto più grezzo.
Lievito di Birra Fresco vs. Lievito Secco
Sia il lievito di birra fresco che quello secco condividono lo stesso scopo, ma divergono nei processi di lavorazione e produzione e, quindi, anche per ciò che riguarda l’utilizzo. La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà una shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Lievito di Birra Fresco: Come Riconoscerlo
Un buon lievito fresco è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti. Inoltre, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato, in caso contrario, ossia quando si sbriciola, è perfetto.
Quanto Pesa un Cubetto di Lievito di Birra Fresco?
La domanda "Quanto pesa un cubetto di lievito di birra fresco?" potrebbe sembrare banale a prima vista, ma nasconde in realtà un mondo di sfumature e dettagli importanti per chiunque si cimenti nell'arte della panificazione o della birrificazione casalinga. La risposta immediata che si trova più frequentemente è: circa 25 grammi. E in effetti, questa è la misura standard che la maggior parte dei consumatori incontra quando acquista il lievito di birra fresco al supermercato.
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Il Cubetto "Standard": 25 Grammi, Ma Perché?
La confezione da 25 grammi di lievito di birra fresco è diventata standard per una serie di ragioni pratiche e storiche. Questa quantità è generalmente considerata ideale per la preparazione di circa 500 grammi di farina, una dose comune nelle ricette casalinghe di pane, pizza e altri prodotti lievitati. Le aziende produttrici, nel corso del tempo, hanno uniformato le confezioni per semplificare la vita dei consumatori e per fornire un riferimento chiaro e facilmente comprensibile.
Variazioni di Peso: Fattori da Considerare
Nonostante gli sforzi di standardizzazione, il peso effettivo di un cubetto di lievito fresco può variare leggermente. Queste variazioni, seppur minime, possono essere dovute a diversi fattori, tra cui:
- Variazioni di umidità: Il lievito di birra fresco è un prodotto vivo e contiene una certa percentuale di acqua. Durante il processo di confezionamento e conservazione, è possibile che si verifichi una leggera perdita di umidità, influenzando il peso finale.
- Tolleranze di produzione: Anche i processi di produzione più accurati presentano delle tolleranze. Piccole variazioni nel dosaggio durante il confezionamento possono portare a leggere differenze di peso tra un cubetto e l'altro.
- Marchi e produttori diversi: Sebbene la tendenza sia alla standardizzazione, è teoricamente possibile che produttori diversi adottino leggermente diverse grammature, anche se nella pratica questa differenza è raramente significativa per il consumatore finale.
Oltre il Peso: Cosa Conta Davvero nel Lievito di Birra Fresco
Concentrarsi unicamente sul peso del cubetto di lievito fresco potrebbe essere riduttivo. Infatti, la qualità e l'efficacia del lievito dipendono da molti altri fattori, ben più importanti del peso esatto.
La Freschezza: Un Fattore Chiave
Il lievito di birra fresco è un prodotto vivo, composto da colonie di microrganismi (principalmente Saccharomyces cerevisiae). La sua efficacia lievitante è massima quando è fresco e vitale. Con il passare del tempo, e soprattutto se conservato in modo non corretto, il lievito perde gradualmente la sua forza lievitante. Pertanto, la data di scadenza è un indicatore fondamentale da controllare al momento dell'acquisto.
La Forza Lievitante: Misurare l'Efficacia
La "forza lievitante" è la capacità del lievito di produrre anidride carbonica e quindi di far crescere l'impasto. Questa forza può variare in base alla freschezza del lievito, ma anche in base alle condizioni ambientali (temperatura, umidità) e alla qualità degli ingredienti utilizzati nell'impasto (farina, acqua, zuccheri). Per valutare la forza lievitante del lievito fresco, si può effettuare un semplice test: sciogliere una piccola quantità di lievito (circa 10 grammi) in un bicchiere di acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Se nel giro di pochi minuti si forma una schiuma in superficie, significa che il lievito è attivo e ha una buona forza lievitante.
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Conservazione Corretta: Mantenere la Vitalità
La conservazione del lievito di birra fresco è cruciale per preservarne la freschezza e l'efficacia. Il lievito fresco deve essere conservato in frigorifero, a una temperatura compresa tra 0°C e 4°C. È importante mantenerlo nella sua confezione originale o in un contenitore ermetico per evitare che si secchi o che assorba odori. In frigorifero, il lievito fresco si conserva generalmente per circa 3-4 settimane, ma è sempre consigliabile controllare la data di scadenza indicata sulla confezione. Il lievito fresco può anche essere congelato per prolungarne la conservazione. In questo caso, è consigliabile dividerlo in porzioni e avvolgerlo bene in pellicola trasparente o in sacchetti per alimenti. Il lievito congelato può essere conservato per diversi mesi, ma è importante ricordare che il processo di congelamento e scongelamento può ridurre leggermente la sua forza lievitante.
Come Usare il Lievito di Birra Fresco
Nell’ambito culinario, il lievito di birra fresco è spesso preferito per la produzione di pane, pizza e dolci. La sua consistenza cremosa e la freschezza degli aromi conferiscono una profondità di sapore ineguagliabile. Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.
Dosaggio del Lievito di Birra Fresco
La quantità di lievito di birra fresco da utilizzare varia in base alla ricetta e al tipo di preparazione. In generale, si consiglia di utilizzare circa 1 grammo di lievito di birra fresco per 100 grammi di farina. Un cubetto di lievito alimentare da 25 g è sufficiente a far fermentare in poche ore 500 g di farina.
Come Attivare il Lievito di Birra Fresco
Prima di utilizzare il lievito di birra fresco, è necessario attivarlo. Per farlo, sciogliere il lievito in poca acqua tiepida (circa 35°C) con un cucchiaino di zucchero o miele. Lasciare riposare per circa 10-15 minuti, fino a quando non si forma una schiuma in superficie. Questo indica che il lievito è attivo e pronto per essere utilizzato.
Alternative al Lievito di Birra Fresco
Se non si ha a disposizione il lievito di birra fresco, è possibile utilizzare delle alternative.
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Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco è una valida alternativa al lievito fresco. Si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto (va comunque rispettata la data di scadenza riportata sulla confezione). Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli e in genere si utilizza “riattivato”, ovvero mettendolo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta. Il rapporto quindi è di circa 3:1… quindi se usate il lievito secco, ve ne basta circa un terzo (in peso) di quello fresco. Tuttavia ad essere precisi precisi precisi si dice il rapporto di equivalenza tra fresco e secco sia 23:7=3,29.
Lievito Madre
La pasta madre è un lievito naturale; un impasto a base di acqua e farina nel quale si sviluppano fermenti e batteri lattici della specie Lactobacillus, che danno il via alla lievitazione. Se a casa hai del lievito madre, puoi quindi utilizzarlo al posto del lievito di birra dopo averlo rinfrescato. Se vuoi preparare una ricetta che di base prevede il lievito di birra, sostituendolo con il lievito madre e ottenendo lo stesso volume di impasto, dovrai ridurre in proporzione gli ingredienti, perché una quota di farina e liquidi è già presente nella pasta madre. In alternativa, se non vuoi fare troppi calcoli, puoi preparare delle ricette che prevedano già l’uso del lievito madre.
Altre Alternative
In alternativa, è possibile ricorrere a bicarbonato e cremor tartaro sono due sali, rispettivamente un sale di sodio dell’acido carbonico e un sale di potassio dell’acido tartarico. Puoi usarli da soli o oppure in combinazione, aggiungendo anche dell’ammoniaca per dolci, altro agente lievitante comunemente impiegato in pasticceria.
Fare il Lievito di Birra in Casa
Quante volte vi è capitato di voler preparare una pizza o del pane e aver finito il lievito di birra? In quelle occasioni, probabilmente, vi siete domandati se non fosse possibile prepararlo in casa. Diciamo subito che sì, è possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra. E ci sono due modi per farlo: utilizzando la birra artigianale non pastorizzata e non filtrata; utilizzando il lievito di birra.
Lievito di Birra Fatto in Casa con la Birra Artigianale
Fare il lievito di birra in casa richiede pazienza e attenzione, ma è possibile ottenere ottimi risultati con pochi ingredienti. La birra deve essere artigianale, non filtrata e non pastorizzata. Per la farina, invece, è consigliabile una farina forte, come la 0 o la farina di manitoba. Rispetto a quello che si compra al supermercato, che sia secco o fresco in cubetti, il lievito di birra fatto in casa non va sciolto in acqua tiepida prima di usarlo, ma si può aggiungere direttamente agli altri ingredienti. La quantità di lievito ottenuta con questa ricetta basta per far lievitare un impasto con 1 kg di farina.
Preparazione del Lievito di Birra Fatto in Casa
Versate la birra (150 ml circa) in una ciotola e mescolatela, affinché i lieviti intrappolati sul fondo si miscelino al resto del liquido. Aggiungete la farina, il malto e il fruttosio, mescolate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 24 ore. A questo i microorganismi presenti all'interno del composto dovrebbero aver fatto il loro lavoro e il vostro lievito dovrebbe essere pronto.