Per chi si avvicina per la prima volta al mondo della panificazione, comprendere i lieviti e il processo di lievitazione è fondamentale. Questo articolo esplora i diversi tipi di lievito, i meccanismi di lievitazione e le tecniche per ottenere risultati ottimali.
Lievito di Birra vs. Lievito Naturale: Un Confronto
Una delle prime domande che sorge è la differenza tra lievito di birra e lievito naturale (o pasta madre). Spesso, gli utilizzatori di pasta madre sembrano considerare il lievito di birra come un ingrediente inferiore. In realtà, entrambi sono lieviti naturali, in contrapposizione al lievito chimico.
Lievito di Birra: Un Saccaromicete Selezionato
Il lievito di birra è una coltura del Saccharomyces cerevisiae, un tipo specifico di saccaromicete. Storicamente, veniva estratto dalla fermentazione della birra, ma oggi è prodotto principalmente da melassa derivante dalla produzione di zucchero da barbabietola. È disponibile in commercio fresco (in panetti) o liofilizzato. È importante notare che il lievito di per sé non contiene le proteine che formano il glutine.
Pasta Madre: Un Ecosistema di Microorganismi
La pasta madre è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare naturalmente o con l'aggiunta di elementi ricchi di batteri e zuccheri. L'impasto diventa una coltura di microrganismi presenti negli ingredienti e nell'ambiente, stimolati da rinfreschi con acqua e farina. Oltre al Saccharomyces cerevisiae, si sviluppano anche altri saccaromiceti e una grande quantità di batteri lattici, naturalmente presenti nella farina. Inizialmente, si ha uno sviluppo caotico di molte specie, ma l'acidificazione dell'impasto seleziona i microrganismi. La composizione finale varia a seconda della farina, dell'ambiente e di altri fattori. I batteri lattici producono acido lattico (che contribuisce all'aroma) e acido acetico (che può causare un sapore acido se la pasta madre non è ben equilibrata).
Esistono metodi di preparazione e conservazione della pasta madre liquida che semplificano il processo e riducono i tempi di stabilizzazione.
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La Composizione del Grano e il Ruolo dell'Amido
I chicchi di frumento sono composti principalmente da amido (circa due terzi), un polisaccaride di glucosio. Contengono anche proteine (dal 7% al 18%), carboidrati (zuccheri semplici, cellulosa, pentosani), sali minerali, grassi e acqua. La raffinazione riduce il contenuto di cellulosa, grassi, sali minerali e proteine, aumentando la percentuale di amido. Durante la molitura, i granuli di amido vengono intaccati, favorendo l'assorbimento dell'acqua.
Idrolisi dell'Amido e delle Proteine
Quando la farina viene idratata, l'acqua viene assorbita dall'amido e dalle proteine, innescando processi chimici complessi. Le proteine solubili entrano a far parte del brodo liquido, mentre quelle insolubili (gliadine e glutenine) si srotolano e si ricombinano formando il glutine. Per una struttura glutinica forte, è necessario anche un lavoro meccanico. L'acqua attiva anche gli enzimi, come le alfa-amilasi e beta-amilasi, che scindono l'amido in destrine e maltosio. Questo processo è fondamentale per la panificazione, ma un'eccessiva azione enzimatica può essere negativa. Un altro enzima importante è la proteasi, che idrolizza le proteine in peptidi, rendendo il pane più morbido e digeribile, ma riducendo la forza del glutine. La temperatura e altre proteine nei lieviti possono influenzare l'attività della proteasi, mentre l'acido ascorbico (vitamina C) la riduce.
Il Processo di Lievitazione: Aerobiosi e Anaerobiosi
In presenza di ossigeno, i saccaromiceti si moltiplicano rapidamente producendo anidride carbonica. Quando l'ossigeno scarseggia, inizia la fermentazione, in cui scindono gli zuccheri semplici producendo anidride carbonica e alcol etilico (che evapora durante la cottura). I lieviti consumano l'ossigeno intrappolato nella struttura glutinica per riprodursi. Successivamente, avviano la fermentazione alcolica, utilizzando gli zuccheri semplici per produrre alcol e anidride carbonica, che viene intrappolata dal glutine. Gli enzimi della farina degradano l'amido in disaccaridi per alimentare i lieviti, mentre i lattobatteri avviano la fermentazione lattica. L'uso della pasta madre favorisce entrambe le fermentazioni, grazie alla presenza dei lattobatteri. Anche una lievitazione lunga con poco lievito di birra può portare a risultati simili.
L'Importanza della Lievitazione per la Pizza
La lievitazione è essenziale per ottenere una pizza di alta qualità. Permette all'impasto di svilupparsi, conferendo leggerezza, sofficità e un sapore complesso. I lieviti (naturali o di birra) creano le bolle d'aria necessarie per una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ed elastica.
Lievitazione Naturale, di Birra e con Lievito Madre
La scelta del lievito influisce sul risultato finale. La lievitazione naturale utilizza lieviti selvaggi e richiede più tempo, apportando complessità aromatica. Il lievito di birra è più rapido e prevedibile, producendo una lievitazione uniforme. Il lievito madre aggiunge profondità di gusto e sofficità.
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Lievitazione Lunga vs. Lievitazione Breve
La lievitazione lunga (circa 24 ore) offre vantaggi significativi. Gli enzimi agiscono completamente sull'amido e sulle proteine, producendo composti che conferiscono sapore e leggerezza. Inoltre, migliora la digeribilità. Le tecniche includono l'uso di temperature controllate più basse per una fermentazione lenta. La lievitazione breve (circa 8 ore) è più rapida, ma richiede una maggiore quantità di lievito.
Pizza Senza Lievitazione
La pizza senza lievitazione può essere preparata rapidamente utilizzando lievito chimico.
Gestire la Lievitazione in Ambiente Domestico
La temperatura ideale per la lievitazione è tra 24°C e 26°C, adattandola al tipo di lievitazione e alla quantità di lievito. È importante controllare l'umidità e osservare attentamente l'impasto.
Lievitazione Professionale: Pianificazione e Attrezzature
I professionisti devono pianificare la produzione in base ai tempi di lievitazione e utilizzare lievito madre per un sapore unico. La gestione del lievito madre richiede competenze specifiche. Attrezzature come i lievitatori professionali consentono di controllare temperatura e umidità.
Errori Comuni e Soluzioni
Gli errori di lievitazione su larga scala includono lievitazione insufficiente o eccessiva e problemi di temperatura o umidità. È importante identificare e risolvere rapidamente questi problemi.
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Lievitazione in Frigo vs. Ambiente
La lievitazione in frigorifero è più lenta ma sviluppa più aromi e consente una migliore gestione del tempo. Rallenta l'attività del lievito, consentendo una lievitazione più controllata. La lievitazione a temperatura ambiente è più rapida.
Errori Comuni e Soluzioni
Gli errori comuni includono lievitazione insufficiente o eccessiva, temperatura non ottimale e uso improprio del lievito. Per affrontarli, è importante monitorare l'impasto, regolare temperatura e umidità e utilizzare la quantità corretta di lievito.
Consigli e Trucchi per una Lievitazione Ottimale
- Temperatura dei liquidi: Utilizzare liquidi tiepidi per sciogliere il lievito di birra e favorire la lievitazione.
- Il sale: Aggiungere il sale lontano dal lievito per evitare di inibirne l'azione.
- Temperatura ambiente: Mantenere una temperatura di circa 28°C-30°C.
- Tempi: Rispettare i tempi di lievitazione in base al tipo di lievito e alla farina utilizzata.
- Contenitore: Utilizzare una terrina con bordi alti coperta con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
- Lievitazione dei dolci: Considerare i tempi più lunghi dovuti alla presenza di ingredienti grassi.
- Come controllare la lievitazione: L'impasto è pronto quando il volume è raddoppiato.
Cosa si Intende per Lievitazione?
La lievitazione è il processo di aumento del volume di un impasto grazie alla produzione di anidride carbonica da parte di lieviti o agenti lievitanti. Esistono tre tipi di lievitazione:
- Fisica: Dilatazione termica del vapore (es. pasta sfoglia).
- Chimica: Produzione di anidride carbonica tramite lievito chimico (es. torta margherita).
- Biologica: Fermentazione del lievito (lievito di birra e lievito madre).
Lievitazione Biologica: Lievito di Birra e Lievito Madre
La lievitazione biologica avviene attraverso la produzione di anidride carbonica mediante fermentazione del lievito. I protagonisti principali sono il lievito di birra e il lievito madre. Il lievito di birra è composto da Saccharomyces cerevisiae e utilizza gli zuccheri per produrre anidride carbonica. Il lievito madre è una miscela di acqua e farina fermentata, contenente lieviti e batteri lattici.
Il Lievito Naturale: Un Tesoro per Fornai e Pasticceri
Il lievito naturale (o pasta madre) richiede cura e attenzione costanti. È un impasto di acqua e farina lasciato all'aria per un periodo prolungato, in cui avvengono fermentazioni che lo trasformano in una coltura di lieviti selvaggi. Rispetto al lievito di birra, la lievitazione con lievito naturale è più lenta e laboriosa, ma offre vantaggi in termini di fragranza, aroma, alveolatura e conservabilità.
Come Riconoscere un Lievito Madre di Qualità
Un lievito madre maturo ha un profumo gradevole, un sapore poco acido, alveoli lunghi e regolari e un pH tra 4,10 e 4,30.
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