La lievitazione è uno dei momenti più delicati e affascinanti dell'arte della panificazione e della pasticceria. In questo articolo, esploreremo i segreti della lievitazione con lievito madre, offrendo consigli e trucchi per ottenere risultati eccezionali.
Introduzione al Lievito Madre
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente. Questo processo di fermentazione naturale, basato sui microrganismi presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria, conferisce al pane un sapore unico e una maggiore digeribilità. Rispetto al lievito di birra, il lievito madre richiede più tempo e cura, ma il risultato finale è nettamente superiore in termini di sapore e lievitazione.
I Tipi di Lievitazione
Esistono tre tipi principali di lievitazione:
- Lievitazione biologica: Utilizza microrganismi vivi come il lievito di birra o il lievito madre per fermentare gli zuccheri e produrre anidride carbonica.
- Lievitazione chimica: Si basa sulla reazione di agenti acidi e basici, come il bicarbonato e il cremor tartaro, attivandosi durante la cottura.
- Lievitazione fisica: Sfrutta l'incorporazione di aria o vapore, come nei soufflé e nel pan di Spagna.
I Segreti del Lievito Madre
Il lievito madre è il cuore del pane fatto in casa. Ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua, è un'alternativa straordinaria al lievito di birra. Con pochi ingredienti e qualche giorno di cura, potrai ottenere un lievito naturale perfetto per sfornare pane, focacce e altri capolavori lievitati.
Creazione dell'Impasto
Il punto di partenza per una buona lievitazione è l'impasto: una miscela ben calibrata di farina, acqua e lievito. L'impasto deve essere maneggiato con cura, ma con movimenti decisi, per far sviluppare la maglia glutinica, ovvero la rete proteica capace di trattenere i gas.
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Un impasto ben lavorato sarà elastico, omogeneo, non troppo duro e nemmeno troppo molle. Il tempo di impasto deve essere sufficiente per ottenere una massa liscia, ma senza esagerare per evitare il surriscaldamento, che potrebbe compromettere l'attività dei lieviti.
Utilizzo degli Ingredienti
La scelta della farina è fondamentale. Le farine deboli, come la 00, sono adatte a lievitazioni brevi, mentre le farine medio-forti, come la 0, sono ideali per pane, pizza e focacce. La Manitoba, molto forte, è perfetta per panettoni e colombe.
Il lievito di birra è preferito per lievitazioni rapide, mentre la pasta madre è indicata per aromi e sapori più complessi, texture alveolate e croste croccanti. Il lievito chimico agisce direttamente durante la cottura e non necessita di riposo.
Sale e zucchero sono ingredienti importanti. Il sale va dosato con attenzione, poiché inibisce l'attività fermentativa e va aggiunto alla fine. Lo zucchero, al contrario, è un nutrimento per i lieviti e può accelerare il processo.
Temperatura e Umidità
L'attività del lievito è fortemente condizionata dalla temperatura, con un intervallo ideale tra i 24 °C e i 28 °C. Se la temperatura è troppo bassa, la lievitazione rallenta; se è troppo alta, diventa troppo rapida.
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Per evitare la formazione di una crosticina sulla superficie dell'impasto, è importante proteggerlo coprendolo con un canovaccio umido o ungendolo con olio e sigillando con pellicola alimentare.
Rispetto dei Tempi e Pieghe di Rinforzo
Ogni impasto ha bisogno del suo tempo per strutturarsi. Ci può essere una prima lievitazione (della massa intera) e una seconda (porzionata). L'impasto deve raddoppiare, non gonfiarsi a dismisura.
Le pieghe di rinforzo servono a dare maggiore struttura alla massa, soprattutto in impasti ad alta idratazione. Dopo una mezz'ora di riposo durante la prima lievitazione, la massa può presentarsi appiccicosa e difficile da lavorare.
Attenzione alla Cottura
Un forno non ben preriscaldato può causare il cedimento dell'impasto, mentre un calore eccessivo rischia di bruciare la superficie lasciando l'interno crudo. Solitamente è meglio non aprire lo sportello nella prima metà della cottura, per evitare il crollo a causa di sbalzi termici.
In panificazione, incidere la pagnotta (bread scoring) permette ai gas accumulati e al vapore di espandersi, dando più volume ed evitando che l'impasto si strappi.
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Gli Strumenti Adatti
Per cimentarsi in una ricetta, è utile munirsi degli strumenti adatti:
- Ciotole: Preferibilmente graduate e trasparenti per controllare l'aumento di volume.
- Bilancia digitale: Utile per dosare con precisione gli ingredienti.
- Termometro da cucina: Per controllare la temperatura dell'impasto.
- Canovaccio o pellicola: Per coprire la ciotola ed evitare la formazione della patina dura superficiale.
- Spatola da impasto o raschietto: Per tagliare, sollevare e spostare l'impasto senza rovinarlo.
Come Fare il Lievito Madre in Casa
Fare il lievito madre da zero è un procedimento lungo, ma gratificante. In genere si mescolano 100 grammi di acqua e uno starter come miele, yogurt o uva passa, che aiutano la fermentazione dell’acqua. Si conserva il tutto in un barattolo a chiusura ermetica, in modo da lasciare agire i batteri e favorire la fermentazione, per almeno 5 o 6 giorni.
Se la fermentazione è partita bene, una volta al giorno si prosegue facendo il rinfresco, ovvero si prelevano 100 grammi di lievito madre, aggiungendo 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua (se si vuole ottenere il licoli, ovvero il lievito madre a coltura liquida).
Il Rinfresco
La pasta madre solida e il licoli vanno rinfrescati tutti i giorni, aggiungendo sempre acqua e farina al lievito madre di base: è un modo per “dare da mangiare” al lievito madre, che è composto da microrganismi.
Conservazione
Si può conservare il lievito in un caraffa aperta in frigorifero a 4-5 °C, in modo da mantenerlo a una temperatura costante, oppure surgelarlo.
Utilizzo
Potete usare il vostro lievito madre per preparare diverse ricette: dal pane alla pizza, alle focacce. Più il lievito madre è ‘antico’ e più è forte. Ecco perché, all’inizio, i vostri panificati faranno più fatica a lievitare e avrete bisogno di più tempo.
Gli avanzi di lievito madre, dopo i vari rinfreschi, possono essere raccolti ed essiccati in forno a 60°C per 12 ore: dopodiché, si può polverizzare.
Consigli Utili
- Non usate i barattoli in vetro, perché il rischio è che si rompano.
- La pasta madre viva deve essere rinfrescata rigorosamente tutti i giorni, mentre il licoli è meno ‘esigente’ perché ha più idratazione e, per questo, ha più scorte da ‘mangiare’ nel tempo.
Ricetta Base per il Lievito Madre
Ingredienti:
- 100 gr di farina 0 biologica (controllare la scadenza)
- 60 gr di acqua
- 1 cucchiaino da caffè di miele o succo di pere (per velocizzare la fermentazione)
Preparazione:
- In una ciotola, mescola gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio. Copri con un telo da cucina umido e lascia riposare per 24/48 ore.
- Riprendi l'impasto, pesalo e aggiungi lo stesso peso di farina e la metà di acqua. Copri e lascia riposare per altre 24 ore. Questa pratica si chiama rinfresco.
- Se l'impasto è cresciuto, ripeti il rinfresco come nel passaggio precedente, lasciandolo lievitare fino a quasi il doppio.
A questo punto, la pasta madre è pronta per preparare il pane. Conservala in frigorifero per rallentare il processo di fermentazione e rinfrescala una volta a settimana.
Come Trovare la Pasta Madre
Se preferisci evitare di produrla, puoi chiederla in una panetteria che produca anche pane a lievitazione naturale.
Preparazione del Pane con Lievito Madre
Ingredienti:
- Pasta madre
- Farina
- Sale
Preparazione:
- Sciogli bene la pasta madre.
- Aggiungi la farina e il sale, impastando direttamente nella ciotola per i primi minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Sposta l'impasto su un tavolo di lavoro e impasta con più forza, stendendo e riavvolgendo per qualche minuto.
- Rimetti l’impasto nella ciotola, copri con pellicola e lascia lievitare dalle tre alle sei ore, o fino a quando sarà raddoppiato.
- Riprendi l’impasto e mettilo in forma. Spolvera con farina la superficie e incidi delicatamente con un coltello.
- Copri una teglia con carta da forno, adagia la forma e copri con un telo asciutto e pulito.
- Lascia lievitare per un’ora o due, fino a quando l’impasto sarà visibilmente lievitato.
- Inforna in forno già caldo a 250°C, aggiungendo umidità (una ciotolina con acqua).
- Cuoci 10 minuti a 250°C e altri 30 minuti a 200°/220°C.
Se la crosta non è abbastanza croccante, lascia raffreddare la forma e rimetti in forno a 200°C per altri 10/15 minuti.
Errori Comuni nella Cottura del Pane
Durante la cottura del pane, è possibile incorrere in alcuni errori che possono compromettere il risultato finale.
- Cottura non uniforme: Per evitare che il pane si bruci in superficie e rimanga crudo all'interno, è necessario praticare dei tagli sulla superficie che permettano al calore di entrare anche all'interno.
- Mancanza di vapore: Il vapore aiuta la formazione della crosta. Per creare vapore nel forno, si può spruzzare acqua sulle pareti del forno o utilizzare una teglia con acqua.
- Temperatura del forno: Un forno non ben preriscaldato o una temperatura non corretta possono compromettere la lievitazione e la cottura del pane.
Consigli Aggiuntivi
- Ogni farina ha una quantità diversa di glutine. Mischiare due tipi di farine con caratteristiche differenti può migliorare la lievitazione.
- Il sale potrebbe contrastare la lievitazione. Aggiungilo sempre come ultimo ingrediente, lontano dal lievito.
- Il pane teme il freddo. Assicurati di mantenere una temperatura adeguata durante la lievitazione.
- Per una crosta perfetta, aggiungi un additivo naturale come il malto d’orzo.
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