Le tortillas, simbolo della cucina messicana, sono versatili sfoglie a base di farina di mais che si prestano a innumerevoli preparazioni. La loro popolarità globale ha portato a diverse interpretazioni e metodi di cottura. Ma quindi, le tortillas sono tradizionalmente fritte o al forno? Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questo alimento, dalla sua storia e preparazione, ai vari modi di gustarlo.
Le Origini e la Tradizione: il Comal e la Cottura "a Secco"
Le radici delle tortillas affondano nell'epoca degli Aztechi, tra il 1300 e il 1500. In quel periodo, queste sfoglie venivano chiamate "arepas" e preparate esclusivamente dalle donne a mano. La cottura avveniva su un "comal", una piastra di ferro o ghisa posta su una brace. Questa modalità di cottura, che potremmo definire "a secco", è quella tradizionale.
Le tortillas di mais sono delle sottili sfoglie di farina di mais bianco cotte per tradizione su di una particolare piastra chiamata “comal”. Le tortillas di mais vengono usate alla stessa stregua del pane, per avvolgere, o semplicemente accompagnare, degli altri cibi.
La "Masa" e la "Masa Harina": gli Ingredienti Base
L'ingrediente fondamentale per le tortillas è la "masa", un impasto a base di farina di mais bianco. In Messico, con il termine “masa” viene indicato l’impasto formato con la farina di mais bianco, con il quale si possono preparare le tortillas o altre pietanze locali. Esiste anche la "masa harina", una farina di mais bianco speciale, diversa da quella utilizzata per la polenta. La “masa harina”, è invece la farina di mais bianco (che nulla ha a che vedere con la farina da noi utilizzata per preparare la polenta) con la quale, come detto prima, si prepara l’impasto (masa) per le tortillas. La masa harina viene prodotta essiccando e poi cuocendo i chicchi di mais bianco che successivamente verranno messi in ammollo con acqua e ossido di calcio e poi macinati.
Preparazione Casalinga: un Processo Semplice
Preparare le tortillas in casa è un'esperienza gratificante. Ecco un metodo semplice:
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- Preparare l'impasto: In una ciotola, mescolare farina di mais bianca, sale e acqua fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
- Formare le palline: Dividere l'impasto in palline di circa 30-35 grammi.
- Stendere le tortillas: Appiattire ogni pallina tra due fogli di carta forno fino a formare un disco sottile di circa 15-20 cm di diametro. Tagliate due quadrati di carta forno di 30 cm x 30 cm e, quando saranno trascorsi i 15 minuti, prendete l’impasto e dividetelo in 6 pezzi uguali con i quali formerete 6 palline. Ponete una pallina al centro di un foglio di carta forno, appiatti tela con il palmo di una mano, copritela con l’altro foglio di carta forno e poi con un mattarello, stendete l’impasto fino a formare un cerchio di 15 cm di diametro.
- Cuocere le tortillas: Scaldare una padella antiaderente o un comal. Cuocere ogni tortilla per circa 1-2 minuti per lato, fino a quando si formano delle bollicine. Sarà sufficiente una normale padella antiaderente, meglio se con bordi bassi, o anche una crepiera: in entrambi i casi fate scaldare accuratamente il fondo per qualche minuto, e poi fate cuocere le tortillas senza aggiungere grassi.
Tortillas al Forno: un'Alternativa Leggera
La cottura al forno rappresenta un'alternativa più leggera rispetto alla frittura. Questa tecnica consente di ottenere tortillas croccanti e asciutte. Ti basterà spennellare con olio le chips prima infornarle, e cuocerle per 8 minuti a 180°C. Per cuocere l’impasto con questa modalità potete usare una vaporiera: sarà sufficiente aggiungere un centimetro di acqua sul fondo e cuocere le tortillas 3 o 4 alla volta, per circa 5 minuti, rigirandole a metà cottura.
Tortillas Fritte: i Nachos e le Tortilla Chips
La frittura è un metodo comune per preparare snack a base di tortillas, come i nachos e le tortilla chips. I Nachos, meglio conosciuti come Tortillas Chips, sono un finger food tipico della cucina messicana famoso in tutto il mondo! croccanti patatine di forma triangolare dal colore giallo intenso fritte o cotte al forno, dal gusto inconfondibile di mais tostato! Solitamente vengono servite con formaggio fuso, oppure per accompagnare Guacamole o salse messicane di vario tipo; ma sono buonissime anche da sgranocchiare da sole!
Per preparare le tortilla chips, le tortillas vengono tagliate a triangoli e fritte in olio caldo fino a doratura. Oppure puoi optare per la cottura tradizionale, la frittura. I nachos non vanno cotti in abbondate olio, perchè devono croccare e “tostarsi” in fase di frittura. Aggiungete in una padella da circa 24 cm 3 - 4 cucchiai di olio, fate scaldare e aggiungete i nachos che ci entrano belli stesi senza sovrapporli. Cuocete a fuoco medio. Non si devono bruciare, ma tostare. Fate cuocere pochi secondi da un lato e pochi secondi dall’altro.
Come Gustare le Tortillas: un Mondo di Possibilità
Le tortillas sono estremamente versatili e si prestano a svariati utilizzi in cucina. Sono la base per piatti iconici come:
- Tacos: Tortillas farcite con carne, insalata, salse e altri ingredienti. Tacos: create con tortillas 100% mais con all’interno insalata, chilli di fagioli o carne, avocado.
- Burritos: Tortillas arrotolate con ripieni di carne, fagioli, riso e verdure. Burritos: rotoli di tortillas con all’interno insalata, carne o pesce, fagioli e verdura.
- Quesadillas: Tortillas ripiegate a metà e farcite con formaggio, carne o verdure, poi cotte su una piastra.
- Fajitas: Strisce di carne (tipicamente pollo o manzo) grigliate con peperoni e cipolle, servite con tortillas calde da farcire a piacere. Potete usare le tortillas per preparare delle squisite fajitas di pollo. Vi serviranno del petto di pollo,1 peperone rosso, 1 peperone verde, 1 cipolla, sale, pepe e paprika. In una padella, fate rosolare la cipolla e tuffateci dentro il pollo tagliato a straccetti, aggiungete le spezie e i peperoni tagliati a filetti.
- Nachos: Tortilla chips servite con formaggio fuso, guacamole, panna acida e altri condimenti. Nachos: sono piccoli triangoli creati con l’impasto delle tortillas e fritti.
Ricette e Condimenti: Creatività in Tavola
Le possibilità di farcitura per le tortillas sono infinite. Si può optare per ripieni classici a base di carne, verdure o formaggio, oppure sperimentare con combinazioni più audaci. Il segreto per delle tortillas gustose e buonissime è sicuramente la salsa. In Messico, infatti, se ne utilizzano diverse. Alcune idee includono:
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- Ripieno di carne: Carne macinata, pollo a cubetti, spezzatino di manzo. Se volete preparare le tortillas ripiene seguendo la più classica ricetta messicana, iniziate tagliando circa 300 g di carne (va bene sia il manzo che il pollo) a dadini.Poi pulite e tagliate a pezzetti 2 peperoni (uno rosso e uno giallo) e tenetene da parte metà di ognuno. Tritate poi 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio e soffriggete entrambi in 4 cucchiai di olio con 1 spolverizzata di peperoncino, se amate il gusto piccante. Al soffritto, aggiungete poi i peperoni e la carne a cubetti e fatela rosolare per bene. Aggiungete il concentrato di pomodoro, circa 200 g, e anche 1 mestolo di brodo vegetale. Salate e pepate e fate cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo, infine, anche mezzo cucchiaio di prezzemolo fresco. A pochi minuti dalla fine della cottura, in un’altra padella, saltate con 1 filo d’olio e 1 pizzico di sale, anche i peperoni che avete lasciato da parte, dopo averli tagliati a fettine sottili.Infine, condite le tortillas con lo spezzatino di carne e i peperoni, a cui potete aggiungere anche del riso bollito.
- Ripieno vegetariano: Fagioli neri, verdure grigliate, avocado, mais. Senza alcuna difficoltà potete preparare anche le tortillas vegetariane, anche in questo caso potete scegliere tra tantissimi ingredienti, come zucchine, peperoni e melanzane. Dopo aver preparato le tortillas, quando sono ancora calde, mettetele da parte, in un posto asciutto, coperte da un canovaccio o da un foglio di carta da forno. Per il ripieno, iniziate a lavare e a tagliare grossolanamente circa 100 g di insalata e 3_4 pomodori grandi a fettine abbastanza sottili. In padella, con 1 filo d’olio e 1 spicchio di aglio, fate saltare 1 melanzana e 1 peperone tagliati a cubetti. Aggiungete, poi, 1 pizzico di sale e 1 spolverizzata di peperoncino. Quando le vostre verdure saranno cotte, lasciatele riposare per qualche minuto e poi iniziate a condire le tortillas. Aggiungete tutte le salse che amate di più, come per esempio la salsa yogurt con erba cipollina, e 1 cucchiaio di mais al naturale. Se volete una tortilla ancora più gustosa, provate un ripieno a base di mozzarella con circa 100 g di fagioli, 1 peperone tagliato a dadini, 2 cipolle e tante spezie, condite con crema di avocado. L’ideale per una cena a base di cucina etnica.
- Ripieno di pesce: Salmone affumicato, gamberetti, pesce bianco grigliato. Se siete alla ricerca di gustose e stuzzicanti ricette estive e volete provare qualcosa di sfizioso, provate a farcire le vostre tortillas con salmone affumicato, insalata e salsa guacamole, oppure, se volete dare un tocco mediterraneo, grigliate delle fettine di zucca in padella e riempite le vostre tortillas con zucca, feta e guacamole.
- Salse: Guacamole, salsa roja, pico de gallo, panna acida, salsa al formaggio. Mettete il pomodoro in una terrina con la cipolla rossa, l’aglio, l’erba cipollina, il coriandolo, il sale e il pepe e lo zucchero. Versate il succo di lime e mescolate. Per ottenere la salsa piccante, invece, tritate una cipolla e un peperoncino. Fate appassire la cipolla in una padella con due cucchiai di olio evo, aggiungete circa 400 grammi di polpa di pomodoro e un peperone tagliato a dadini. Versate due cucchiai di aceto e uno di zucchero. Regolate di sale e pepe. Cuocete per 20 minuti circa a fuoco dolce con il coperchio.
Conservazione: Mantenere la Freschezza
Per conservare le tortillas fresche, avvolgerle in un canovaccio umido o in carta stagnola e riporle in un luogo fresco per un massimo di due giorni. In alternativa, è possibile congelarle già cotte in una busta ermetica. Come abbiamo già detto, il modo migliore per gustare le tortillas è di cucinarle al momento. Tuttavia, se ne avete preparate in più e volete conservarle, copritele con un canovaccio umido o con della carta stagnola e riponetele in luogo fresco per due giorni al massimo. In alternativa, potete congelare le tortillas già cotte, mettendole in una busta con chiusura ermetica e facendole poi scongelare a temperatura ambiente.
Tortillas vs. Piadine: Quali Sono le Differenze?
Spesso confuse per la loro somiglianza estetica, tortillas e piadine presentano differenze significative. Spesso, in Italia, piadine e tortillas vengono confuse perché nell’aspetto sono simili: ma tra l’una e l’altra c’è una bella differenza! Mentre la nostra specialità romagnola è molto friabile grazie alla presenza dello strutto nell’impasto, la tortilla messicana ne è priva, e per questo motivo risulta sì più pastosa ma anche più leggera. La piadina romagnola, tipica dell'Italia, è realizzata con farina di grano tenero e strutto, che le conferisce una consistenza più friabile. La tortilla, invece, è preparata con farina di mais e risulta più elastica e meno grassa.
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