Immergiti in un viaggio culinario attraverso i sapori del mare e della tradizione con gli spaghetti alla Luciana, una ricetta unica e avvolgente. Questo piatto celebra la freschezza e la semplicità degli ingredienti marini, un'autentica espressione della cucina partenopea.
Origini e Storia
Gli spaghetti alla Luciana traggono il nome e la storia dal quartiere di Santa Lucia, un tempo popolato da pescatori. Questi pescatori utilizzavano un'antica tecnica, quella dell’anfora, per catturare i polpi/polipi. Questi intelligenti esseri marini venivano ingannati e catturati nelle anfore immerse nel mare. Una volta pescati, i polpi venivano cotti lentamente in una casseruola di terracotta, senza aggiunta d’acqua, fino a raggiungere una consistenza tenera e succulenta. Il sugo ricavato da questa cottura lenta e delicata diventava poi il condimento perfetto per la pasta, una delizia che ancora oggi si gusta a Napoli e che evoca i profumi e i sapori del mare.
La Ricetta Originale: Ingredienti e Preparazione
La ricetta originale della pasta alla Luciana richiede ingredienti semplici, ma di alta qualità, per esaltare al meglio il sapore del polpo e del pomodoro.
Ingredienti:
- 320 g di spaghetti
- 500 g di polpo fresco (o polipetti, a piacere)
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Aglio
- Peperoncino (a piacere)
- 500 g di passata di pomodoro (o pomodorini del Piennolo)
- Olive nere di Gaeta denocciolate (50 g, facoltative)
- Prezzemolo fresco tritato
- Vino bianco per sfumare (facoltativo)
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione:
- Pulizia del polpo: Per preparare gli spaghetti alla luciana, iniziate dalla pulizia dei polipetti. Sciacquateli rapidamente sotto l'acqua. Togliete la parte degli occhi e lavate bene sotto l'acqua. Dopo averli accuratamente puliti con acqua e sale, sistemare i polpi o polipetti in un tegame di alluminio o di terracotta, a testa in giù, uno accanto all’altro.
- Soffritto: Tritate finemente il peperoncino (se lo si utilizza), eliminando i semi per un effetto meno piccante. In una padella capiente dai bordi alti, versate un filo d'olio extravergine d'oliva; aggiungete lo spicchio d'aglio sgusciato e il peperoncino tritato.
- Cottura del polpo: Far rosolare il tutto a fiamma vivace, salare q.b. e sfumare con il vino (se lo si utilizza). Aggiungere i pomodori pelati oppure i pomodorini e proseguire la cottura per pochi minuti. Lontano dal fuoco, coprire bene il tegame con un foglio di carta alluminio in modo che i polipetti cuociano nel proprio vapore. Lasciar soffriggere a fiamma bassa per pochi minuti, quindi aggiungete i polipetti e alzate la fiamma. Fateli rosolare per qualche minuto, poi sfumate con il vino bianco.
- Cottura lenta: Aggiungere i pomodori pelati o la passata di pomodoro. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma molto bassa, facendolo sobbollire appena, per circa 1 ora o fino a quando il polpo risulterà tenero ma compatto. È fondamentale che i polipetti cuociano nel proprio vapore, quindi scuotete il tegame di tanto in tanto senza girare con il mestolo.
- Aggiunta delle olive e del prezzemolo: Dopo questo tempo, il polpo sarà perfettamente cotto; quindi, togliamolo dal sugo. Condiamo il sugo con 50 g di olive nere denocciolate (ho utilizzato le olive taggiasche), una spolverata di pepe nero e una manciata di prezzemolo tritato.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecatura: Trasferite gli spaghetti direttamente nel tegame con il sugo. Unite il prezzemolo tritato e saltateli, aggiungendo ancora un mestolo di acqua di cottura al bisogno, fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Servizio: A cottura ultimata, fateli riposare per 10 minuti e serviteli con una spolverata di prezzemolo tritato, accompagnati da crostini di pane, oppure come condimento per gli spaghetti che andranno versati al dente direttamente nel tegame prima di essere serviti.
Segreti per un Polpo Perfetto
La chiave per ottenere un polpo tenero e saporito risiede nella cottura lenta e delicata. Mantenere la fiamma bassa e utilizzare un coperchio sono accorgimenti essenziali per garantire risultati perfetti. La qualità del polpo fresco è, naturalmente, fondamentale: preferite il pescato locale, se disponibile. Tuttavia, sorprendentemente, anche un polpo fresco congelato può essere un'ottima opzione. Il congelamento, infatti, rompe le fibre del polpo, rendendolo più morbido e succulento.
Varianti e Consigli
- Polipetti: Potete sperimentare con polpi di dimensioni più piccole, con pezzature dai 200 grammi in giù, per creare degli irresistibili spaghetti con polipetti alla Luciana.
- Vino: Mentre alcuni preferiscono sfumare il polpo con il vino bianco prima di aggiungere il pomodoro, è importante notare che questa pratica non è strettamente parte della tradizione partenopea. Gli ingredienti, soprattutto quando si tratta di pesce, vengono usati con parsimonia nella cucina napoletana.
- Piccante: Se amate il tocco piccante, potete aggiungere una maggiore quantità di peperoncino.
- Casseruola di terracotta: La tradizione vuole che i polipetti alla Luciana vengano cucinati in una casseruola di terracotta, che conferisce un sapore unico al piatto.
- Sugo del polpo: Il sugo rilasciato durante la cottura del polpo è un tesoro di sapore, quindi non sprecatelo!
Tradizioni e Curiosità
Tradizionalmente, questa ricetta classica napoletana è accompagnata da crostini di pane, perfetti per raccogliere il delizioso sugo. Gli spaghetti con i polipetti alla Luciana sono spesso apprezzati anche tra le ricette della Vigilia di Natale, un'occasione speciale in cui le famiglie si riuniscono per celebrare le tradizioni culinarie.
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Un'altra curiosità legata a questo piatto riguarda la cottura del polpo direttamente in acqua di mare, una pratica antica dei pescatori del Borgo Santa Lucia, detti "Luciani". Questo metodo, sebbene poco diffuso oggi, conferiva al polpo una consistenza particolarmente morbida e un sapore intenso di mare.
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