Le cartellate, o "carteddate" nel dialetto locale, sono un dolce natalizio iconico della Puglia, intrise di storia, tradizione e sapori unici. Queste piccole rose fritte, simbolo delle festività pugliesi, rappresentano un'esperienza gastronomica e culturale autentica. Questo articolo esplora a fondo la storia millenaria delle cartellate, le loro varianti regionali, la ricetta tradizionale tramandata di generazione in generazione, e fornisce consigli utili sulla conservazione, rispondendo alla domanda se sia possibile friggerle il giorno dopo la conservazione.
Origini Antiche e Significato Simbolico
Le cartellate vantano radici profonde e misteriose, con diverse teorie che ne spiegano l'origine. Alcuni storici le rintracciano nei simboli solari delle civiltà mediterranee e nelle decorazioni romaniche delle chiese pugliesi. Nella tradizione cristiana, si dice che rappresentino l’aureola o le fasce che avvolsero il Bambin Gesù, mentre altre ipotesi le collegano all’antico Egitto, dove venivano preparate per i faraoni. Il nome varia con i dialetti - cartellate, carteddàte, carteddate - ma il significato è condiviso: si tratta di una ricetta della memoria, un dolce che riunisce le famiglie nel periodo dell’Avvento. Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del Vl secolo a.C. Troviamo traccia delle Cartellate già nel 1517, quando a Bari in occasione dello sposalizio di Bona Sforza, furono consumate durante il banchetto matrimoniale.
Varianti Regionali: Un Viaggio di Sapori in Puglia
La Puglia offre una varietà di cartellate, ognuna con caratteristiche uniche legate al territorio.
- Gargano e Capitanata: La versione più rustica prevede un vincotto denso, quasi caramellato, e un generoso spolvero di cannella.
- Tavoliere e Murgia: L’impasto viene arricchito da scorza d’arancia e fritto in olio d’oliva, regalando un profumo intenso e una consistenza friabile.
- Area di Bari e Valle d’Itria: Propone cartellate sottilissime e croccanti, spesso immerse nel vincotto e rifinite con confettini argentati. A Bari Vecchia, le antiche botteghe preparano cartellate sottili, dorate e croccanti, rifinite con confettini argentati. Nella Valle d’Itria - tra Alberobello, Locorotondo e Martina Franca - si possono gustare versioni al miele d’arancio, ideali dopo una passeggiata tra trulli e uliveti.
- Tarantino: Domina la versione al miele con zest di limone, più leggera e delicata.
Il filo conduttore resta sempre lo stesso: ingredienti poveri - farina, vino, olio - trasformati in un dolce straordinario. Questo valore di semplicità, unito alla maestria delle donne pugliesi, fa delle cartellate un autentico patrimonio gastronomico e culturale.
La Ricetta Tradizionale: Un Gesto d'Amore
Preparare le cartellate è un gesto che profuma di casa. L’impasto nasce da un equilibrio perfetto tra farina 00, vino bianco o dolce e olio extravergine. Si lavora con cura l’impasto, che deve risultare molto sodo e per nulla appiccicoso, per poi essere tirato a sfoglie sottilissime con la macchina sfogliatrice. Si lavora fino a ottenere una pasta elastica e asciutta, poi si lascia riposare per 30 minuti. Le sfoglie si tirano sottili (2-3 mm) e si tagliano in strisce da pizzicare e arrotolare, formando le tipiche rose. Prendete adesso ciascuna striscia di pasta e andate a pizzicare i due lembi del lato corto tra di loro, sigillando con una pressione delle dita, per ottenere delle conchette distanziate di circa 4 cm l’una dall’altra. Arrotolate adesso le strisce su se stesse formando delle rose, ricordandovi di pizzicare la girandola in alcuni punti per evitare che le cartellate si aprano durante la frittura.
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La magia avviene con la glassatura: il vincotto d’uva o di fichi - una riduzione del mosto cotto - viene riscaldato fino a diventare sciropposo, poi le cartellate vengono immerse e rivestite di questa glassa lucida e profumata. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve pugliesi negramaro o malvasia mentre il VINCOTTO DI FICHI si ottiene dalla cottura, lunga, di fichi maturi. Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Ci sono molti modi di assaporare le cartellate, ma il più tipico è sicuramente intrisi nel vin cotto, un condimento ottenuto dalla cottura del mosto delle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia, oppure dai fichi. Ma tra le varianti molto diffuse e apprezzate, non si possono non ricordare quelle che prevedono miele, mandorle, codette di zucchero, cioccolato.
Frittura Perfetta: Segreti e Consigli
Per una frittura ottimale della cartellata barese, l'olio deve raggiungere circa 175-180°C. In un pentolino riscalda l'olio. Durante il Natale in puglia i dolci non mancano mai, in particolar modo le cartellate pugliesi, una tradizione secolare che ogni anno viene portata avanti da famiglia in famiglia. Deliziose per adulti e bambini, questo dolce non è però semplice da preparare: pazienza e tecnica sono richieste alla base.
Conservazione: Mantenere la Freschezza e Fragranza
Le cartellate fritte o al forno si conservano a lungo in contenitori ermetici di vetro (o in plastica) lontano da fonti di calore e umidità.
Cartellate crude: Potete conservare le cartellate, formate e crude, per 1 settimana. Possiamo assemblare le cartellate baresi in anticipo e tenerle in frigo da crude anche per 5-6 giorni prima di friggerle. Man mano che prepari le cartellate sistemale su una gratella da pasticceria e una volta terminato lasciale li sopra a seccare per due giorni.
Cartellate già fritte: Le cartellate possono essere mangiate subito dopo la frittura, ma è possibile anche conservarle e gustarle nei giorni successivi alla preparazione. Per conservarle sarà abbastanza lasciarle sul vassoio con il quale le servite e coprirle con della pellicola (mi raccomando, aspettate che si freddino prima di coprirle). Le cartellate con il miele danno il meglio di loro appena fatte, ma si mantengono buone per alcuni giorni.
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Guarnitura: Immergi le cartellate nel vin cotto oppure nel miele solo quando è il momento di servirle, in questo modo mantengono tutta la loro fragranza.
Friggere le Cartellate il Giorno Dopo: Sì o No?
La domanda cruciale è se sia possibile friggere le cartellate il giorno dopo la conservazione. La risposta è sì, è possibile friggere le cartellate il giorno dopo o anche dopo diversi giorni, a condizione che siano state conservate correttamente. Se le cartellate crude sono state conservate in frigorifero in un contenitore ermetico, possono essere fritte anche dopo 5-6 giorni.
Cartellate al Forno: Un'Alternativa Leggera
Le cartellate al forno sono un’alternativa light per chi non ama i fritti. Fai cuocere per circa 20 minuti nel forno preriscaldato a 180°C, fino a che non risultano ben dorate. Cuoci a 180° per circa 10 minuti. Attenzione : i tempi di cottura sono indicativi. Nel mio caso di riferiscono a cartellate cotte in una friggitrice ad aria con una sola resistenza , di piccole dimensione e di spessore di circa 3mm. Il mio consiglio è quello di provare a cuocerne alcune e monitorare tempi e cottura. In ogni caso cuocete il tempo necessario e non oltre : le cartellate , contenendo olio , se troppo cotte diventano amarognole.
Come Gustare le Cartellate: Un'Esperienza Multisensoriale
Il momento migliore per gustare le cartellate è tra dicembre e gennaio, quando i profumi di vincotto e miele invadono i centri storici. Le cartellate sono protagoniste di momenti di convivialità: in molti paesi pugliesi si preparano in compagnia, con più generazioni riunite intorno al tavolo.
Oggi, le cartellate rappresentano anche una esperienza turistica: i viaggiatori le cercano nei mercatini natalizi o durante i food tour dedicati alla tradizione contadina. Per chi cerca esperienze immersive, esistono food tour tematici che includono tappe dolci e visite guidate alle cantine del Movimento Turismo del Vino Puglia. Molte pasticcerie offrono anche spedizioni nazionali e confezioni regalo: chi viaggia può acquistare le cartellate non glassate, da completare una volta a casa.
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