Il cioccolato, una delle delizie più amate al mondo, nasce da un processo affascinante che trasforma il frutto del cacao in un'esperienza sensoriale unica. Questo articolo esplora in dettaglio ogni fase di questa trasformazione, dalla coltivazione e raccolta delle fave di cacao fino alla creazione di tavolette, praline e altre deliziose creazioni.
Introduzione: Il Magico Mondo del Cacao
La storia del cioccolato è profondamente radicata nelle antiche civiltà mesoamericane. L'albero del cacao, Theobroma cacao (letteralmente "cibo degli dei"), ha origini in Ecuador e Colombia, dove il clima caldo e umido favorisce la sua crescita. Da queste terre, la coltivazione si è diffusa in Nicaragua, Brasile, Messico, Giamaica e fino all'isola di Giava.
I frutti del cacao, le cabosse, sono di forma ovoidale e presentano una varietà di colori. All'interno, contengono dai 25 ai 60 semi, le fave di cacao, immersi in una polpa viscosa, acidula e zuccherina chiamata mucillagine. Fin dall'antichità, questi frutti sono stati utilizzati come alimento, moneta di scambio e ingrediente per bevande.
Le Varietà del Cacao: Un Mondo di Sapori
Come per l'uva e il vino, esistono diverse varietà di cacao, ognuna con caratteristiche uniche. Le tre principali sono:
- Criollo: Considerata la varietà più pregiata e rara (meno del 5% della produzione mondiale), il Criollo è apprezzato per il suo sapore rotondo e leggermente amaro, con note di miele, frutti rossi e frutta secca. A causa della sua fragilità e bassa resa, è coltivato principalmente in Venezuela, Colombia, Perù e alcune isole dell'Oceano Indiano.
- Forastero: La varietà più diffusa (90% della produzione), il Forastero è più resistente ma considerato di qualità inferiore rispetto al Criollo. Si distingue per la sua maggiore acidità, amarezza e astringenza. Tuttavia, alcune sottovarietà come l’Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano offrono qualità superiori. È principalmente coltivato in Africa, con Ghana e Costa d’Avorio tra i principali produttori.
- Trinitario: Ibrido tra Criollo e Forastero, il Trinitario combina le migliori caratteristiche delle due varietà parentali, offrendo un cacao di alta qualità. Rappresenta circa il 10% del mercato ed è così chiamato dall'isola di Trinidad, dove è stato scoperto nel 1700.
I 7 Passaggi Chiave della Lavorazione del Cioccolato
La trasformazione delle fave di cacao in cioccolato è un processo complesso che si articola in diverse fasi cruciali:
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1. Coltivazione e Raccolta
I cacaoi, gli alberi del cacao, prosperano in ambienti semi-ombrosi, dove la luce solare è filtrata. I frutti impiegano tra i 150 e i 165 giorni per maturare e vengono raccolti manualmente durante tutto l'anno. I frutti dell'albero del cacao vengono staccati dai rami con un machete e solitamente vengono aperti già nella piantagione. Una volta aperte le cabosse, vengono estratti i preziosi semi di cacao: le fave di cacao. Ogni frutto può contenerne dai 25 ai 40.
2. Fermentazione
Le fave di cacao, una volta estratte dalle cabosse, vengono separate dalla polpa e poste in contenitori dedicati. Qui, sono lasciate fermentare per un periodo che va dai 4 ai 7 giorni. Questo processo è fondamentale per lo sviluppo degli aromi distintivi del cioccolato. In questa fase, i semi di cacao, mescolati alla polpa, vengono accumulati e, coperti con foglie di banano, vengono lasciati fermentare per 5 giorni. La fermentazione delle fave di cacao rappresenta una delle fasi più critiche dell’intero processo di produzione del cioccolato dal momento che è in grado di determinare la qualità finale del prodotto. In generale, il trattamento fermentativo convenzionale in scatole di legno richiede un tempo di 6-8 giorni. Perciò, come alternativa più efficace, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indonesiani (Putranto et al., 2023), viene proposto l’utilizzo del riscaldamento ohmico durante la fermentazione delle fave di cacao. In particolare, per la sperimentazione, è stato progettato e realizzato un reattore in cui condurre il processo, valutandone gli effetti sulle caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche del prodotto. I risultati dimostrano che il reattore ohmico è in grado di fermentare le fave in modo più completo (99.97% campioni completamente fermentati alla fine del processo in confronto al 77.33% nel caso della fermentazione in casse di legno) in un tempo decisamente più breve (3 giorni) rispetto al processo convenzionale. Anche se i costi operativi del trattamento ohmico sono superiori rispetto a quelli del trattamento tradizionale, il prodotto così ottenuto può essere venduto ad un prezzo maggiorato, generando un reddito superiore.
3. Essiccazione
Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate per ridurre l'umidità. Questo processo, che dura dai 3 ai 4 giorni, può avvenire naturalmente al sole o tramite macchinari. L’essiccazione è un processo semplice, usato da secoli, ma che ha bisogno di molta attenzione per ottenere un cacao senza difetti. L’essiccazione riduce l’umidità delle fave dal 60% al 7,5%. I semi di cacao vengono essiccati al sole e la durata dell’essiccazione può variare dai 2 ai 7 giorni. L’essiccazione delle fave è un secondo passaggio, decisamente importante, perché determina la longevità della materia prima nel tempo. Ecco come viene effettuata: le fave vengono stese in uno strato uniforme sotto il sole o in particolari strutture che svolgono il ruolo di essiccatori, fino a raggiungere un livello di umidità inferiore al 7%.
4. Pulizia e Tostatura
Le fave vengono pulite per rimuovere eventuali impurità e poi tostate a temperature variabili tra 100°C e 160°C per sviluppare ulteriormente gli aromi. È fondamentale mantenere un equilibrio delicato durante la tostatura per ottenere un risultato omogeneo che preservi l'aroma del cioccolato. La tostatura del cacao è un passaggio cruciale che trasforma le fave di cacao essiccate in qualcosa che inizia ad assomigliare al cioccolato che conosciamo. Questo processo deve essere eseguito con precisione, poiché influisce direttamente sul sapore. La tostatura arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. C’è un rischio: se si eccede, si perdono tutti gli aromi secondari, le note più nobili e delicate che arricchiscono le fave. L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi (Schouteten et al., 2023), è stato quello di valutare l’effetto di un alternativo processo di tostatura del cacao, basato sull’impiego delle microonde, sulle principali caratteristiche fisiche e sensoriali del cioccolato fondente (al 70%). I risultati dimostrano che i due differenti tipi di prodotto non presentano differenze significative per quanto riguarda il colore, la durezza, la tendenza alla fusione ed il comportamento di flusso. In generale, inoltre, la volontà di acquisto del cioccolato non convenzionale è risultata decisamente elevata. Infine, la tostatura mediante microonde garantisce un consumo energetico significativamente inferiore in confronto con il trattamento a convezione. Concludendo, i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti nell’ottica dello sviluppo di tecnologie innovative per l’industria del cioccolato.
5. Decorticazione e Macinatura
Dopo la tostatura, le fave vengono decorticate per rimuovere la pellicola esterna e poi macinate fino a ottenere una pasta densa e untuosa, ricca di grassi naturali. Una volta separata la granella dai gusci con la decorticazione si passa alla macinatura: la granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota appunto come Pasta di cacao o Massa di cacao. Questa è sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, aggiungendo altri ingredienti, cioccolato.
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6. Raffinazione
La granella rimasta nell'impasto durante la macinatura subisce un'accurata raffinazione per migliorare la consistenza del cioccolato e ottenere una crema liscia e setosa. La raffinazione serve a ridurre la granulosità del prodotto rendendolo omogeneo (da 100 a 30 micron). Per effettuare questa lavorazione possiamo utilizzare differenti tipologie di macchine. Noi utilizziamo dei melangeur, composto da pietre di granito che vanno a pressare le fave in maniera tale da far fuoriuscire il burro contenuto all’interno. Dopo circa 3 ore dall’inizio della raffinazione aggiungiamo dello zucchero. Quello che si usa normalmente è lo zucchero semolato, ma è possibile sostituirlo con qualsiasi altro tipo di zucchero e dolcificante.
7. Concaggio e Temperaggio
Il cioccolato viene conciato per emulsionare gli ingredienti e temperato per garantire stabilità e brillantezza. Questi processi sono essenziali per amalgamare gli ingredienti e conferire al cioccolato la sua consistenza caratteristica. È necessario riscaldare e raffreddare il cioccolato per stabilizzare la sua struttura cristallina e ottenere una consistenza uniforme. Poi, con il concaggio (procedura che avviene in una grossa conca), gli ingredienti vengono riscaldati a 80°C e miscelati con una pala per rendere morbido e omogeneo il prodotto eliminando retrogusti acidi, umidità residua e armonizzando ogni singolo aroma. In quest'ultima fase il cioccolato viene posizionato all’interno di una conca e tenuto in costante movimento ad una temperatura intorno ai 45°-50°. In questa maniera la pressione continua esercitata da delle braccia meccaniche renderà le particelle del prodotto ancora più piccole di dimensione (arrivando a una granulometria intorno ai 20 micron). Le ore che si possono impiegare in questa fase variano tra 24, 48, e 72, chiaramente lasciando per maggiore tempo il cioccolato nella conca avremo un prodotto più omogeneo e liquido.
Dalla Fava alla Tavoletta: Il Processo "Bean to Bar"
La produzione di cioccolato "bean to bar" (dalla fava alla tavoletta) è un processo artigianale che prevede il controllo diretto di ogni fase della filiera, dalla selezione delle fave alla produzione del cioccolato finito. Questo approccio permette di esaltare le caratteristiche uniche di ogni varietà di cacao e di creare un prodotto di alta qualità.
Selezione delle Fave
La scelta delle fave di cacao è fondamentale per determinare il sapore e l'aroma del cioccolato. I produttori artigianali selezionano fave provenienti da diverse regioni, valutandone la qualità e privilegiando quelle provenienti da cooperative che promuovono una filiera sostenibile ed etica. I grani di cacao non hanno tutti la stessa grandezza. Alcuni sono più grandi, altri più piccoli. Per questo motivo occorre selezionate e dividere le fave a seconda della loro mole, in modo da garantire una tostatura uniforme di tutto il prodotto. Se saltiamo questa selezione le fave più grandi si scalderanno solo esternamente, mentre le più piccole rischiano di carbonizzarsi. Oltre a selezionare le fave per grandezza, dobbiamo eliminare quelle non idonee alla lavorazione. Parliamo, ad esempio, di fave di cacao che sono rimaste attaccate tra loro, di fave che sono rimaste attaccate a corpi estranei, di fave schiacciate e troppo sottili anche per subire una tostatura soft, di fave in parte prive della buccia esterna o che presentano imperfezioni a vista.
Tostatura e Macinazione
La tostatura è un passaggio cruciale per sviluppare il sapore del cioccolato. Le fave vengono tostate a temperature diverse per ottenere profili aromatici specifici. Dopo la tostatura, le fave vengono macinate per ottenere una pasta grezza di cacao, a cui vengono aggiunti altri ingredienti come zucchero, latte o burro di cacao. Le fave di cacao vengono posizionate all’interno di un cutter in modo da ottenere un prodotto totalmente sminuzzato chiamato grue di cacao.
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Temperaggio e Modellaggio
Il temperaggio è un processo che conferisce al cioccolato la sua consistenza solida e il suo aspetto lucido. Il cioccolato viene riscaldato, raffreddato e riscaldato nuovamente per formare i cristalli di burro di cacao desiderati. Successivamente, il cioccolato temperato viene versato negli stampi per creare tavolette, praline o altre forme. Ultimata l’operazione di temperaggio il prodotto è pronto per essere versato negli stampi che, con il modellaggio, daranno origine alle tavolette di cioccolato.
Confezionamento
Il confezionamento protegge il cioccolato da luce, umidità e odori esterni. Le etichette forniscono informazioni importanti sull'origine, gli ingredienti e le caratteristiche del prodotto.
Lavorazione Industriale vs. Artigianale
La lavorazione del cacao artigianale e quella industriale presentano differenze significative. Nella lavorazione artigianale, tutto il processo è eseguito con il controllo diretto di ogni fase della filiera, permettendo un maggiore controllo sulla qualità finale del prodotto. D’altra parte, la lavorazione industriale del cacao è caratterizzata da un’elevata automazione e da volumi di produzione molto più ampi. Questo tipo di produzione si concentra sulla standardizzazione del prodotto e sull’efficienza, con una minore attenzione ai dettagli che caratterizzano la produzione artigianale.
I Derivati del Cacao: Un Mondo di Possibilità
Dalla lavorazione del cacao si ottengono diversi prodotti:
- Massa di cacao (o liquore di cacao): ottenuta dalla macinazione delle nibs di cacao tostate e frantumate. Nonostante il nome, non contiene alcol, ma è una pasta densa e aromatica.
- Burro di cacao: la componente grassa estratta dalla massa di cacao pressata. Utilizzato nella produzione di cioccolato, cosmetica e farmaceutica.
- Cacao in polvere: ciò che rimane dopo la separazione del burro di cacao dalla massa.
- Cioccolato: ottenuto dalla massa di cacao, burro di cacao e zucchero (con l'aggiunta di latte per il cioccolato al latte).
- Granella di cacao (nibs): frammenti di semi di cacao tostati, utilizzati come snack o per arricchire piatti dolci e salati.
- Polpa di cacao: la parte morbida e dolce che avvolge le fave all'interno del frutto. Utilizzata per succhi, bevande fermentate e dolci.
- Cascara di cacao: la buccia esterna che protegge le fave. Utilizzata per produrre infusi e tè.
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