Le meringhe, chiamate anche spumini o spumiglie, sono dolcetti bianchi e leggeri preparati con soli due ingredienti principali: albumi e zucchero. Per esaltarne la lucentezza e la consistenza spumosa, si può aggiungere qualche goccia di succo di limone.
Introduzione: Un Viaggio nella Storia e nella Dolcezza
Le meringhe rappresentano un piccolo dolce friabile, originario della Francia, amato per la sua leggerezza e il suo sapore delicato. La loro preparazione, apparentemente semplice, racchiude in sé alcuni segreti che ne garantiscono la perfetta riuscita.
La storia delle meringhe affonda le radici nel XVII secolo, quando un pasticcere italiano di nome Gasparini, nel villaggio svizzero di Meiringen, codificò per primo questi dolcetti a base di albumi e zucchero. Nel XVIII secolo, i maestri pasticceri francesi perfezionarono la ricetta, conferendo alle meringhe il nome che conosciamo oggi.
I Tre Metodi di Preparazione: Francese, Italiana e Svizzera
Esistono tre principali metodi di preparazione delle meringhe, ognuno con le sue peculiarità:
- Meringa Francese: Questo metodo, il più semplice e veloce, prevede la montatura a freddo degli albumi con lo zucchero.
- Meringa Italiana: In questo caso, gli albumi vengono montati a caldo, pastorizzandoli con uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C.
- Meringa Svizzera: Gli albumi e lo zucchero vengono riscaldati a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di 50-60°C, quindi montati fino a ottenere un composto sodo e lucido.
Meringa Francese: Ricetta Veloce e Infallibile
La meringa francese si distingue per la sua rapidità di preparazione e per la sua consistenza leggera e friabile. Questo metodo è ideale per chi desidera ottenere meringhe perfette in poco tempo.
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Ingredienti:
- 100 g di albumi (circa 3 albumi medi a temperatura ambiente)
- 200 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di succo di limone
Preparazione:
- Pesare gli albumi, assicurandosi che siano a temperatura ambiente.
- Montare gli albumi con una planetaria o con le fruste elettriche. Quando iniziano a montare, aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta.
- Continuare a montare per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto sodo e lucido.
- Aggiungere il succo di limone e montare per qualche altro minuto.
- Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm.
- Rivestire una teglia con carta da forno e fissarla con dei ciuffetti di impasto di meringa.
- Formare piccole stelle di circa 2 cm sulla teglia.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 100°C per 2 ore e 10 minuti, mantenendo lo sportello leggermente socchiuso per favorire l'evaporazione dell'umidità.
- Spegnere il forno e lasciare raffreddare le meringhe al suo interno per almeno 3 ore o per tutta la notte.
Meringa con il Bimby
È possibile preparare le meringhe anche con il Bimby, seguendo questa procedura:
- Inserire lo zucchero nel boccale del Bimby e impostare la velocità turbo per 10 secondi.
- Aggiungere la farfalla, unire gli albumi, coprire con il coperchio e azionare per 8 minuti a 37°C, velocità 2.
- Togliere il coperchio e lasciare raffreddare per circa 10 minuti.
- Unire il succo di limone e azionare per altri 5 minuti a velocità 2.
Consigli Utili per Meringhe Perfette
Per ottenere meringhe perfette, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Utilizzare albumi a temperatura ambiente.
- Assicurarsi che non ci siano tracce di tuorlo negli albumi.
- Pulire accuratamente la ciotola e le fruste per rimuovere eventuali residui di grasso.
- Controllare la cottura delle meringhe per evitare che si crepino o si ingialliscano. Se necessario, abbassare la temperatura del forno.
- Per un risultato ottimale, è consigliabile far asciugare le meringhe in forno spento per diverse ore o per tutta la notte.
- Alcuni pensano che l’aggiunta di succo di limone faciliti la montatura; al contrario, sebbene inizialmente contribuisca ad aumentare il volume della massa, in un secondo tempo induce invece la separazione della parte liquida dell’albume, andando quindi a sgonfiare la massa. Vi consiglio piuttosto di aggiungere un pizzico di sale, che invece ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile.
- Durante la cottura è molto importante che il calore non sia eccessivo per evitare di produrre troppo vapore, che porterebbe alla rottura della base e della superficie delle meringhe (con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero).
- Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2ore (a seconda della dimensione). In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale. Una volta cotte, potete lasciarle tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso. Questo ulteriore tempo favorirà una perfetta essiccazione della meringa.
Varianti Creative: Meringhette, Meringhe Colorate e al Cioccolato
Le meringhe si prestano a numerose varianti creative, che permettono di personalizzare il loro aspetto e il loro sapore:
- Meringhette: Per preparare meringhe più piccole, utilizzare un beccuccio tondo liscio da 8 mm e ridurre i tempi di cottura.
- Meringhe Colorate: Dividere il composto in più ciotoline e aggiungere coloranti in gel o in polvere per ottenere la colorazione desiderata.
- Meringhe al Cioccolato: Aggiungere 30 g di cacao amaro setacciato all'impasto dopo aver incorporato lo zucchero.
- Meringhe Tuffate nel Cioccolato: Intingere per metà le meringhe già cotte e raffreddate nel cioccolato fuso e far raffreddare su una gratella.
- Se volete colorare le vostre meringhe il primo consiglio è di utilizzare solo coloranti in polvere , gli unici che non guastano l’impasto e lo liquefano. Prima di tutto aggiungete 1/2 cucchiaino, montate con le fruste elettriche e ne valutate il colore e se necessario aggiungete altro. Ottenuto il colore, potete poi seguire il procedimento di incorporare lo zucchero a velo come indicato sopra.
Come Dare Forma alle Meringhe
Realizzare la forma tipica delle meringhe è facilissimo. L’impasto delle meringhe è spumoso e liscio, molto facile da lavorare. Dovrete inserirlo in una sacca da pasticciere e procedere con un movimento circolare per creare delle nuvolette. Usate una bocchetta dentellata per conferire la forma pieghettata. Ricordate di completare il movimento circolare con un piccolo scatto verso l’alto in modo da formare una punta sulla superficie. Potete usare anche una bocchetta liscia, il risultato saranno delle meringhe dalla forma tonda come una pallina.
Anche se la consistenza è molto spumosa, potete, in alternativa al sac à poche usare uno sparabiscotti per dare la forma a questi dolcetti. Se avete provato uno dei due strumenti, saprete che è semplice e divertente dar forma a queste meravigliose dolcezze della piccola pasticceria, candide e golose.
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Questo dolce non ha solo la forma a nuvoletta monoporzione: con lo stesso impasto si possono ottenere anche dei dischi di meringa con cui realizzare torte famose come la Pavlova, realizzata su base di meringa e farcita con panna e frutta, oppure la torta meringata. Questo dessert è realizzato su una base di meringa: montate a neve, con le fruste elettriche, 300 g di albumi e 600 g di zucchero a velo. Poi con un sac à poche ricoprite il fondo di uno stampo a cerniera con un movimento a spirale. Lasciate cuocere il disco nel forno preriscaldato a 100° per circa 3 ore.
Con gli stessi dischi di meringa potete realizzare anche delle varianti di questa torta, come la meringata alle fragole. Aggiungendo un poco di colorante per alimenti rosso, preferibilmente in polvere per non rischiare di diluire e smontare il composto della meringa, otterrete una elegante e sorprendente meringa rosa, esteticamente perfetta per accompagnare le fragole.
Una tra torte più famose che vedono protagonista la meringa è la crostata meringata al limone. Si tratta di una base di pasta frolla riempita con della crema al limone e coperta con uno strato di meringa italiana distribuito con la spatola in morbide onde e fiammeggiato leggermente con un cannello da cucina.
La preparazione è relativamente semplice: la frolla per la base, che va cotta a parte, la nota crema senza latte lemon curd, di origini anglosassoni, per il ripieno e la copertura di meringa in cui lo zucchero viene aggiunto agli albumi in forma di sciroppo bollente. Qualche ora di riposo in frigorifero e potrete gustare uno dei dolci più amati di Inghilterra, America e Francia; apprezzato per il suo gusto delicato e per la combinazione delle consistenze: base friabile, ripieno cremoso e meringa spumosa.
Come Cuocere le Meringhe nel Microonde
Se non avete molto tempo a disposizione, il forno a microonde può darvi una alternativa al procedimento più conosciuto per realizzare comunque delle buone meringhette in pochissimi minuti. Vi spieghiamo come cucinare le meringhe al microonde, avvertendovi che il risultato non sarà gonfio come nelle ricette più conosciute, ma rassicurandovi che il gusto zuccherino sarà comunque delizioso. Le meringhe cotte nel microonde somigliano, in effetti, più a biscotti dal sapore di meringa.
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Le dosi per 6 meringhe medio-grandi sono: 2 albumi e 300 g di zucchero a velo. Impastate gli ingredienti con le mani in modo da ottenere un panetto morbido ed elastico. A questo punto dividete l’impasto in 6 e dategli la forma di palline da schiacciare leggermente in superficie.
Posizionate sul piatto del microonde un foglio di carta forno e disponete le meringhe l’una accanto all’altra. Azionate il forno alla massima potenza e cuocete le meringhe per 2 minuti; poi fatele riposare per altri 5 minuti a forno spento.
Anche questo impasto può essere aromatizzato con delle gocce di limone o con delle gocce di estratto di vaniglia e si possono ottenere delle meringhe colorate aggiungendo un po’ di cacao in polvere o del colore per alimenti.
Conservazione delle Meringhe
Le meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.
Idee per Utilizzare le Meringhe
Con le meringhe si possono fare tante cose: mi viene in mente la Meringata o la Torta Pavlova, che adoro, anche se in quel caso, il cuore dovrà rimane più morbido. Si possono utilizzare per decorare torte e dolci, come per la Torta gelato meringata o nella Crostata al limone, oppure sbriciolate per rendere speciale un dolce al cucchiaio (come nella Panna cotta con le fragole) e anche nel caffè. E poi c’è la Lemon Meringue Pie, la crostata al limone meringata, un procedimento diverso, ma da provare per tutti gli amanti delle meringhe.
Come utilizzare le meringhe avanzate:
Le meringhe sono buonissime da mangiare da sole, sgranocchiandole piacevolmente alla fine di un pasto o per una deliziosa merenda. Se vi avanzano o volete utilizzarle nella preparazione di altre ricette, vi assicuriamo che i modi sono davvero tanti.
Sbriciolatele a pezzettini e insaporite la cioccolata calda oppure il caffè, ancora, usatele per decorare il gelato o lo yogurt.
Potete anche creare dei deliziosi dessert al cucchiaio, come le mousse o degli ottimi semifreddi come il tiramisù con meringa e limone.
Per realizzare un buon semifreddo alla meringa sono necessarie 30 meringhe piccole, 130 g di Pan di Spagna e la crema per farcire. Farla è semplice: lavorate 2 tuorli con 50 g di zucchero e montate a neve i 2 albumi con altri 50 g di zucchero. Unite i composti e aggiungete anche 250 g di mascarpone a temperatura ambiente. Foderate una pirofila con della pellicola e su questa adagiate una ventina di piccole meringhe e della granella di nocciole o mandorle; dopodiché posizionate la crema e ricoprite con il Pan di Spagna leggermente bagnato con una bagna al caffè, realizzata con un caffè allungato con dell’acqua e zucchero.
Potete insaporire la crema al mascarpone come volete, con il cioccolato (un cucchiaio di cacao) o con il caffè (un cucchiaio).
In pratica, qualche meringa sbriciolata e mescolata a crema pasticcera, aromatizzata alla vaniglia, al limone, al cacao o al caffè, basta a creare un dessert semplice ma gustoso.