Quando si parla di pizza a Napoli, è impossibile non menzionare i fratelli Francesco e Salvatore Salvo, esponenti di spicco della tradizione partenopea. La loro storia è un racconto di famiglia, di passione per l'arte bianca e di costante ricerca dell'eccellenza, radicato nella cultura napoletana da oltre duecento anni. Da San Giorgio a Cremano alla moderna pizzeria di via Riviera di Chiaia a Napoli, i Salvo hanno saputo reinterpretare la tradizione, portandola nel nuovo millennio con audacia e rispetto.
Le Origini: Un'Eredità di Famiglia
La storia della famiglia Salvo nel mondo della pizza inizia nel 1968, quando Giuseppe Salvo, padre di Francesco e Salvatore, rileva una pizzeria a Portici, alle porte di Napoli. È qui che si gettano le basi di una tradizione che si tramanderà di padre in figlio per tre generazioni.
Dopo la scomparsa di Giuseppe, nel 2006, Francesco e Salvatore decidono di trasferire la pizzeria a San Giorgio a Cremano. Questa scelta, inizialmente considerata temporanea, si rivela un punto di svolta. In una zona all'epoca periferica e poco valorizzata, i fratelli Salvo riscoprono e reinventano il loro modo di fare pizza. La richiesta di una pizza più grande, "a ruota di carro", diventa l'occasione per sperimentare e definire lo stile che oggi contraddistingue Pizzeria Salvo.
Dalla Tradizione all'Innovazione: La Ricerca del Gusto Autentico
L'idea di pizza dei fratelli Salvo nasce da un ricordo d'infanzia: la pizzetta al pomodoro che gustavano all'uscita da scuola. Il loro obiettivo è ricreare quell'emozione, quel sapore autentico, utilizzando tecniche contemporanee e ingredienti di alta qualità, senza rinunciare all'accessibilità.
La pizza dei Salvo è una pizza napoletana tradizionale, che rispetta i canoni ereditati dal padre: due tipi di farina, lunga lievitazione a temperatura ambiente e un impasto morbido, soffice ed elastico. Ma è anche una pizza innovativa, che sperimenta con i topping e gli abbinamenti, alla ricerca di nuovi equilibri e sapori inaspettati.
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"Non basta un buon impasto", afferma Salvatore Salvo. "Bisogna trovare e utilizzare ingredienti pensati, curati e dare loro un equilibrio". Ogni dettaglio è frutto di una riflessione accurata, dalla scelta del pomodoro al tipo di pepe da abbinare.
I Fritti: Un Rito di Famiglia
Un altro elemento distintivo della Pizzeria Salvo è la tradizione dei fritti, un'eredità di famiglia che i fratelli hanno saputo valorizzare con tecnica e creatività. "Nostro padre cucinava con la sensibilità dell'artista", racconta Salvatore, "con i fritti era imbattibile e noi abbiamo in mano una grossa eredità di famiglia, attraverso cui continuiamo a distinguerci con la stessa cura maniacale e devozione".
Tra i fritti più iconici, spiccano il crocchè di patate, rimasto fedele alla ricetta originale, gli arancini, con riso tostato nel burro e ragù misto di carne, e la frittatina di pasta, un timballo di bucatini di Gragnano proposto in diverse varianti, dalla classica con prosciutto e provola alla cacio e pepe fino alla genovese.
Le Pizze: Un Viaggio nel Territorio Campano
Il menu della Pizzeria Salvo è un omaggio al territorio campano, un viaggio alla scoperta dei suoi sapori e delle sue tradizioni. Accanto alle pizze ereditate dal padre, si trovano creazioni innovative, frutto della continua ricerca e sperimentazione dei fratelli Salvo.
Tra le pizze più amate e rappresentative, spicca la Pizza al Pomodoro, una vera e propria creazione culinaria che esalta uno degli ingredienti principi della pizza attraverso l'utilizzo di sei varietà tipiche campane, declinate in diverse consistenze e sapori.
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Altre pizze iconiche sono l'Oshirase, che abbina la carne alla soia con spezie orientali, e la Oceano, con fior di latte, ricotta di bufala montata con alghe, ricciola affumicata, zest di limone e pepe rosa.
Non mancano le pizze che omaggiano la storia e la cultura napoletana, come la Cosacca, nata nel 1835 in onore dello Zar di Russia, e la carta delle Margherite, che celebra la pizza più semplice e amata del mondo in sette varianti, ognuna con il suo pomodoro e il suo latticino.
Salvo 1923: Un Ramo della Famiglia
Un ramo della famiglia Salvo, nel 1932, si trasferì a Portico di Caserta, portando con sé la tradizione della pizza napoletana. Oggi, i fratelli Gennaro e Daniele Salvo, nella loro pizzeria Salvo 1923, continuano a onorare la storia della famiglia, proponendo pizze tradizionali e piatti tipici della cucina campana.
La pizzeria Salvo 1923 si distingue per la qualità dei suoi ingredienti, per la semplicità del suo ambiente e per la cortesia del suo servizio. Tra le pizze più consigliate, spicca la marinara Salvo, preparata con pomodoro San Marzano, alici, aglio, origano e basilico.
Le Collaborazioni: Un Dialogo tra Pizza e Alta Cucina
La passione per la pizza e la volontà di sperimentare hanno portato i fratelli Salvo a collaborare con alcuni dei più grandi chef italiani, dando vita alle "pizze stellate". Queste collaborazioni, nate nel 2012, hanno visto la partecipazione di chef come Gennaro Esposito, Nino di Costanzo, Antonino Cannavacciuolo, Enrico Cerea, Mauro Uliassi, Davide Oldani, Ernst Knam ed Ernesto Iaccarino, autori di ricette uniche e originali.
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La Nuova Pizzeria a Napoli: Un Sogno che si Realizza
Nel 2018, i fratelli Salvo coronano il loro sogno aprendo una nuova pizzeria a Napoli, in via Riviera di Chiaia, all'interno del seicentesco Palazzo Ischitella. Questo locale rappresenta la sintesi del loro percorso, un luogo dove tradizione e innovazione si incontrano in un ambiente elegante e accogliente.
La pizzeria di Riviera di Chiaia è un omaggio alla storia della pizza napoletana, ma anche un laboratorio di sperimentazione, dove i fratelli Salvo continuano a ricercare nuovi sapori e abbinamenti, in collaborazione con produttori d'eccellenza del territorio.
La carta dei vini, con oltre 200 referenze, e la selezione di birre artigianali completano l'offerta, creando un'esperienza gastronomica a 360 gradi.