Il cioccolato, una delle delizie più apprezzate al mondo, possiede una storia ricca e affascinante che affonda le sue radici nelle antiche civiltà mesoamericane. Per apprezzare appieno questo squisito prodotto, è fondamentale comprendere il processo di lavorazione che trasforma i semi di cacao in tavolette, praline e cioccolatini.
L'Albero del Cacao: Theobroma Cacao
L'avventura del cioccolato inizia con l'albero del cacao, scientificamente noto come Theobroma cacao, un nome che significa letteralmente "cibo degli dei". Questo appellativo testimonia la venerazione che le popolazioni precolombiane nutrivano per questo straordinario frutto. Le zone d'origine dell'albero del cacao sembrano essere l'Ecuador e la Colombia, caratterizzate da climi caldi e umidi, essenziali per la sua crescita. Nel corso del tempo, la coltivazione del cacao si è estesa anche in Nicaragua, Brasile, Messico, Giamaica e persino nell'isola di Giava.
I frutti del cacao, chiamati cabosse, hanno una forma ovoidale e presentano una varietà di colori. Ogni cabossa contiene dai 25 ai 60 semi, disposti in file regolari e immersi in una polpa viscosa, acidula e zuccherina, denominata mucillagine o placenta. Fin dall'antichità, il frutto dell'albero del cacao è stato utilizzato come alimento e persino come moneta di scambio. Veniva consumato dopo essere stato fermentato, essiccato, macinato e mescolato con acqua, creando una bevanda, oppure unito allo zucchero per essere consumato come alimento, rappresentando la forma primordiale del moderno cioccolato modellato.
Le Varietà di Cacao: Un Mondo di Sapori
Proprio come le diverse tipologie di uva danno origine a vini differenti, anche il cacao e il cioccolato presentano diverse varietà, che si distinguono per provenienza e qualità. Esistono principalmente tre gruppi riconosciuti: Criollo, Forastero e Trinitario.
Criollo: Considerata la varietà più pregiata e rara, rappresenta meno del 5% della produzione mondiale di cacao. Deriva da una pianta fragile e sensibile ai parassiti, con rese basse e costi elevati. Il suo sapore unico, rotondo e leggermente amaro, con note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca, lo rende particolarmente apprezzato. La coltivazione è limitata a Venezuela, Colombia, Perù e alcune isole dell'Oceano Indiano, rappresentando solo lo 0,001% del mercato mondiale.
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Forastero: È la varietà di cacao più diffusa, costituendo il 90% del cacao utilizzato per produrre cioccolato. Anche se considerata di qualità inferiore rispetto al Criollo, è apprezzata per la sua maggiore acidità, amarezza e astringenza. Alcune sottovarietà, come l'Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano, presentano qualità superiori. Il Forastero è principalmente coltivato in Africa, con Ghana e Costa d'Avorio tra i principali produttori.
Trinitario: Ibrido nato dall'incrocio tra Criollo e Forastero, prende il nome dall'isola di Trinidad, dove è stato scoperto nel 1700. Copre circa il 10% del mercato ed è considerato un prodotto di alta qualità, combinando le migliori caratteristiche delle sue due varietà parentali.
I 7 Passaggi Chiave della Lavorazione del Cioccolato
La lavorazione del cioccolato è un processo affascinante che trasforma i semi di cacao in una delle delizie più amate al mondo. Attraverso sette passaggi cruciali, il viaggio straordinario che porta dalla coltivazione delle piante alla creazione di tavolette e cioccolatini. Ogni fase rivela un aspetto unico e affascinante della creazione del cioccolato.
Coltivazione e Raccolta:La coltivazione e la raccolta delle fave di cacao rappresentano il primo capitolo di una storia che si dipana tra le fronde di alberi semi-ombrosi. I cacaoi richiedono un ambiente in cui la luce solare sia filtrata, preferendo una sorta di mezzobosco che garantisca un equilibrio tra ombra e luce. Questo ambiente semi-ombroso favorisce la crescita ottimale dei frutti, che impiegano tra i 150 e i 165 giorni per giungere alla piena maturazione. I frutti maturano costantemente, consentendo la raccolta manuale in qualsiasi momento dell'anno.
Fermentazione:Dopo la raccolta, le fave di cacao subiscono un processo cruciale: la fermentazione. Inizialmente le fave vengono separate dalla polpa e poste in contenitori dedicati. Qui, immerse in un ambiente controllato, le fave sono lasciate fermentare per un periodo che va dai 4 ai 7 giorni. Durante questo delicato processo i semi di cacao sviluppano gli aromi distintivi che caratterizzano il cioccolato finale.
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Essiccazione:Dopo la fermentazione, le fave di cacao entrano nella fase di essiccazione, un passaggio utile a ridurre l'umidità. Questo processo può durare dai 3 ai 4 giorni e può essere svolto in modo naturale, lasciando le fave ad asciugare al sole, oppure tramite l'utilizzo di macchinari che accelerano il processo. L'essiccazione riduce l’umidità delle fave dal 60% al 7,5%. I semi di cacao vengono essiccati al sole e la durata dell’essiccazione può variare dai 2 ai 7 giorni.
Pulizia e Tostatura:In ingresso in azienda le fave vengono pulite, passaggio importantissimo per rimuovere i semi non idonei e particolato estraneo, ossia polvere, foglie e terra rimaste durante il lavoro in campo. Dopo la fase di pulizia, le fave di cacao vengono tostate per completare il processo di sviluppo degli aromi del cioccolato. Questo passaggio avviene a temperature variabili tra 100°C e 160°C. È necessario mantenere un equilibrio delicato durante la tostatura per un risultato omogeneo che mantenga l’aroma del cioccolato. La tostatura arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. C’è un rischio: se si eccede, si perdono tutti gli aromi secondari, le note più nobili e delicate che arricchiscono le fave.
Decorticazione e Macinatura:Dopo la tostatura, le fave di cacao passano attraverso un delicato processo di decorticazione. Una volta liberate dalla loro pellicola esterna, vengono macinate fino a ottenere una consistenza simile a quella di una pasta densa e untuosa, ricca di grassi naturali. La granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota appunto come Pasta di cacao o Massa di cacao. Questa è sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, aggiungendo altri ingredienti, cioccolato.
Raffinazione:La granella rimasta nell’impasto durante la macinatura subisce un’accurata raffinazione. In questo processo, si lavora per migliorare la consistenza del cioccolato e ottenere una crema liscia e setosa. Al termine della raffinazione il cioccolato viene colato in appositi blocchi, fatto raffreddare, sigillato e riposto in magazzino dove inizia la maturazione che dura almeno un mese.
Concaggio e Temperaggio:Il cioccolato, durante questa fase, viene conciato per emulsionare gli ingredienti e temperato per garantire stabilità e brillantezza. Questi due processi di lavorazione sono essenziali per amalgamare gli ingredienti e garantire al cioccolato la sua consistenza caratteristica. È necessario riscaldare e raffreddare il cioccolato per stabilizzare la sua struttura cristallina e ottenere una consistenza uniforme. Con il concaggio (procedura che avviene in una grossa conca), gli ingredienti vengono riscaldati a 80°C e miscelati con una pala per rendere morbido e omogeneo il prodotto eliminando retrogusti acidi, umidità residua e armonizzando ogni singolo aroma. Dopo il concaggio si passa ad un’altra operazione, il temperaggio. Una macchina, la temperatrice, alza la temperatura del cioccolato liquido e poi la abbassa fino a circa 28°C per poi riportarla fino a 32 °C. Questo alternarsi di temperatura ha lo scopo di far cristallizzare il burro di cacao in una forma molto compatta.
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Dopo questi 7 passaggi il cioccolato è finalmente pronto per essere versato negli stampi e lasciato solidificare. Il momento più emozionante di tutta lavorazione è raccogliere i frutti di tanto impegno, togliendo il cioccolato dagli stampi scelti e ammirando il risultato del proprio lavoro. Ultimata l’operazione di temperaggio il prodotto è pronto per essere versato negli stampi che, con il modellaggio, daranno origine alle tavolette di cioccolato.
Il Cioccolato Artigianale: Un'Arte di Pazienza e Passione
La lavorazione artigianale del cioccolato è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. A differenza della produzione industriale, l'approccio artigianale pone una maggiore enfasi sulla qualità piuttosto che sulla quantità, e ogni fase del processo è curata con attenzione maniacale.
La Fermentazione Artigianale: Un Passo Cruciale
Uno degli aspetti più distintivi della lavorazione artigianale è la fermentazione. Dopo la raccolta, i semi di cacao vengono posti in casse di legno rivestite da foglie di banano e lasciati fermentare per diversi giorni. Questa fase è essenziale per sviluppare gli aromi complessi del cioccolato. Durante la fermentazione, i microrganismi naturali trasformano gli zuccheri presenti nei semi, rilasciando calore e alcool. Questo processo riduce l'acidità dei semi e sviluppa i precursori degli aromi del cioccolato.
La Tostatura Artigianale: Rivelare l'Aroma
La tostatura è un altro passo fondamentale nella produzione artigianale. I semi di cacao vengono tostati a temperature controllate per sviluppare il profilo aromatico ricercato e ridurre l'umidità. Ogni produttore ha i propri segreti e preferenze per quanto riguarda la durata e la temperatura della tostatura, e queste scelte influenzano profondamente il profilo aromatico del cioccolato finale. il tempo e la temperatura determinano l’aroma finale. il profilo scelto di tostatura rappresenta quindi il marchio del cioccolato artigianale.
La Macinazione Artigianale: Dalla Fava al Cioccolato
Dopo la tostatura, i semi vengono macinati fino a ottenere una pasta fluida e omogenea. In questa fase, la pasta di cacao inizia a somigliare al cioccolato che conosciamo. La macinazione riduce la dimensione delle particelle e rilascia il burro di cacao, rendendo la pasta liscia e vellutata.
L'Importanza della Cristallizzazione: L'Ultima Fase
La cristallizzazione è una delle fasi più tecniche e cruciali nella produzione del cioccolato artigianale. Questo processo determina la struttura finale del cioccolato, influenzando direttamente la sua texture, lucentezza e capacità di conservazione.
Il Temperaggio: La Scienza Dietro la Perfezione
Il temperaggio è l'arte di raffreddare il cioccolato fuso in modo controllato per ottenere una cristallizzazione uniforme. Questa fase garantisce che il cioccolato si solidifichi in una forma stabile, conferendogli una finitura lucida e una consistenza liscia. Un cioccolato correttamente temperato avrà un "snap" netto quando viene spezzato e si scioglierà delicatamente in bocca.
Conservazione e Maturazione: L'Arte della Pazienza
Dopo il temperaggio, il cioccolato viene colato in stampi e lasciato solidificare. Molti cioccolatieri artigianali lasciano maturare il cioccolato per alcune settimane, permettendo agli aromi di evolversi e intensificarsi. Questa fase di maturazione, spesso trascurata nella produzione industriale, è fondamentale per ottenere un cioccolato di alta qualità con un profilo aromatico ricco e complesso. Al termine della raffinazione il cioccolato viene colato in appositi blocchi, fatto raffreddare, sigillato e riposto in magazzino dove inizia la maturazione che dura almeno un mese.
La Degustazione: L'Apice dell'Esperienza
La degustazione del cioccolato è l'ultimo passo di questo affascinante viaggio. Assaporare un cioccolato artigianale, prodotto con cura e dedizione, è un'esperienza sensoriale unica. Ogni morso rivela la storia, la passione e l'arte che stanno dietro alla sua creazione.
B.Langhe: Un Esempio di Eccellenza Piemontese
Nel cuore del Piemonte, l'azienda B.Langhe si distingue per la sua dedizione alla qualità e alla maestria nella preparazione del cioccolato. Con metodi tradizionali e una selezione accurata degli ingredienti, B.Langhe trasforma il semplice cacao in opere d'arte golose per la vista e il palato. La lavorazione del cioccolato è un processo che richiede pazienza, precisione e passione, e ogni pezzo prodotto da B.Langhe porta con sé l'essenza di quel lavoro artigianale attento e amorevole.
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