La frittata di scammaro è un piatto emblematico della cucina napoletana, una preparazione che affonda le sue radici in tradizioni secolari e che, pur nella sua semplicità, racchiude una storia ricca di curiosità. Si tratta di una frittata di spaghetti, ma con una particolarità che la rende unica: l'assenza di uova. Questo la classifica come un piatto "di magro", ideale per i giorni di vigilia e per il periodo quaresimale.
Origini e Storia
La nascita della frittata di scammaro è strettamente legata alle pratiche religiose, in particolare al periodo della Quaresima. Durante questo periodo, la religione cristiana prescrive l'astensione da alcuni cibi e il consumo di pasti leggeri ("di magro"). Nei conventi, i monaci più anziani o malati erano esonerati da queste restrizioni alimentari. Per delicatezza nei confronti dei digiunanti, questi monaci consumavano i loro pasti "in camera", "cammara" in dialetto campano, e venivano definiti "cammarati". Di conseguenza, tutti quelli che non beneficiavano di questo trattamento venivano definiti "scammarati", da cui il nome "scammaro" per indicare questo piatto tipico del "periodo di magro".
Fu Ippolito Cavalcanti, nel suo trattato "Cucina teorico pratica" del 1837, a positivizzare la ricetta, consegnandola alla storia. Cavalcanti, noto anche come il Duca di Bonvicino, era un grande gastronomo della cucina napoletana. Nel suo famoso scritto, annoverò la frittata di scammaro tra le specialità partenopee, descrivendola come una particolare frittata di pasta preparata senza uova.
Un Piatto Popolare e Amato
Lo scammaro rompe ogni certezza in fatto di frittate con gli spaghetti, solitamente preparate con le uova in tutto il territorio di Napoli. Tra le preparazioni preferite dell’attore teatrale Eduardo De Filippo, che era solito ricordarlo in molte interviste, lo scammaro è una ricetta semplice e molto economica. Il concetto di magro, infatti, qui trova la sua massima espressione: solo pochi ingredienti e una cottura complessivamente veloce.
La frittata di scammaro è un primo piatto semplicissimo, simbolo della tradizione povera e contadina che contraddistingue piatti genuini, preparati nel capoluogo partenopeo. La frittata di scammaro è un piatto povero tipico della tradizione napoletana preparata soprattutto nel periodo di Pasqua, in particolare nei giorni di "magro", come il venerdì e il sabato santi. La particolarità di questa frittata è che viene realizzata senza uova, ecco quindi che si presenta molto più semplice e leggera della classica frittata di spaghetti napoletana, quella che tipicamente viene preparata per il cestino del pic nic.
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Ingredienti e Preparazione
La frittata di scammaro è un piatto molto semplice che si prepara, come detto, con pochi ingredienti, tra cui la pasta, solitamente spaghetti, olive, acciughe (facoltative), pinoli, prezzemolo, aglio e olio. Insomma, ingredienti semplici e comuni che servono per arricchire il sapore della pasta asciutta.
Per preparare la frittata di scammaro, per prima cosa si lessano gli spaghetti in acqua bollente salata, scolandoli al dente. Nel frattempo, in una padella capiente, si soffrigge l'aglio con olio extra vergine di oliva. Quando l'aglio è dorato, si aggiungono le acciughe, i capperi dissalati, le olive di Gaeta (o taggiasche) snocciolate e i pinoli. Si lasciano insaporire gli ingredienti per qualche minuto, fino a quando le acciughe non si sono sciolte.
A questo punto, si scolano gli spaghetti e si versano nella padella con il condimento. Si aggiunge il prezzemolo tritato e si mescola bene, facendo saltare la pasta per qualche minuto in modo che si insaporisca.
Successivamente, si trasferisce la pasta in una padella antiaderente leggermente unta con olio. Si schiaccia la pasta con il dorso di un cucchiaio per compattarla e si cuoce a fuoco medio per circa 10-15 minuti, fino a quando la base non è dorata e croccante. Con l'aiuto di un coperchio o di un piatto, si gira la frittata e si cuoce dall'altro lato per altri 10-15 minuti, fino a quando anche questo lato è dorato e croccante.
Una volta cotta, si fa scivolare la frittata su un piatto da portata e si serve tiepida o fredda, tagliata a spicchi.
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Ricetta Dettagliata
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr di spaghetti
- 100 gr di olive di Gaeta (o taggiasche)
- 3 filetti di acciughe (sott'olio)
- 30 gr di pinoli
- 1 cucchiaino di capperi (sotto sale)
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2-3 cucchiai di olio d'oliva (o di semi)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Preparazione:
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli a metà cottura (circa metà del tempo indicato sulla confezione).
- In una padella, scaldare l'olio, aggiungere le olive, i pinoli, le acciughe, i capperi dissalati e lo spicchio d'aglio. Far insaporire per pochi minuti, fino a quando le acciughe si ammorbidiscono.
- Scolare gli spaghetti e trasferirli in una ciotola. Aggiungere il condimento preparato in padella (senza l'aglio), il prezzemolo tritato finemente e una grattugiata di pepe. Mescolare bene.
- Versare nuovamente tutto in padella, pressare leggermente gli spaghetti e cuocere la frittata per 20-30 minuti, girandola a metà cottura.
Consigli:
- Per ottenere un'ottima frittata senza uova, è importante cuocere gli spaghetti solo per pochi minuti (scolarli molto al dente), condirli con gli ingredienti che si sono fatti insaporire leggermente in padella e cuocere poi ancora in padella come una classica frittata, cercando di roteare un po' la padella sul fuoco, così che possa cuocersi bene al centro come alle estremità.
- La frittata ovviamente dovrà essere girata e cotta sull'altro lato a metà cottura.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti della frittata di scammaro, che prevedono l'aggiunta di altri ingredienti come uvetta, pomodorini freschi, pangrattato o peperoncino. La scelta degli ingredienti dipende dai gusti personali e dalla disponibilità degli ingredienti.
Un'altra variante prevede di saltare gli spaghetti in padella con il condimento senza cuocerli come una frittata. In questo caso, si ottiene una sorta di pasta saltata, ugualmente gustosa e saporita.
Inoltre, è possibile preparare un timballo di scammaro, aggiungendo al condimento anche del pecorino grattugiato.
Consigli aggiuntivi:
- Si possono variare gli ingredienti come si preferisce, utilizzando ciò che si ha a disposizione in casa. Per esempio, si possono sostituire gli spaghetti con bucatini, vermicelli, linguine o un altro formato lungo a scelta.
- Al posto delle olive taggiasche andranno benissimo quelle di Gaeta o altre varietà; inoltre, si possono aggiungere gherigli di noce e mandorle a lamelle, per una nota più croccante, e dare un tocco di sapore in più con una grattugiata di parmigiano, del lievito alimentare in scaglie, una manciata di uvetta, qualche cubetto di prosciutto cotto, pancetta o provola.
- Si suggerisce di consumare la frittata di scammaro subito, o comunque entro poche ore dalla sua preparazione; se dovesse avanzare, conservarla in frigorifero per 1 giorno al massimo e scaldarla poi in friggitrice ad aria o in forno per restituirle croccantezza e fragranza.
Frittata di Scammaro: Un Piatto con un Significato Profondo
La frittata di scammaro porta con sé un carico di tradizione legato al suo profondo significato; analizzando l'etimologia del termine "scammaro", infatti, che significa "di magro", si evince esattamente il senso della "leggerezza" e della "scarsità" di ingredienti utilizzati.
La frittata di scammaro non è solo un piatto gustoso e facile da preparare, ma è anche un simbolo della tradizione napoletana, un piatto che racconta una storia di fede, di povertà e di ingegno culinario.
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