La frittata di scammaro è un piatto emblematico della cucina napoletana, in particolare della tradizione quaresimale. Questa preparazione, apparentemente semplice, racchiude in sé una storia ricca di significati e tradizioni, che la rendono un simbolo della cucina "di magro".
Origini e Storia
La frittata di scammaro affonda le sue radici nella cucina povera partenopea, specialmente durante la Quaresima, nei "giorni di magro" come il Venerdì e Sabato Santo. L'origine del nome "scammaro" è legata alle usanze monastiche durante la Quaresima. In quel periodo, solo ai monaci malati era permesso consumare carne, e per non turbare gli altri confratelli, mangiavano nelle loro celle, chiamate "cammere". Quindi, "cammerare" divenne sinonimo di "mangiare grasso", mentre "scammerare" indicava il "mangiare di magro".
Tuttavia, Giovanni Alessio e Salvatore Battaglia offrono un'interpretazione diversa, spiegando che la parola tardo latina "cammarare" significava originariamente "contaminare, guastare, avvelenare", derivante da "cammaro", un'erba velenosa. Da questo significato primario, attraverso metafore, deriverebbe il significato secondario di "mangiare di grasso" nei testi delle regole conventuali. Pertanto, "scammaro" significa accontentarsi di una frittata senza uova, mangiando di magro.
La ricetta fu codificata da Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nel suo trattato "Cucina Teorico Pratica" del 1837. Cavalcanti, gastronomo della cucina napoletana, creò questa ricetta su richiesta di alcuni monaci che cercavano un piatto da servire durante la Quaresima, quando era obbligatorio mangiare "di magro". La frittata di scammaro permetteva di soddisfare il palato senza violare il divieto di consumare proteine animali, ad eccezione di quelle del pesce, che la Chiesa Cattolica non considerava carne.
La Ricetta di Ippolito Cavalcanti
Nel suo "Cucina teorico pratica", Ippolito Cavalcanti descrive la ricetta originale: "Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate, e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d’aulive senza l’osso, de chiapparielle, d’alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l’uoglio”.
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La Frittata di Scammaro nella Cultura Napoletana
La frittata di scammaro è un piatto che rompe gli schemi tradizionali, proponendo una frittata di spaghetti senza uova, insolita nella cucina napoletana. Era uno dei piatti preferiti dell'attore Eduardo De Filippo, spesso menzionato nelle sue interviste. La moglie, Isabella Quarantotti, incluse la ricetta nel suo libro "Si cucine cumme voglio io".
Questo piatto, semplice ed economico, esprime al massimo il concetto di "magro", con pochi ingredienti e una preparazione veloce. Ancora oggi, in molte famiglie napoletane, è tradizione preparare questa antica ricetta durante i quaranta giorni che precedono la Pasqua.
La Ricetta Moderna
Ecco una versione moderna della ricetta, per preparare una frittata di scammaro per 4 persone:
Ingredienti:
- 400 g di spaghetti o vermicelli
- 1 spicchio d'aglio
- 120 g di olio extra vergine di oliva
- 40 g di capperi dissalati
- 80 g di olive di Gaeta snocciolate
- 40 g di uvetta passa
- 40 g di pinoli
- Filetti di alici sotto sale (circa 30g)
- Un pizzico di peperoncino (facoltativo)
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Pangrattato q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Cuocere la pasta: Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti o vermicelli molto al dente. Scolarli e versarli in una zuppiera.
- Preparare il condimento: In una padella, scaldare l'olio extra vergine di oliva e far dorare lo spicchio d'aglio. Rimuovere l'aglio e aggiungere le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi dissalati, l'uvetta e i pinoli. Cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Aggiungere i filetti di alici e cuocere per un altro minuto, finché non si sciolgono.
- Condire la pasta: Rimuovere la padella dal fuoco e condire gli spaghetti con il sugo preparato, mescolando bene per amalgamare i sapori. Aggiungere un po' di pepe e prezzemolo tritato.
- Cuocere la frittata: Versare un po' di olio sul fondo della padella e trasferire gli spaghetti conditi nella padella. Appiattire la pasta per formare una frittata. Cospargere con pangrattato. Cuocere a fuoco lento, facendo dorare la frittata su entrambi i lati e sui bordi. È importante ruotare la padella per garantire una cottura uniforme.
- Servire: Una volta cotta, far scivolare la frittata su un piatto da portata e lasciarla intiepidire prima di tagliarla a spicchi e servirla.
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