Pizza alla Pala con Lievito Madre: Ricetta e Consigli per un Risultato Perfetto

La pizza fatta in casa con lievito madre è un’esperienza che riporta ai sapori autentici e alla panificazione tradizionale. Questa guida ti accompagnerà passo dopo passo nella preparazione di un impasto leggero, digeribile e ricco di profumo, grazie alla magia del lievito madre. Il risultato finale sarà una pizza che non ha nulla da invidiare a quella delle migliori pizzerie.

Da quando ho iniziato a utilizzare il mio lievito madre, Fiocco (la cui ricetta per farlo in casa la trovate QUI), preparo la pizza in casa almeno una volta a settimana, e quasi ogni giorno, con lo stesso impasto, preparo delle pagnottine, tanto che il pane non lo compriamo quasi più.

Introduzione

Se mi seguite, saprete che il mio blog ha già una ricetta per la pizza in teglia con licoli e una per la pizza in teglia con pasta madre. Entrambe le ricette sono molto semplici e apprezzate da molti. Questa è una novità, soprattutto per quanto riguarda la cottura. Non sono un'esperta di pizza e non ho intenzione di competere con i tanti blogger ed esperti del settore. Voglio solo condividere un metodo di cottura casalingo alla portata di tutti che mi ha davvero stupito!

La pizza alla pala con lievito madre strizza l’occhio alla famosissima pizza del Maestro Bonci, ma, come al solito, è più semplice. Con la pizza, l’80% del risultato dipende dal forno… e per le scarse potenzialità del mio forno, preferisco questo tipo di cottura rispetto a quella in teglia. Ma ripeto, è solo una questione di forno e non è detto che per voi sia lo stesso!

La Scelta delle Farine

Ormai avrete capito che anche la scelta delle farine è importante. Per questa pizza ho utilizzato due “farine da supermercato” facilmente reperibili: entrambe Molino Casillo. Ho voluto fare un mix tra una farina di grano tenero di tipo 00 specifica per pizza (W260) e una semola rimacinata di grano duro pugliese. Entrambe le farine sono di grano di provenienza italiana al 100%. Ringrazio Maria Isabella per avermi gentilmente omaggiato di una campionatura di queste farine del Molino Casillo!

Leggi anche: Come fare la pizza in casa: ricetta semplice

La scelta delle farine è sempre personale, ma, ovviamente, al variare della farina, varia il risultato. Questo è uno dei temi che tratto nei miei Workshop di panificazione ONLINE.

Il risultato che ho ottenuto è una pizza ben cotta, leggerissima, per nulla umida e super digeribile. E per la cottura, poi, c’è da divertirsi e ci si sente dei veri pizzaioli con la pala!

Tempi e Orari: Una Guida Dettagliata

Per questa ricetta, credo possa essere utile dare delle linee guida in termini di tempi e orari specifici, quindi troverete qui sotto tutti i dettagli!

Impasto e Lievitazione

1. Autolisi (ore 19:00): Inizio l'impasto verso le 19:00 facendo una lunga autolisi di 1 ora, miscelando tutte le farine e 310gr di acqua. Lascio riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente.
2. Aggiunta del Lievito Madre: Poi aggiungo il lievito madre (licoli o pasta madre è indifferente, l’importante è che il lievito sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume) e impasto fino al completo assorbimento.
3. Primo Riposo e Idratatazione: Lascio riposare 10 minuti e poi aggiungo 25gr di acqua. Impasto bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente.
4. Secondo Riposo e Sale: Poi lascio riposare 15 minuti e aggiungo il sale, insieme ad altri 25gr di acqua. Impasto nuovamente fino al completo assorbimento e la consistenza inizia a farsi parecchio morbida. Non mi lascio spaventare dalle mani appiccicose…una volta che la consistenza è liscia e il sale si è sciolto, faccio un’altra pausa di 10 minuti.
5. Idratazione Finale (Facoltativa): Poi faccio l’ultima aggiunta di altri 20-30 gr di acqua (consigliabili soprattutto per chi utilizza pasta madre solida). Quest’ultima aggiunta non è obbligatoria se non ve la sentite di gestire un impasto ad alta idratazione e sopratutto se vedete che la farina non riesce più ad assorbire l’acqua. Diciamo che può essere un obiettivo al quale tendere, col tempo!
6. Olio: Se ho aggiunto tutta l’acqua prevista, l’impasto si presenta molto morbido (se si utilizzano farine di forza media della stessa tipologia di quelle che ho utilizzato io). Come ultimo ingrediente aggiungo l’olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta. Ora l’impasto migliorerà e diventerà sicuramente più liscio e piacevole da toccare.
7. Prima Lievitazione: In seguito all’aggiunta dell’olio e.v.o, trasferisco l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lascio lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora.
8. Riposo in Frigorifero: Poi metto il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore. Le tempistiche del frigo si possono allungare di molto solo se si scelgono farine più forti.

Staglio e Seconda Lievitazione

1. Rimozione dal Frigorifero (ore 9:00): Il giorno successivo, alle 9:00 tolgo il contenitore dal frigorifero e lo lascio acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (io ci ho messo 3 ore circa).
2. Staglio: Poi ribalto su un piano infarinato e staglio: divido l’impasto in 2 con un tarocco, dò una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolo a pallina.
3. Seconda Lievitazione in Frigo: Inserisco ogni palla in un contenitore unto di olio (della giusta dimensione…non deve essere troppo largo o la palla si spiattellerà) e rimetto in frigo per 3 ore.
4. Lievitazione a Temperatura Ambiente (ore 15:00): Alle 15:00 tolgo dal frigo i contenitori e li lascio a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.

Stesura

1. Preriscaldamento del Forno (ore 18:30): Accendo il forno alle 18:30 e lo lascio scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria.
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   • Il forno deve essere il più caldo possibile, regolarsi quindi in base al proprio forno!
   • A seconda di come cuoce il forno, la pietra può essere posizionata direttamente alla base (o platea - in linguaggio tecnico di panificatori), a contatto con la resistenza. Nel mio forno questo non è possibile perchè la resistenza bassa scalda molto poco, quindi io posiziono la pietra refrattaria sulla gratella a metà forno per farla scaldare in modo ottimale.
2. Stesura dell'Impasto (ore 19:30): Alle 19:30 stendo la prima pallina: la ribalto su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata (preparo come una sorta di “letto”, poi non si butta via ma si recupera…non temete!). Ricopro anche la superficie con moltissima semola perchè le dita non devono appiccicarsi. In pratica dovete “impanare” alla perfezione l’impasto!
   • Per la stesura, eseguo dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargo della forma preferita (io avendo una pala quadrata, ho dato una forma leggermente tondeggiante. La vera pizza alla pala è però rettangolare e si utilizzano pale lunghe!).
   • Poi, come insegna il Maestro Bonci, la ribalto sull’avambraccio, la sollevo, scrollo leggermente l’eccesso di semola e lei si allungherà. La posiziono quindi sulla pala (strumento essenziale per poterla poi mettere sulla refrattaria) e sistemo la forma.
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Condimento e Cottura

1. Condimento: Condisco a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano.
2. Infornare: Inforno direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10 minuti. Occhi incollati!
   • Se la lievitazione è stata fatta correttamente e la pietra è molto calda, in questi pochi minuti la pizza si gonfia, formando delle belle bolle omogenee.
3. Aggiunta della Mozzarella (opzionale): A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi (io l’ho fatto direttamente in forno, senza togliere la pizza dalla pietra ma eventualmente è possibile toglierla rapidamente - sempre utilizzando la pala - e rapidamente aggiungere).
4. Cottura Finale: Lascio cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludo con 3 minuti di modalità grill (facoltativa, solo se si vuole una crosta più scura e croccante).
5. Sfornare: Per sfornarla mi aiuto sempre con la pala, tanto la pizza si stacca senza difficolta dalla refrattaria. Taglio e mangio calda!!

Consigli Utili (Tips & Tricks)

• Pietra Refrattaria: La pietra refrattaria è consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto. Eventuali macchie di unto…si tengono!
• Pala di Legno: La pala di legno si tratta come un tagliere di legno. Anche lei può essere passata con un panno umido e poi si lasci asciugare.
• Temperatura del Forno: Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura (ogni volta che si apre lo sportello perde calore), quindi i commensali devono avere pazienza!
• Condimenti: Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente. Il rischio è una pizza alla pala un po’ umida!
• Mozzarella: La mozzarella, se è fresca, io la faccio sempre sgocciolare e la “strappo”, non la taglio a cubetti.
• Impasto con Planetaria: Inserire in macchina le farine e l’acqua, azionare la prima velocità. Tempo di impasto 4/5 minuti in prima velocità.
• Impasto con Biga: Inserire in macchina le farine, la biga, Materpro e lievito di birra, poi 6 litri di acqua e azionare la prima velocità. Tempo di impasto 10/12 minuti in prima velocità quando il glutine si è ben formato introdurre il sale e una parte di acqua fino al loro assorbimento, poi versa un po’ per volta a filo tutta l’acqua e infine inserire l’olio fino al suo assorbimento. In questa fase la massa deve essere messa in un contenitore ampio con coperchio e lasciata maturare temperatura ambiente 20/24°C u.r. 75%. Si procede con lo staglio e la pesatura delle palline a piacere. Le palline poi devono lievitare e triplicare di volume coperte alla temperatura ambiente o a 26/28°C u.r.

Lievito Madre: Il Segreto per una Pizza Perfetta

La pizza con lievito madre è una delle ricette migliori per preparare una pizza perfetta. Io, da quando ho Fiocco, il mio adorato lievito madre (trovate la ricetta per farlo in casa QUI), preparo la pizza in casa almeno una volta a settimana e, quasi ogni giorno, con lo stesso impasto preparo delle pagnottine, il pane praticamente non lo compriamo più.

I Vantaggi del Lievito Madre

La pizza con lievito madre è un impasto spettacolare, elastico e morbido che vi permetterà di ottenere una pizza sofficissima e super digeribile. Non rimarrete tutta la sera attaccati alla bottiglia dell’acqua perchè la forte sete che spesso viene dopo aver mangiato la pizza, al contrario di quanto si pensa, non deriva dal condimento più o meno saporito o salato, bensì dalla lievitazione.

Leggi anche: Come Fare Pancake Soffici

Come Preparare l'Impasto con Lievito Madre

1. Sciogliere il Lievito: In una ciotola mettete il lievito madre, il miele (o lo zucchero) e scioglieteli nell’acqua a temperatura ambiente.
2. Impastare: Unite la farina 0, l’olio extra vergine di oliva, il sale ed impastate il tutto.
3. Prima Lievitazione: Trasferite il panetto in una ciotola e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.
4. Riposo in Frigorifero: Trascorso il tempo, mettete l’impasto della pizza con lievito madre in frigo e tenetelo lì per 24 ore.
5. Seconda Lievitazione: Fate lievitare l’impasto per almeno altre due ore e conditelo poi come preferite, vi consiglio di aggiungere la mozzarella alla fine, tanto deve semplicemente sciogliersi, non cuocere.

Note e Varianti

• Pizza più Morbida: Per una pizza più morbida e meno “croccante”, mettete 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00. Se volete, potete usare anche della farina integrale, facendo metà e metà con la 0.
• Lievitazione Prolungata: Per la pizza con lievito madre, potete anche far lievitare l’impasto per 48 anziché 24, otterrete un’alveolatura ancora più marcata e la pizza sarà ancora più soffice. In questo caso, usate 100 g di lievito madre al posto di 150 e usate una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su).
• Senza Lievito Madre: Se non avete il lievito madre, potete utilizzare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco.
• Come Fare il Lievito Madre: Ecco COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE IN CASA, clicca QUI
• Pane con Lievito Madre: Volete fare il PANE con il lievito madre?

Esperienze Personali

Quando ho iniziato a utilizzare il lievito madre, mi sono concentrata esclusivamente sul pane. Solo dopo qualche tempo ho realizzato che potevo fare anche la pizza. Così ho iniziato a impastare e… sì, i primi esperimenti sono stati abbastanza disastrosi. Ma poi, man mano che continuavo a provare, i risultati miglioravano e adesso posso dire di riuscire a mangiare una pizza impastata con il lievito madre più che dignitosa.

Autolisi e Pirlatura

• Autolisi: Il primo step è sempre l’autolisi. Unisci in una ciotola la farina e l’acqua e crea un impasto grezzo.
• Pirlatura: Con i pezzi di impasto forma delle palline - i panetti con cui farai la pizza - attraverso il metodo della pirlatura (trovi il VIDEO in fondo): posiziona entrambe le mani sulla parte alta dell’impasto ed esercitando un po’ di pressione sulla spianatoia, spingilo verso di te in modo da creare tensione nella parte alta.

Lievitazione Ritardata

• Lievitazione Ritardata (fino a 48 ore): Se opterai per la lievitazione ritardata, metti i tuoi panetti in frigo e lasciali lievitare lì fino a 48 ore (2 giorni). Io li lascio almeno dalle 18 alle 24 ore. Il tempo di lievitazione (se 24 o 48 ore) dipenderà anche se la farina che stai utilizzando supporta le lunghe lievitazioni.

Cottura sulla Pietra Refrattaria

Io personalmente scelgo quasi sempre di cuocere la pizza sulla pietra refrattaria. Quindi stendo il panetto per creare una pizza rotonda (tipo napoletana) lasciando il cornicione più alto. La cottura va fatta in forno preriscaldato a 250°C (o comunque al massimo) - la pietra refrattaria dev’essere anch’essa preriscaldata in forno per circa 1 ora.

Per qualsiasi domanda o dubbio ti ricordo che puoi contattarmi sia qui sul blog che attraverso i miei profili social!

Consigli Aggiuntivi

• Lievito Madre in Forza: Il nostro trucco più importante è usare un lievito madre "in forza", cioè rinfrescato da poche ore e al culmine della sua lievitazione (quando è raddoppiato o triplicato).
• Stesura Delicata: Quando stendi i panetti, usa solo i polpastrelli, partendo dal centro e spingendo l'aria verso il cornicione.
• Non Sprecare gli Avanzi: Se ti avanza una fetta di pizza, non buttarla! La pizza, si sa, è sublime appena sfornata. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigorifero per un giorno.
• Cos'è il Lievito Madre: Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua che viene fatto fermentare spontaneamente. A differenza del lievito di birra, contiene una moltitudine di lieviti e batteri lattici che conferiscono al prodotto finale un sapore più complesso, una maggiore digeribilità e una conservabilità più lunga.
• Lievitazione Lenta: La lievitazione con il lievito madre è più lenta e "capricciosa".
• Pizza Non Cresciuta: Se la tua pizza con lievito madre non è cresciuta, i motivi possono essere due: o il tuo lievito non era abbastanza forte e attivo, oppure la temperatura dell'ambiente era troppo fredda.
• Usare il Licoli: Certo! Se usi il licoli, dovrai ribilanciare leggermente la ricetta.
• Lunga Lievitazione: La lunga lievitazione (o maturazione) permette ai lieviti e ai batteri del lievito madre di "digerire" gli zuccheri complessi della farina.
• Test del Dito: Oltre a guardare se è raddoppiato di volume, il nostro trucco è il "test del dito". Premi delicatamente un dito sull'impasto: se l'impronta torna indietro lentamente, è pronto. Se torna indietro subito, deve lievitare ancora.

Impasto a Lunga Lievitazione: Un'Esperienza Soddisfacente

Come vi ho raccontato nel precedente articolo, mi sono cimentata a preparare il lievito madre e ne sono davvero soddisfatta. Quando ho visto che cresceva a dismisura ho iniziato ad utilizzarlo ed ovviamente la prima ricetta che dovevo provare era la pizza! L’impasto è risultato ben lavorabile ed elastico, certo i tempi di lievitazione sono molto più lunghi, ma è facilissima. Potete impastare il giorno prima il vostro impasto pizza ed il giorno dopo infornare. Con le dosi che vi lascio vengono due pizze grandi di circa 30 cm oppure 4 pizze piccole, io ne ho preparate 2 una rossa semplice e la classica margherita, e credetemi sono davvero buone. Per avere una pizza che sia croccante ai bordi ma soffice sotto dovete idratare molto, con il lievito madre occorre più acqua rispetto al lievito di birra. Ovviamente con questo tipo di impasto potete preparare anche il pane, i panzerotti, pizzette, rustici, calzoni, di tutto! Vediamo insieme come fare l’impasto base della pizza e poi ovviamente nel prossimo articolo avrete anche la ricetta della pizza!

Per stendere l’impasto pizza con lievito madre non occorre il mattarello, basta oliare la teglia e mettere la quantità desiderata, poi con le mani bel oliate allargate l’impasto ed il gioco è fatto!

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Varianti e Consigli

Potete preparare l’impasto con la planetaria se volete o con la macchina del pane escludendo il programma di cottura.

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Conservazione

L’impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato.

Preparazione dell'Impasto Base con Lievito Madre

Oggi prepariamo l’impasto di base per fare la pizza classica rotonda, oppure al trancio rettangolare cotta in teglia, con il lievito madre.

1. Rinfresco del Lievito: La sera del giorno prima, verso le 19, tirate fuori il lievito dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore.
2. Preparazione del Lievitino: Trascorso il tempo, prelevatene 50 gr dal barattolo e aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Dopodiché lasciatelo lievitare all’interno di una ciotola per tutta la notte, circa 12 ore, fuori dal frigorifero.
3. Impasto con Planetaria (Opzionale): Se utilizzate la planetaria, spezzettate il lievito all’interno del cestello e unite l’acqua con il sale disciolto, quindi avviate la planetaria a velocità bassa ed impastate, utilizzando la foglia, per 2-3 minuti fino al completo scioglimento del lievito. Poi unite, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e continuate ad impastare a velocità bassa fino a quando il composto non si sarà unito. A questo punto sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare a velocità bassa per 10 minuti fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della planetaria. Staccate l’impasto dal gancio e riavviate la planetaria continuando ad impastare ad una velocità più elevata per altri 3-4 minuti.
4. Impasto Manuale: Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, preferibilmente in marmo, e impastate manualmente per altri 3-4 minuti, rigirandolo su se stesso. Dopodiché formate una palla, copritela con uno straccetto e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
5. Lievitazione Finale: Passato il tempo di lievitazione l’impasto è pronto. Mettete la pallina su un tavolo da lavoro leggermente infarinato e con i polpastrelli delle mani cominciate a schiacciare tutt’intorno al bordo per ottenere il cornicione alto della pizza (più lo schiacciate e più vi verrà alto). Disponete al centro dell’impasto due o te cucchiai di salsa e spargetela uniformemente con il dorso del cucchiaio evitando di passarla sui bordi.

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