La frittata di scammaro è un piatto tipico della cucina napoletana, una versione povera e senza uova della più nota frittata di pasta. Facile ed economica, è perfetta da portare in tavola per qualsiasi pranzo o cena di famiglia, ma anche da servire a fette durante un aperitivo in compagnia di amici.
Origini e Storia
Il termine "scammaro" deriva dal dialetto campano e significa "mangiare di magro". Questa espressione si ricollega al periodo quaresimale, quando la religione cristiana imponeva l'astinenza dalle carni. Nei monasteri, i monaci anziani o malati, esentati dall'astinenza pasquale delle carni perché anziani o malati, consumavano il cibo nella loro stanza (cammera) per non turbare gli altri confratelli. Gli scammarati erano quindi quelli che, invece, rispettavano il digiuno. Chi non osservava il precetto religioso cammarava, quindi gli era concessa la proteina animale, mentre gli altri scammaravano, ne erano privi, ovvero mangiavano di magro.
La prima traccia scritta di questa ricetta risale al 1837, quando Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, la incluse nel suo manuale "Cucina Teorico Pratica". Tradizione vuole che il Duca avesse ideato questa ricetta su richiesta di alcuni monaci in cerca di pietanze da proporre durante i giorni di Quaresima. Ancora oggi, nei giorni che precedono la Pasqua, è usanza consumare questo primo piatto.
Ingredienti e Preparazione
La frittata di scammaro è una preparazione semplice e molto economica. Gli ingredienti base sono spaghetti, olio, olive, alici, capperi, pinoli, uvetta, aglio e prezzemolo.
Ingredienti:
- Spaghetti
- Olive taggiasche (o di Gaeta, o altra varietà)
- Capperi dissalati
- Acciughe sott'olio
- Pinoli
- Uvetta (facoltativa)
- Aglio
- Prezzemolo fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Pangrattato (facoltativo)
Preparazione:
- Cuocere la pasta: Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente e cuocere gli spaghetti al dente. Vi suggerisco di non salare troppo in quanto il condimento è molto saporito. L’ideale sarebbe avere degli spaghetti avanzati dal giorno prima, così come vuole la ricetta originale.
- Preparare il condimento: Mentre la pasta cuoce, snocciolate le olive e tagliatele a pezzettini. In una padella capiente, fate rosolare uno spicchio d'aglio in un filo d'olio. Quando l’aglio comincia a soffriggere aggiungete le acciughe, i capperi dissalati, le olive e i pinoli. Lasciate soffriggere il tutto a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché le acciughe non saranno dissolte nell'olio. Eliminate l’aglio, aggiungete le alici e schiacciatele per disfarle nel sugo. A quel punto, unisci il prezzemolo fresco tritato e fai insaporire qualche altro istante.
- Unire pasta e condimento: Una volta cotti, scola gli spaghetti e trasferiscili direttamente nella padella con il condimento, amalgamando e facendoli insaporire per bene. Mescola energicamente per circa 2 o 3 minuti, affinché la pasta rilasci tutto il suo amido.
- Formare e cuocere la frittata: Trasferite gli spaghetti in una ciotola capiente, quindi nella stessa padella dove avete preparato il condimento aggiungete un filo d’olio, spolverate con il pangrattato e scaldate a fiamma viva. Fai scaldare un filo d'olio in un'altra padella da 22 cm di diametro, poi trasferisci la pasta così condita, schiacciandola per bene. Unite la pasta e, sempre a fiamma viva, fate cuocere per 3 minuti; abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 10 minuti, avendo cura di girare e inclinare spesso la padella per facilitare la cottura sui bordi. Cuoci poi per 2-3 minuti a fuoco vivo, finché non si sarà formata una bella crosticina dorata, quindi gira la frittata con l'aiuto di un coperchio e prosegui la cottura dall'altro lato per lo stesso tempo. Quando la frittata sarà ben dorata in superficie giratela e ripete lo stesso procedimento. Alzate la fiamma e fate cuocere la pasta finché non sarà dorata su entrambi i lati e avrà assunto la forma di una frittata. Dovrebbero bastare 5-6 minuti per lato.
Le regole da seguire per ottenere un’ottima frittata di scammaro sono due: dopo aver cotto la pasta è necessario mescolarla bene con il condimento, in modo tale che rilasci tutto il suo amido che fungerà da collante naturale e sostitutivo delle uova. La seconda regola riguarda, invece, la cottura, che deve essere lenta e prolungata e girata spesso per riuscire a ottenere una cottura uniforme ai bordi.
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Varianti e Consigli
Puoi variare gli ingredienti come preferisci, utilizzando ciò che hai a disposizione in casa. Per esempio, puoi sostituire gli spaghetti con bucatini, vermicelli, linguine o un altro formato lungo a tua scelta. Al posto delle olive taggiasche andranno benissimo quelle di Gaeta o altre varietà; inoltre, puoi aggiungere gherigli di noce e mandorle a lamelle, per una nota più croccante, e dare un tocco di sapore in più con una grattugiata di parmigiano, del lievito alimentare in scaglie, una manciata di uvetta, qualche cubetto di prosciutto cotto, pancetta o provola. Se non amate il sapore dolce dell’uvetta nei piatti salati potete tranquillamente ometterla. Altre varianti di questa saporita frittata prevedono l’aggiunta di pinoli e di pomodorini freschi.
Ti suggeriamo di consumare la frittata di scammaro subito, o comunque entro poche ore dalla sua preparazione; se dovesse avanzare, conservala in frigorifero per 1 giorno al massimo e scaldala poi in friggitrice ad aria o in forno per restituirle croccantezza e fragranza.
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