Il Salame Felino, noto anche semplicemente come salame Felino, è un salume pregiato realizzato esclusivamente con carne di suino. La sua storia affonda le radici nel territorio di Felino, un comune in provincia di Parma, da cui prende il nome. La tradizione plurisecolare legata alla produzione di questo salame ha reso Felino un luogo ideale grazie al suo clima, alla temperatura, all'umidità e alla circolazione dell'aria. La tecnica di produzione è rimasta pressoché invariata nei secoli, testimoniando l'importanza di questo prodotto nella cultura locale.
Radici Storiche e Territoriali
La storia del salame Felino è antica, con le prime testimonianze che risalgono al Medioevo, quando la località era già un importante centro di produzione di insaccati. La preparazione dell'omonimo salame è raffigurata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, situato nel Battistero di Parma. Questo dimostra il profondo legame tra il prodotto e il suo territorio d'origine: la zona collinare della provincia di Parma, in particolare Felino e i comuni limitrofi. Non a caso, il salame Felino ha ottenuto la certificazione europea di "Indicazione Geografica Protetta" (IGP), che ne tutela l'origine e le caratteristiche uniche.
I primi riferimenti al salame Felino I.G.P. si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C (Apicio, De re coquinaria). La più antica raffigurazione del prodotto pare si trovi nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196- 1307). A partire dal 1800, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano.
Il Disciplinare di Produzione: Un'Arte Rigorosa
La produzione del Salame Felino IGP è regolamentata da un preciso disciplinare che ne definisce le caratteristiche e le modalità di preparazione. Questo disciplinare è tutelato dall'Associazione Produttori Salame Felino, che ne garantisce l'origine e il marchio.
Selezione delle Materie Prime
Per preparare il salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e "pesanti", che devono avere un peso medio alla macellazione di 160 kg. Una grande attenzione è dedicata all'alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino. È importante sottolineare come la materia prima impiegata sia costituita da carne di suini rigorosamente nati, allevati e macellati in Italia secondo le medesime caratteristiche degli allevamenti e dei maiali utilizzati nella filiera produttiva del D.O.P. La zona di produzione del Salame Felino IGP è identificata nel territorio amministrativo della provincia di Parma e la sua produzione è regolamentata dal disciplinare dell’Associazione Produttori Salame Felino che, ne tutela l’origine ed il marchio.Il Salame Felino si produce per tradizione con pura carne suina. L'impasto è costituito da carne di maiale magra per il 75% e da grasso duro per il restante 25%.
Leggi anche: Come Conservare i Salumi Sottovuoto
Si preferiscono particolari tagli di carne: la spalla disossata, pancetta e macinato selezionato con ottime rifilature magre e grasse di prosciutto.
Lavorazione Artigianale
Il salame Felino rientra nella categoria dei salumi insaccati e come tale segue un procedimento di lavorazione particolare. Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto "trito di banco", utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l'uso di carne congelata. L'impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 75/25.
Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C.
La macinazione avviene attraverso un tritacarne con stampi con fori di 6-8mm di diametro. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe in grani o a pezzi, aglio pestato, vino e zucchero. L’impasto viene insaccato in budello naturale di suino e legato con spago (non a rete).
Un aspetto sottovalutato, ma in realtà cruciale per il risultato finale, è l’impiego del sale di Salsomaggiore, estremamente delicato e pregiato, in grado di rispettare il sapore originale della carne senza stravolgerlo. La salatura è una delle fasi più decisive e delicate nella produzione dei salumi e, in questo senso, questo particolare sale è un vero e proprio alleato dei produttori.
Leggi anche: L'Arte Italiana della Stagionatura
Asciugatura e Stagionatura
La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l'asciugatura e la stagionatura in apposite cantine. Durante la fase dell’asciugatura, viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
Quest'ultima fase ha una durata che varia da quattro settimane circa, fino a due mesi. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto.
Caratteristiche Organolettiche e Consigli di Degustazione
Il salame di Felino ha una caratteristica forma cilindrica irregolare, che lo rende immediatamente riconoscibile per via delle dimensioni considerevoli e del fatto che un'estremità è più grossa dell'altra. La consistenza del salame dipende dalla stagionatura e dalla qualità delle carni impiegate, ma in ogni caso dev'essere compatta e non elastica. Le fette hanno un bel colore rosso rubino intenso, senza macchie, punteggiato dal bianco del grasso. L’autentica denominazione di questo straordinario prodotto tipico, “Salame Felino”, è riferita all’area geografica della Provincia di Parma in cui, a pochi chilometri dalla città ducale, è ubicato il paese di Felino, patria storica che ne ha donato anche il nome. Il Salame Felino, di consistenza non elastica ma compatta, è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore “ricco” ma dolce.
Secondo la tradizione, per apprezzare al meglio il salame di Felino, deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il sapore inconfondibile del salume. Lo si può accompagnare con fette di pane o servire su un tagliere; assieme al prosciutto di Parma, rappresenta un'ottima soluzione per un antipasto, magari accompagnato da un buon vino Lambrusco. Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un'ottima pizza.
Il Salame Felino Igp ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e peso compreso fra 200g e 4,5kg. La consistenza è compatta, ma non elastica. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie e con un sapore dolce e delicato. Il Salame Felino Igp è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore dolce.
Leggi anche: Utilizzo Ottimale Rete Salumi
Dovrebbe essere conservato in un luogo umido e fresco. Proprio per la sua delicatezza che lo contraddistingue, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, durante le fasi di taglio e confezionamento, si raccomanda che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l'aria sia più breve possibile, al fine di evitare l’imbrunimento del suo colore rosso rubino senza macchie.
Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (meglio se appeso in una cantina con una temperatura compresa tra 16 ° C e 20 ° C per evitare l'asciugatura totale). Una volta affettato, il salame deve essere avvolto in un panno di cotone inumidito con vino bianco e deve essere conservato in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o un foglio di alluminio. La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° allo scopo di evidenziare la grana e per evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco. Al taglio, la fetta è color rosso intenso con il bianco del grasso macinato. Il gusto è delicato. È considerato uno dei migliori antipasti disponibili nella tipica cucina parmigiana. L’ideale è servirlo affettato avendo cura di consumarlo subito, evitando un lungo contatto con l'aria. Ideale per gli happy hour abbinandolo con pane fresco fatto in casa e con alcuni riccioli di burro.
Il Museo del Salame di Felino: Un Viaggio nella Storia e nella Cultura
A Felino, la storia e la cultura del salame sono celebrate nel Museo del Salame, situato nelle cantine del castello locale. Il museo offre un percorso attraverso la storia del salame, con esposizioni di strumenti antichi, testimonianze e documenti che ne ripercorrono le origini e l'evoluzione. Il museo, che dal 2024 ha una nuova sede in via Carducci, rappresenta un'occasione unica per approfondire la conoscenza di questo prodotto e del suo legame con il territorio.
Non è soltanto produzione, ma anche cultura. A Felino esiste un museo dedicato al salame che dal 2024 ha una nuova sede in via Carducci. Qui si incontrano strumenti antichi, testimonianze e perfino un ago di bronzo romano: tracce che raccontano quanto lunga e stratificata sia la storia di questo prodotto.
Il Salame Felino Oggi: Un Prodotto in Crescita
Il Salame Felino IGP continua a essere un prodotto di successo, con un fatturato al consumo che ha superato gli 89 milioni di euro. Il valore della produzione ha toccato i 46 milioni, con più di cinque milioni di chili di carne lavorata. Il preaffettato mantiene livelli superiori al periodo pre-pandemia, e l'export è in forte crescita, soprattutto verso Germania, Francia e Svizzera. A inizio 2025 il Consorzio ha aggiornato il disciplinare, introducendo un nuovo riferimento al peso delle carcasse per armonizzare le regole con quelle europee.
Il 2024 ha confermato la vitalità del Salame Felino IGP. Il fatturato al consumo ha superato gli 89 milioni di euro. Parliamo di una crescita rispetto all’anno precedente, mentre il valore della produzione ha toccato i 46 milioni. Sono stati lavorati più di cinque milioni di chili di carne, con tre milioni e mezzo trasformati in prodotto certificato. Interessante anche il dato sul preaffettato, che resta superiore ai livelli pre-pandemia, e quello sull’export, ancora minoritario ma in forte crescita, soprattutto verso Germania, Francia e Svizzera. A inizio 2025 il Consorzio ha aggiornato il disciplinare, introducendo tra le altre cose un nuovo riferimento al peso delle carcasse, così da armonizzare le regole con quelle europee.