Il kranz, un dolce che affonda le sue radici nella ricca tradizione pasticcera austriaca, sta vivendo una nuova ondata di popolarità nelle pasticcerie italiane, specialmente nel nord-est, per poi diffondersi in tutto il Paese. Nonostante possa sembrare una novità, il kranz è in realtà un dolce con una storia secolare, evolutosi nel tempo fino alla forma che conosciamo oggi: un invitante abbraccio di pasta brioche e pasta sfoglia, arricchito da canditi, confettura e granella di zucchero.
Origini e Diffusione
La storia del kranz è strettamente legata al periodo della Restaurazione, successivo al dominio napoleonico, quando il Lombardo-Veneto si trovava sotto il controllo austriaco. In questo contesto, nella prima metà dell'Ottocento, si diffusero le Kaffeehaus, luoghi di ritrovo dove intellettuali e golosi potevano gustare caffè e cioccolate calde accompagnati da una vasta scelta di dolci. Proprio a questi luoghi è legato il kranz, forse ispirato alla Frankfurter Kranz, una torta a forma di corona tipica di Francoforte, che celebrava gli imperatori tedeschi incoronati in quella città. La Frankfurter Kranz è composta da strati di pan di Spagna e crema al burro, a volte con confettura, decorata con frutta secca.
Tuttavia, l'unico legame certo tra la Frankfurter Kranz e il kranz sembra essere la forma, che può essere ad anello o intrecciata. Si ipotizza che i pasticceri italiani abbiano combinato elementi della tradizione mitteleuropea con tecniche francesi, creando un dolce dalla doppia consistenza che lo rende particolarmente apprezzato.
Caratteristiche e Preparazione
Il kranz si distingue per la combinazione di due impasti: la sofficità della pasta brioche lievitata e la friabilità della pasta sfoglia laminata al burro. La preparazione prevede la stesura della pasta brioche, che viene cosparsa di confettura (tradizionalmente di albicocche), uvetta ammollata nel rum e agrumi canditi. Successivamente, si sovrappone uno strato di pasta sfoglia, sul quale si aggiunge ulteriore farcitura. L'impasto viene inciso a metà, le due parti vengono fatte aderire e poi tagliate a strisce, che vengono arrotolate su se stesse e, volendo, inserite in uno stampo ad anello per richiamare la forma più antica.
Ricetta Kranz: La ricetta del Kranz è lunga e laboriosa, adatta a chi possiede una certa manualità, ma certamente ne vale la pena!
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Ingredienti:
- 300 gr di pasta sfoglia
- 150 gr di farina manitoba
- 150 gr di farina tipo “00”
- 100 gr di burro
- 50 gr di zucchero
- 2 uova + 1 per spennellare
- 15 gr di lievito di birra
- un pizzico di sale
- 3 cucchiai di latte
- 150 gr di uvetta sultanina
- 250 gr di frutta candita e secca a piacere (cedro candito e albicocche secche)
- 1 bicchierino di rhum (o altro distillato a piacimento)
- 50 gr di granella di zucchero
- Confettura di albicocche
Preparazione:
- Fate macerare la frutta secca e candita nel rhum mescolando di tanto in tanto.
- Impastate 3 cucchiai delle due farine setacciate insieme con il lievito di birra e i 3 cucchiai di latte, formate un panetto che dovrete immergere nell’acqua calda (non bollente altrimenti ucciderete il lievito!).
- Quando il panetto avrà raddoppiato il suo volume verrà a galla ( circa 2-3 minuti).
- Scolate, asciugate e ponete il panetto al centro del resto della farina messa a fontana, insieme a zucchero e uova.
- Impastate fino ad ottenere una palla soda.
- Stendete la pasta sfoglia ad un’altezza di circa 28-30 cm. Velate di confettura di albicocche la pasta, cospargete di uvetta prima ammollata e si canditi.
- Ora stendete anche la pasta brioche alla stessa altezza e lunghezza della sfoglia, arrotolatela delicatamente sul mattarello e appoggiatela sulla sfoglia premendo con i palmi.
- Tagliate la pasta a metà e velate una parte di confettura, poi cospargete di uvetta e canditi e ricoprite con l’altra metà di pasta.
- Adesso tagliate con un coltello a metà in altezza e ritagliate i vostri kranz larghi circa 2,5 cm per 14-15 cm di lunghezza.
- Attorcigliateli e metteteli a lievitare coperti con la pellicola fin quando non saranno lievitati (circa 2-3 ore ma i tempi sono indicativi, dipende dalla temperatura e se usate lievito madre o di birra).
- Spennellate i kranz con l'uovo sbattuto e cospargeteli con la granella di zucchero.
- Infornate i kranz in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, o fino a doratura.
Preparazione Pasta Brioche:
- In una ciotola lavorate il burro ammorbidito con una spatola per renderlo una crema omogenea, poi versate il sale.
- Incidete mezza bacca di vaniglia con la punta di un coltellino ed estraete i semini che potete aggiungere al burro; mescolate accuratamente gli ingredienti e tenete da parte.
- Azionate le fruste a velocità media e versate l’acqua a temperatura ambiente a filo e le uova intere una alla volta.
- Quando avrete incorporato tutte le uova, aggiungete il burro precedentemente lavorato: versatelo poco alla volta nell’impasto aiutandovi con un cucchiaio.
- Aggiungete il burro a mano a mano che si sarà incorporato il precedente.
- Una volta che tutti gli ingredienti saranno incorporati, avrete un impasto morbido e omogeneo; trasferitelo in una ciotolina, copritela con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 2 ore.
Preparazione Pasta Sfoglia:
- Iniziate con la preparazione del pastello, ovvero l'impasto principale. Sciogliete il sale nell’acqua, quindi setacciate la farina manitoba insieme a 100 g di farina 00 e ponetele nella ciotola di una planetaria, aggiungete l’acqua in cui avete disciolto il sale e impastate il tutto con il gancio a media velocità per circa 8 minuti.
- Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio o con pellicola trasparente in un luogo fresco per almeno mezz'ora.
- Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con i restanti 38 g di farina 00: mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
- Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia e con il mattarello riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo (la più fredda) per almeno mezz’ora.
- Stendete il pastello preparato in precedenza in un rettangolo di dimensioni 26x31 cm e al centro posizionate il panetto di burro che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare (la pasta centrale dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura. Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato.
- Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto così da rendere più cedevole il panetto di burro. Poi procedete con le pieghe: piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo: assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano e piegatela a libro.
- Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito, avvolgete l'impasto nella pellicola e mettela in frigo per almeno mezz'ora. Procedete così per almeno altre tre volte, segnando sempre con le dita la piega effettuata.
Farcitura:
- Spremete il succo di un'arancia, filtratelo e versatelo in una ciotolina, quindi mettete a bagno l'uvetta nel succo e aggiungete un cucchiaio di rum.
- Spennellate la pasta brioche con la marmellata di albicocche e cospargetela di uvetta e scorza di arancia candita. Quindi farcite con marmellata, uvetta e canditi.
- Poi adagiate sulla pasta brioche il rettangolo di pasta sfoglia. Su una delle due metà spennellate ancora della marmellata di albicocche e cospargete la superficie con uvetta e canditi. Poi adagiate l'altra metà, alternando gli strati e facendola combaciare perfettamente.
- Ora che avete terminato, trasferite l'impasto dei kranz su un vassoio per ritagliarlo in modo che se dovesse fuoriuscire il ripieno potete recuperarlo. Con un tagliapasta ricavate delle strisce di 3x13 cm e avvolgetele su se stesse formando un'elica.
- Ponete i kranz così ottenuti su una leccarda foderata con carta da forno, spennellateli con 1 uovo sbattuto e lasciateli lievitare per circa 2 ore perché raddoppino di volume.
- Intanto in un tegame versate lo zucchero, poi aggiungete l'acqua: fate sciogliere lo zucchero e portate a bollore, fino a quando non si sarà creato uno sciroppo.
- Quando i kranz saranno cotti, sfornateli e lasciateli intiepidire leggermente quindi spennellateli con lo sciroppo di acqua e zucchero e serviteli caldi o tiepidi.
Diffusione e Varianti in Italia
Il kranz ha trovato terreno fertile nel nord Italia, dal Friuli-Venezia Giulia alla Liguria, dove molti pasticceri lo propongono con successo. A Trieste, il panificio artigianale Remo Stulle lo affianca a dolci tipici come putizze e presnitz, offrendo anche varianti particolari: dal classico con canditi, uvetta e confettura, a quello ai frutti rossi, al cioccolato e arancia amara, fino alla versione che richiama i sapori dello strudel, con mele, pinoli e uvetta.
Anche il maestro bresciano Iginio Massari propone spesso il kranz, in una versione particolarmente soffice. A Genova, il kranz più famoso è quello di Panarello, una bottega storica, ma anche quello di Tagliafico è molto apprezzato. Il kranz stimola anche la creatività dei pasticceri emergenti, come Carolina Galiotto e Alessandro Dell’Omo, che lo propongono nella loro bottega Calù a Cantalupo in Sabina. Infine, il kranz sta iniziando a comparire anche sulle tavole dei ristoranti di alta cucina, come nel bancone dei dessert di Da Lucio a Rimini.
Per una versione più adatta ai bambini, si può sostituire la scorza di arancia candita e l'uvetta con le gocce di cioccolato fondente, oppure aggiungere alla farcia una granella di mandorle o di pistacchi per una nota croccante.
Un Dolce Versatile e Apprezzato
Il kranz si aggiunge ad altri dolci di origine austriaca che hanno conquistato il palato italiano, come la Sacher, la Linzer e lo strudel. Anche i krapfen farciti, trasformati in bombe o bomboloni, hanno raggiunto Napoli evolvendo nelle graffe.
Il kranz è una deliziosa brioche fragrante e profumata, ideale per la prima colazione o la merenda. Ottimo da gustare tiepido, non appena sfornato, il kranz è perfetto da consumare a colazione e a merenda, in accompagnamento a un bicchiere di caffellatte o a una tazza di infuso ai frutti. I kranz sono delle brioche soffici e profumate, tipiche della tradizione austriaca. L'impasto, una volta ritagliato in striscioline, viene attorcigliato su stesso, cosparso poi con una granella di zucchero croccante e cotto quindi in forno fino a doratura: per un dolcetto fragrante e perfettamente sfogliato, che conquisterà grandi e piccini.
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Conservazione
I kranz si conservano a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro o in un apposito contenitore ermetico, per 1-2 giorni massimo. In alternativa, si possono conservare anche in freezer, sia da crudi sia da cotti: nel primo caso, si consiglia di lasciarli scongelare in frigo per almeno 12 ore prima di cuocerli, mentre, nel secondo, basterà farli rinvenire in forno caldo per qualche istante.
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