Le bombette pugliesi rappresentano un'autentica eccellenza della cucina regionale, in particolare della Valle d’Itria. Questi deliziosi involtini di carne, originariamente preparati con carne di cavallo e un semplice ripieno di formaggio locale, si sono evoluti nel tempo, diventando un simbolo dello street food pugliese e un must nei ristoranti regionali. La ricetta originale prevede l'utilizzo del capocollo di maiale, ma oggi esistono innumerevoli varianti che soddisfano ogni palato.
Origini e Tradizione
La leggenda narra che la ricetta delle bombette sia nata a Martina Franca, grazie all'ingegno di una signora di Polignano che iniziò a cuocere le braciole di cavallo sul braciere. Successivamente, il marito sostituì il cavallo con il manzo, una carne più tenera ed economica. Un tempo, le bombette venivano preparate alla brace direttamente nelle numerose bracerie della zona di Alberobello e in tutta la Puglia, luoghi spartani con banconi di marmo bianco, vetrine piene di carne e il "fornello" per cuocere al momento la carne acquistata. Le bombette pugliesi affondano le loro radici nella tradizione gastronomica locale della Val d'Itria. Inizialmente, il ripieno era costituito da formaggio pecorino, ma con il passare del tempo le varianti si sono moltiplicate, includendo principalmente il canestrato pugliese.
Ingredienti Chiave
La base delle bombette è una fettina di capocollo fresco, farcita con un salume stagionato, canestrato o caciocavallo, sale, pepe e, a piacere, prezzemolo. La carne ideale è il capocollo, una parte del maiale tra la testa e il lombo, caratterizzata da una buona quantità di grasso che la rende morbida e saporita durante la cottura. Il caciocavallo, possibilmente podolico, è il formaggio tradizionale utilizzato per il ripieno, grazie alla sua capacità di filare durante la cottura.
La Ricetta Originale: Preparazione Passo Passo
Ecco come preparare le bombette pugliesi seguendo la ricetta originale:
- Preparazione degli ingredienti: Tagliare il caciocavallo a cubetti di circa mezzo centimetro, dopo aver rimosso la "buccia" esterna. Se si desidera utilizzare il prezzemolo, tritarlo finemente dopo averlo lavato e asciugato.
- Farcitura: Stendere le fettine di capocollo su un tagliere. Al centro di ogni fettina, posizionare qualche cubetto di caciocavallo, sale, pepe e, a piacere, prezzemolo tritato.
- Chiusura: Chiudere le fettine di carne a "portafoglio", piegando prima la parte superiore verso il centro, poi i lati destro e sinistro, e infine arrotolando verso il basso. È fondamentale chiudere bene le bombette per evitare che il formaggio fuoriesca durante la cottura.
- Spiedini (opzionale): Infilzare sei involtini con uno spiedino lungo di legno e gli altri sei con un secondo spiedino.
- Condimento: Cospargere le bombette con olio extravergine di oliva, massaggiando per distribuirlo uniformemente sulla superficie della carne.
- Cottura: Cuocere gli spiedini sulla brace ben calda per circa 2-3 minuti per lato. In alternativa, è possibile cuocere le bombette in forno o in padella.
Metodi di Cottura
Le bombette pugliesi si prestano a diverse tecniche di cottura, ognuna delle quali conferisce un sapore e una consistenza unici:
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- Alla brace: La cottura tradizionale prevede l'utilizzo di una griglia alimentata con carbone di legno duro, come quello di Leccio. Le bombette vengono posizionate lontano dalla fonte di calore, permettendo al grasso di maiale di sciogliersi lentamente e di amalgamarsi con il ripieno.
- In forno: Disporre le bombette in una teglia unta d’olio e spennellare con ulteriore olio. Aggiungere un pizzico di sale e, se si desidera, del prezzemolo tritato. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti, fino a doratura.
- Al sugo: Immergere le bombette in un sugo di pomodoro e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, prestando attenzione a non far restringere eccessivamente il sugo.
- Al fornello: Tipico della zona della Murgia Pugliese, prevede la cottura della carne su spiedi inox posizionati accanto al fuoco e successivamente spostati nel forno in base al grado di cottura desiderato. L'esterno deve essere croccante e non bruciato, mentre l'interno deve avere il tempo di far sciogliere il formaggio.
Varianti Creative
Le varianti alla ricetta base delle bombette pugliesi sono innumerevoli e tutte estremamente gustose. Tra le più apprezzate troviamo:
- Mortadella e pistacchio: Aggiunta di mortadella a cubetti e granella di pistacchio al ripieno.
- Speck: Un tocco montanaro con l'aggiunta di speck al ripieno.
- Panatura: Gli involtini, già conditi e irrorati con l’olio, vengono rigirati nel pangrattato prima della cottura.
- Funghi: Aggiunta di funghi al ripieno.
- Formaggi cremosi: Utilizzo di formaggi cremosi al posto del caciocavallo.
- Pecorino: Sostituzione del caciocavallo con pecorino.
- Pancetta: Involtini avvolti nella pancetta per un sapore più intenso.
- Peperoncino: Aggiunta di peperoncino piccante per un tocco di brio.
- Con passata di pomodoro: Aggiunta di passata di pomodoro, carota e aglio tritati.
Consigli Utili
- Per ottenere un risultato ottimale, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità, a partire dalla carne e dal formaggio.
- Le fettine di capocollo devono essere sottili per permettere la formazione di una crosticina esterna croccante durante la cottura.
- È importante chiudere bene le bombette per evitare che il formaggio fuoriesca durante la cottura.
- Le bombette possono essere preparate in anticipo e conservate crude in frigorifero o congelate pronte da cuocere.
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