Gli spaghetti al limone rappresentano un'eccellenza della cucina italiana, un piatto semplice ma ricco di sapore, capace di esaltare la freschezza degli ingredienti locali. La ricetta, apparentemente banale, rivela la sua magia nella qualità delle materie prime utilizzate, in particolare i limoni di Sorrento IGP.
Gli Ingredienti Segreti: Limoni di Sorrento IGP e Peperoncino
I limoni di Sorrento IGP, noti anche come limoni di Massa o ovali di Sorrento, si distinguono per la loro forma ellittica e le dimensioni medio-grandi. Questi agrumi conferiscono al piatto un aroma inconfondibile e un sapore agrodolce che si sposa alla perfezione con il peperoncino, creando un equilibrio di sapori unico.
La Ricetta degli Spaghetti al Limone
La preparazione degli spaghetti al limone è un'arte che richiede attenzione e cura. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione del peperoncino: Staccare il gambo dei peperoncini, tagliarli a metà nel senso della lunghezza ed eliminare i semini interni. Lavare con cura i peperoncini e tagliarli a striscioline sottili (circa 3 mm).
- Preparazione dei limoni: Pelare i limoni con un pelapatate, facendo attenzione a rimuovere solo la parte gialla della scorza, evitando la parte bianca amara. Tritare finemente la scorza e spremere il succo di mezzo limone.
- Cottura del condimento: In una padella antiaderente, scaldare 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere i peperoncini e farli insaporire per circa 5 minuti, assicurandosi che rimangano croccanti.
- Cottura della pasta: Riempire una pentola con abbondante acqua, portare a ebollizione e salare. Cuocere gli spaghetti molto al dente, scolandoli 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, conservando l'acqua di cottura.
- Mantecatura: Versare gli spaghetti nella padella con i peperoncini, aggiungere 2 mestoli di acqua di cottura e il succo di limone filtrato. Far saltare gli spaghetti a fuoco alto, mescolando continuamente, fino a che avranno assorbito tutta l'acqua.
- Impiattamento: Cospargere gli spaghetti con la scorza di limone tritata, mescolare e servire immediatamente.
Latteria San Marco: Un'Istituzione Milanese
La Latteria San Marco, situata nell'omonima piazza di Milano, è stata un punto di riferimento per gli amanti della cucina semplice ma creativa per oltre cinquant'anni. Fondata nel 1967 da Arturo Maggi e sua moglie Maria, la latteria ha saputo creare un ambiente unico, caratterizzato da un'atmosfera familiare e da piatti originali, preparati con ingredienti di alta qualità.
L'Addio a un'Era: La Chiusura della Latteria
Nel dicembre 2023, la Latteria San Marco ha chiuso i battenti, lasciando un vuoto nel cuore di molti milanesi. La decisione dei gestori, ormai anziani, di abbandonare l'attività ha segnato la fine di un'era, ma il ricordo di quel piccolo salotto d'antan kitsch, ricco di rose nei quadri e di riproduzioni dei volti dei clienti più affezionati, rimarrà indelebile nella memoria di chi ha avuto la fortuna di frequentarlo.
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L'Eredità di Arturo Maggi: Un Cucinere Alchimista
Arturo Maggi era un cuoco, alchimista e inventore di formule magiche, capace di trasformare ingredienti semplici in piatti straordinari. La sua cucina, apparentemente tradizionale, si distingueva per la creatività e l'attenzione alla qualità degli ingredienti, sempre rispettati per giungere all'essenza del sapore originario.
Tra i must della Latteria San Marco, oltre agli spaghetti al limone e peperoncino, spiccavano le uova nel tegamino d'argento con una spolverata di bottarga di muggine e le ricette con storione, tonno, totani e fegato di vitello alla veneta, sempre cucinati in argento.
Gli Spaghetti al Limone di Arturo: Un Piatto Iconico
Gli spaghetti al limone e peperoncino di Arturo Maggi rappresentavano un'eccellenza della sua cucina, un piatto semplice ma originale, capace di conquistare anche i palati più esigenti. Il segreto di questo piatto risiedeva nell'utilizzo di ingredienti di alta qualità e nella preparazione accurata: il peperoncino verde, la scorza di limone marinata con il succo e due spicchi di aglio che davano brio al sapore.
La ricetta degli spaghetti al limone di Arturo Maggi ha conquistato anche Sam Kass, chef dell'allora presidente degli Stati Uniti Barack Obama, che l'ha inserita nel menu della Casa Bianca, consacrando così il talento e la creatività del cuoco milanese.
Nuove Aperture e Tendenze a Milano: Un Panorama Gastronomico in Evoluzione
Nonostante la chiusura della Latteria San Marco, il panorama gastronomico milanese continua a evolversi, con nuove aperture e tendenze che animano la città. Tra le novità più interessanti, spiccano:
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- Taverna Trastevere di Nicolas Vaporidis: L'attore italiano Nicolas Vaporidis ha aperto a Milano, nel quartiere Brera, una taverna che propone i piatti tipici della cucina romana, come la carbonara e la pizza bassa e scrocchiarella.
- Pizzeria di Salvatore Lioniello: Il pizzaiolo campano Salvatore Lioniello, proveniente da Succivo (Caserta), ha aperto una pizzeria a Milano, portando con sé la sua esperienza e la sua creatività, che gli sono valse importanti riconoscimenti, come i 3 spicchi sulla Guida Pizzerie 2024 del Gambero Rosso.
- Polpetta: Il locale romano Polpetta, specializzato in polpette di ogni tipo, ha aperto una sede a Milano, in via Tortona, offrendo un'ampia scelta di piatti a base di polpette.
- Minerale: Il format dei bar à vin naturale continua a spopolare a Milano, e tra le nuove aperture spicca Minerale, situato in via Marco D'Oggiono, un locale che propone una selezione di vini naturali e piatti semplici ma gustosi.
Inoltre, la scena gastronomica milanese è arricchita dalla presenza di chef stellati e ristoranti che propongono piatti innovativi e creativi, come il ristorante Palazzo Petrucci, il cui chef Lino Scarallo ha partecipato a Identità Golose, presentando una cena dedicata ai latticini di Latteria Sorrentina.
Il Fiordilatte di Napoli: Un'Eccellenza Campana
Il fiordilatte di Napoli è un latticino fresco a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero. Si distingue dalla mozzarella di bufala per il sapore più delicato e la maggiore versatilità in cucina.
Latteria Sorrentina, un caseificio campano con una lunga tradizione, è uno dei principali produttori di fiordilatte di Napoli, e si impegna a promuovere la qualità e l'autenticità di questo prodotto, utilizzandolo in diverse preparazioni, sia nell'alta cucina che nella pizzeria.
Fiordilatte o Mozzarella: Un Dilemma in Cucina
La scelta tra fiordilatte e mozzarella dipende dall'utilizzo che se ne vuole fare. La mozzarella si presta maggiormente a un consumo a crudo, mentre il fiordilatte è più versatile e si adatta a diverse preparazioni, sia calde che fredde.
Sulla pizza, ad esempio, il fiordilatte è spesso preferito per la sua capacità di fondere in modo uniforme e di conferire un sapore delicato e lattoso. Tuttavia, alcuni pizzaioli utilizzano anche altri latticini, come la stracciata, la provola e la fuscella, per creare pizze più complesse e saporite.
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