L'Insalata di Scarola: Ricette e Tradizioni di un Classico Mediterraneo

L'insalata di scarola, con il suo sapore leggermente amarognolo e la consistenza croccante, è un ingrediente versatile e ricco di proprietà benefiche, protagonista di numerose ricette della tradizione mediterranea, in particolare nel Sud Italia. Appartenente alla famiglia delle cicorie, la scarola si distingue per le sue foglie ampie, ondulate e di un verde brillante che vira al giallo pallido verso il cuore.

Origini e Diffusione della Scarola

La scarola ha origini antiche che si perdono nella notte dei tempi. Già apprezzata dagli Egizi e dai Romani, la sua coltivazione si diffuse in tutto il Mediterraneo intorno al ‘600, trovando terreno fertile nel clima mite del Sud Italia. Considerata depurativa, la scarola veniva utilizzata sia cruda che cotta.

La Scarola in Cucina: Un Ingrediente Versatile

La scarola è un ingrediente versatile che si presta a diverse preparazioni. Ottima cruda in insalata, dove il suo sapore amarognolo viene esaltato da condimenti agrodolci, si trasforma in un contorno saporito e sostanzioso quando viene cotta. Le foglie più tenere, quelle interne, sono perfette per essere consumate fresche, magari condite con un semplice filo d’olio extravergine d’oliva, sale, aceto balsamico o limone. Un’altra idea è quella di utilizzare la scarola come base per un’insalata mista, abbinandola ad altre verdure come rucola, radicchio e carote.

Tra le tante ricette, la scarola in padella alla napoletana è senza dubbio una delle più amate e diffuse. La sua preparazione è un vero e proprio rito, tramandato di generazione in generazione. Ricordo ancora quando ero bambino e mia nonna mi portava con sé nell’orto a raccogliere le verdure. Tra tutte, la scarola aveva un posto speciale. Il suo profumo intenso e leggermente amaro riempiva l’aria mentre la nonna la raccoglieva con cura. Poi, in cucina, la magia si compiva. L’aglio soffriggeva nell’olio, le acciughe si scioglievano lentamente, la scarola si ammorbidiva in padella rilasciando i suoi aromi inebrianti che invadevano tutta la casa.

Scarola in Padella alla Napoletana: Un Classico della Cucina Partenopea

La scarola in padella alla napoletana è un piatto semplice e gustoso, un classico della cucina partenopea che porta in tavola tutto il sapore e la genuinità degli ingredienti mediterranei. La ricetta originale prevede l'utilizzo di pochi ingredienti: scarola, aglio, olio extravergine d'oliva, olive di Gaeta, capperi, uvetta, pinoli, acciughe e peperoncino.

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Preparazione

1. Pulire accuratamente la scarola e affettare le foglie.
2. Sbollentare le foglie in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Questo passaggio aiuta a ridurre l'amaro della scarola.
3. In una padella capiente, soffriggere l'aglio in olio extravergine d'oliva.
4. Aggiungere le acciughe e farle sciogliere a fuoco dolce.
5. Scolare la scarola e aggiungerla alla padella.
6. Aggiungere le olive, i capperi, l'uvetta e i pinoli.
7. Cuocere a fuoco medio per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la scarola non sarà tenera e saporita.
8. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere un pizzico di peperoncino.

Consigli e Variazioni

• Per una scarola più croccante, cuocerla in padella per un tempo minore, oppure saltarla in padella a fuoco vivo per pochi minuti.
• Se la scarola è molto amara, sbollentarla per qualche minuto in acqua bollente prima di cuocerla in padella.
• Per un sapore più intenso, utilizzare olive nere di Gaeta o olive taggiasche.
• Se non si hanno i pinoli, sostituirli con mandorle o noci tritate.
• Per un tocco di freschezza, aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato alla scarola prima di servirla.
• Prima di servire, tostare del pangrattato in padella con un filo d’olio e una spolverata di peperoncino. Cospargete la scarola con il pangrattato croccante per un tocco di croccantezza in più.

Conservazione

La scarola in padella alla napoletana si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni.

Abbinamenti

La scarola in padella alla napoletana è un contorno versatile che si abbina bene a diversi piatti. Può essere servita con carne, pesce o formaggi. È ottima anche per farcire focacce, torte salate, pizze ripiene e calzoni.

Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, si consiglia un vino bianco campano, fresco e aromatico, con note di frutta a polpa bianca e fiori di campo. La sua acidità bilancia l’amaro della scarola, mentre le note fruttate si sposano con la dolcezza dell’uvetta e la sapidità delle acciughe. Altre opzioni includono:

• Falanghina: Altro vino bianco campano, di maggiore struttura e complessità rispetto alla Falanghina. Le sue note minerali e di agrumi si sposano con la sapidità delle olive e dei capperi, mentre la sua persistenza aromatica accompagna il retrogusto amarognolo della scarola.
• Vermentino di Sardegna: Un vino bianco sardo, fresco e sapido, con note di frutta a polpa bianca e erbe aromatiche. La sua mineralità e la sua freschezza puliscono il palato dalla leggera untuosità del piatto, mentre le note aromatiche si armonizzano con il profumo dell’aglio e del peperoncino.
• Fiano di Avellino: Un vino bianco campano, elegante e strutturato, con note di frutta secca, miele e spezie. La sua complessità aromatica si sposa con la ricchezza di sapori della scarola in padella, mentre la sua morbidezza bilancia l’amaro della verdura.
• Greco di Tufo: Un vino bianco campano, fresco e frizzante, con note di agrumi e fiori bianchi.

Altre Ricette con la Scarola

Oltre alla scarola in padella alla napoletana, esistono numerose altre ricette che vedono protagonista questo versatile ortaggio.

Pizza di Scarola

Un rustico tipico della cucina napoletana che si associa alla Vigilia di Natale, ma che è buono sempre. La pizza di scarola condivide la stessa sorte di tanti piatti regionali che annoverano diverse versioni, ma la maggior parte vuole un guscio a base di farina, lievito, acqua e sale (che si può anche fare in anticipo e farlo lievitare in frigo tutta la notte) e un ripieno composto da scarole saltate in padella, olive, capperi, pinoli e uvetta e peperoncino fresco affettato.

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Scarola Imbottita

Si dice ‘mbuttunata ed è sinonimo di un piatto dalla massima resa con la minima fatica. La scarola imbottita è un piatto popolare che negli ultimi mesi era diventato virale sui social, perché allo stesso tempo facilissimo da replicare e scenografico perché il cespo non viene tagliato ma lasciato intero. In un tegame si realizza un condimento agrodolce con olio, filetti di acciuga, capperi dissalati, olive di Gaeta snocciolate, pinoli, uvetta, prezzemolo e poi si cosparge sulla verdura, insieme a formaggio grattugiato e pangrattato. Il cespo si chiudo con lo spago da cucina per formare un fagotto, si cosparge di altro formaggio e pangrattato in superficie e si mette in forno. Appena fa la crosticina (in circa 30 minuti) è pronto.

Minestra di Scarola e Fagioli

La scarola è un’insalata che si presta anche come ingrediente per arricchire zuppe sostanziose e piene di sapore: la minestra maritata è uno dei primi esempi che vengono in mente. C’è un altro piatto, però, che ti vogliamo suggerire, una zuppa vegetariana che arriva direttamente dalla cucina povera contadina, ideale come comfort food nelle giornate invernali più freddi: fagioli e scarole, che vengono cucinati prima separatamente e poi uniti con l’acqua dove sono stati lessati i legumi, aromatizzata con una fogliolina di alloro. Partendo dai cannellini secchi i tempi si allungano notevolmente, ma ne guadagnerà la riuscita finale.

Pitoni Messinesi

Concludiamo con un passaggio in Sicilia, perché sarebbe un gran peccato non fare la conoscenza dei pitoni o "pidoni" (u pidùni), street food tipico della città di Messina, che si trova in tutte le rosticcerie. Si tratta di appetitosi calzoni fritti farciti con scarola riccia, acciughe e cubetti di tuma siciliana, un formaggio tipico prodotto con latte di pecora: non è frequente reperirlo in tutta Italia, per questo puoi anche sostituirlo con il primo sale, più diffuso.

Altre Idee

• Pasta con la scarola: Un primo piatto invitante, che valorizza gli “amici di sempre” di questa insalata che si accompagna alla perfezione con capperi, olive, pomodori secchi e pinoli.
• Polpette di scarole: Una variante che non contiene carne o pesce, gustabile come antipasto finger food o come secondo piatto.
• Frittelle di scarola: Bocconcini particolarmente gustosi grazie all’incontro con olive snocciolate, capperi dissalati, formaggio grattugiato e una pastella ottenuta mescolando le uova sbattute con la farina e il bicarbonato setacciati.

Come Pulire e Cucinare la Scarola

Pulizia

La scarola è un'erba rustica tipica della cucina del Sud Italia e viene cucinata generalmente in ricette semplici che ne valorizzano il sapore. Dopo averla acquistata, avendo fatto attenzione che il cespo abbia un peso non inferiore ai 200 g per evitare che il grumolo, ovvero la parte più apprezzata, sia troppo piccolo, è necessario sottoporla ad un'accurata pulizia prima di poterla consumare.

1. Capovolgere il cespo e tagliare il torsolo della scarola alla base con un coltello.
2. Eliminare le foglie esterne più spesse o danneggiate.
3. Staccare una ad una le foglie rimaste e lavarle sotto l'acqua fredda corrente, tagliando a metà quelle troppo grandi.
4. Se si decide di utilizzare subito la scarola, sgocciolare grossolanamente le foglie. Altrimenti, asciugarla bene con una centrifuga apposita o con della carta assorbente da cucina, per evitare che l'acqua eventualmente rimasta sulle foglie le faccia appassire.

Cottura

Esistono diverse modalità di cottura della scarola, a seconda della ricetta che si intende preparare.

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• Scarola riccia: Si distingue da quella liscia per le foglie larghe e frastagliate, dall'inconfondibile lembo arricciato e irregolare, ma anche per il caratteristico sapore e la consistenza croccante. Un ottimo modo per consumarla è cruda, dentro a una buona insalata, ma solo se amate i sapori pungenti. Altrimenti, per stemperare il suo gusto intenso, cuocerla saltata in padella, brasata o bollita.
• Scarola liscia: Ha foglie carnose, larghe, dritte e lisce dalla forma ondulata e con i margini ripiegati verso il centro, ma anche la sua consistenza è croccante. Le modalità di cottura della scarola liscia sono le stesse della riccia, cambia solo un po' il sapore, che in questo caso è meno pungente.

Proprietà Nutrizionali della Scarola

La scarola è un'insalata invernale dalle tante proprietà, ricca di fibre, sali minerali e vitamine, alleata della digestione e del sistema immunitario. È un alimento ipocalorico (circa 17 kcal per 100 grammi), privo di grassi e ricco di acqua, fibre, vitamine (A, C e K) e sali minerali. Grazie a queste proprietà, la scarola:

• Favorisce la digestione.
• Aiuta a ridurre i livelli di colesterolo.
• Contribuisce ad abbassare la voglia di dolce.
• È un formidabile antiossidante.
• Aiuta a contrastare l’azione dei radicali liberi.
• Contribuisce alla prevenzione di molte forme tumorali.
• Idrata naturalmente il corpo e la pelle.
• Aiuta a regolare la pressione sanguigna.

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