L'insalata Olivier, conosciuta in tutto il mondo come insalata russa, è un piatto iconico con una storia affascinante e molteplici varianti. La sua popolarità è tale che in Russia, azzardarsi a pubblicare una ricetta "definitiva" scatena un vero e proprio dibattito nazionale, simile a quello che in Italia si verificherebbe con la carbonara. Ma qual è la vera storia di questa insalata? E come si prepara la versione classica?
Le Origini Incerta: Tra Storia e Leggenda
Le origini dell'insalata russa sono avvolte nel mistero, con diverse teorie che si contendono la paternità di questa prelibatezza.
- La teoria del Regno Savoia: Una prima teoria colloca la nascita dell'insalata russa nel Regno Savoia, nell'Ottocento. Si racconta che, in occasione di una visita dello zar in Italia, il cuoco di corte creò un piatto ispirato alle verdure russe, come patate e carote, tagliate a quadretti e legate con panna per ricordare la neve.
- La teoria di Lucien Olivier: La seconda teoria, considerata più credibile, attribuisce la creazione della ricetta a Lucien Olivier, uno chef di origini francesi che gestiva il ristorante Hermitage di Mosca nella seconda metà dell'Ottocento. L'insalata, conosciuta anche come insalata Olivier, includeva ingredienti pregiati come pernici, patate lesse, uova sode, cetrioli sottaceto, tartufi neri, gamberi di fiume, cubetti di gelatina e sottaceti. La ricetta originale era un segreto gelosamente custodito.
- L'insalata dei ricordi: Un'ulteriore ipotesi, più romantica, suggerisce che l'insalata russa risalga al Cinquecento, quando Caterina de Medici si trasferì in Francia.
Indipendentemente dalla sua vera origine, l'insalata russa è diventata un piatto iconico, diffuso in tutto il mondo e presente in numerose occasioni conviviali.
Lucien Olivier e il Ristorante Hermitage
Si dice che l'insalata sia stata inventata tra il 1860 e il 1883 dallo chef francese Lucien Olivier presso il ristorante Ermitage di Mosca. Qualcuno afferma che Olivier fosse nato a Mosca e che il suo vero nome fosse Nicolai. L'Hermitage era un ristorante rinomato e l'insalata da lui presentata in carta divenne rapidamente famosa. La ricetta originale includeva ingredienti costosi e raffinati, generosamente conditi con una maionese arricchita da spezie segrete. Il tutto era conservato in un aspic di gelatina.
L'evoluzione Sovietica dell'Insalata Olivier
Dopo la Rivoluzione d'Ottobre, l'insalata Olivier subì una trasformazione. A metà degli anni '30, nei ristoranti della capitale russa, gli ingredienti costosi vennero sostituiti con alternative più economiche e adatte al contesto sociale. I gamberetti di fiume furono rimpiazzati dalle carote, e la ricetta divenne più accessibile a tutti.
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Dopo la fine della seconda guerra mondiale, l'insalata Olivier divenne un simbolo di festa e convivialità per il popolo sovietico. Ingredienti come fagiani e pernici erano difficili da reperire, quindi si ricorse alla creatività e allo spirito di adattamento. La doktorskaja kolbasà, un salame cotto consigliato dai medici come alimento curativo, divenne un ingrediente comune.
La popolarità dell'insalata Olivier raggiunse il suo apice negli anni '60 e '70, quando la carne divenne più economica e la maionese industriale più diffusa.
Nomi e Varianti nel Mondo
In molti paesi, l'insalata Olivier è conosciuta come "insalata russa". In Spagna si chiama ensalada rusa, in Bulgaria ruska salata, in Turchia rus salatası, e in Francia salade russe.
Nel Libro del cibo delizioso e sano pubblicato in Unione Sovietica, il nome "insalata Olivier" comparve solo in alcune edizioni. In altri anni, la ricetta era chiamata "insalata di selvaggina", stolichniy ("insalata della capitale") con carne di gallina, oppure miasnoi ("insalata di carne").
L'insalata Olivier è un archetipo, un filo conduttore che lega diversi momenti storici, memorie e sentimenti individuali. Per molti, è un ricordo d'infanzia legato alla penuria della guerra e del dopoguerra.
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Oggi esistono innumerevoli ricette dell'insalata Olivier, ognuna con la sua particolarità. Alcuni considerano il salame del dottore inaccettabile, preferendo la carne di diversi tipi. Altri aggiungono la mela verde per un tocco di acidità.
La Ricetta Classica (Sovietica)
Ecco una versione basata sulla ricetta classica sovietica, con un tocco personale:
Ingredienti:
- 500 g di patate
- 250 g di carote
- 250 g di piselli
- 5 cetriolini sott'aceto
- 250 g di maionese
- Scorza di limone (un cucchiaino di cubetti minuscoli)
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo per decorare
Preparazione:
- Lavate e lessate le patate e le carote intere in acqua bollente salata finché non saranno tenere ma ancora sode. Fate attenzione a non scuocerle.
- Lessate i piselli (se usate quelli surgelati, seguite le indicazioni sulla confezione).
- Fate bollire le uova per 10 minuti, poi raffreddatele sotto l'acqua corrente, sbucciatele e tagliatele a cubetti.
- Scolate e sciacquate tutte le verdure sotto l'acqua fredda.
- Sbucciate delicatamente le patate e le carote e tagliatele a cubetti di circa 1 cm.
- Tagliate i cetriolini sottaceto a quadratini, asciugandoli leggermente con carta assorbente.
- In una ciotola capiente, unite le patate, le carote, i piselli, le uova e i cetriolini.
- Aggiungete la scorza di limone tagliata a cubetti minuscoli.
- Condite con la maionese, sale e pepe a piacere. Mescolate delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Conservate l'insalata russa in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
- Servite l'insalata Olivier fredda, guarnita con prezzemolo tritato o fettine di uova sode.
Consigli:
- Per una cottura uniforme, cuocete le verdure separatamente.
- Se utilizzate la carne, lessatela o cuocetela al forno prima di unirla all'insalata.
- Per un tocco più deciso, aggiungete un cucchiaino di senape alla maionese.
- Se volete conservare l'insalata per diversi giorni, preparate della gelatina e versatela in superficie creando uno strato di circa mezzo centimetro.
Varianti Moderne
La ricetta originale dell'insalata Olivier è andata perduta nel tempo, e le versioni moderne includono diverse varianti. Alcuni ingredienti comuni sono:
- Piselli
- Tonno
- Prosciutto cotto
- Formaggio
- Pollo
- Mela verde
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