La salsiccia di suino è un insaccato di carne diffuso in tutta Italia e in molti altri paesi del mondo. La sua storia affonda le radici in tempi antichi, e la sua preparazione varia notevolmente a seconda delle regioni e delle tradizioni locali.
Origini Storiche
La storia della salsiccia comincia da lontano. Nel I secolo avanti Cristo, Marco Terenzio Varrone parlò per la prima volta di un “insaccato” realizzato con la carne di maiale ed alcune spezie, insaccate nel budello. Lo definiva "Lucanica", in quanto i soldati romani avevano appreso dai Lucani la sua preparazione. Effettivamente, anche Cicerone annovera la Lucania come luogo d’origine della salsiccia. Sebbene una seconda corrente di pensiero attribuisca la nascita della salsiccia alla regina Teodolinda, gli storici sono concordi: la salsiccia è nata per davvero in Lucania.
Ingredienti e Preparazione di Base
La salsiccia non ha una composizione fissa di ingredienti. La salsiccia tradizionale viene preparata tagliando a dadini parti magre e grasse del maiale (tipicamente la spalla e la pancetta). Queste vengono poi mescolate col sale, il vino rosso e diverse spezie (finocchio, coriandolo, noce moscata, pepe) e inserite in un budello di maiale o di montone. La salsiccia fatta in casa può discostarsi dalla ricetta tradizionale, sempre considerando però la seguente proporzione: 2/3 di carne magra e 1/3 di carne grassa. La carne magra può essere di suino (coscia, spalla), di pollo o tacchino (petto, coscia), del manzo (coscia, spalla), del cinghiale, della pecora o della capra. La carne grassa è sempre di suino (pancetta, guanciale).
Fasi della preparazione
- Preparazione della Carne: La carne va tagliata a piccoli pezzi, poi mescolati tra loro e “conditi” con le spezie.
- Macinatura: Si passa dunque il tutto col tritacarne, scegliendo quanto fine si vuole che sia la grana, e si ottiene così la pasta di salsiccia.
- Insaccatura: Se la si vuole insaccare, ed è questo il passaggio più complicato, bisogna avere a disposizione dei budelli (circa 1 metro per 1 kg). Prima di utilizzarli, questi vanno messi in ammollo in una bacinella colma d’acqua tiepida con un bicchiere di vino. Dopodiché, li si infila sul tubo (un accessorio del tritacarne, fatto apposta per insaccare): il budello deve sporgere di una decina di centimetri, ed essere chiuso con un nodo.
Varianti Regionali Italiane
Ogni regione italiana vanta una propria tradizione nella produzione di salsiccia, con ingredienti e metodi di preparazione unici. Ecco alcune delle varianti più note:
- Valle d’Aosta:
- Trentino Alto Adige: L’Hirschwurst è una salsiccia di carne di cervo, noce moscata, pepe e vino, affumicata e lasciata stagionare per venti giorni.
- Friuli Venezia-Giulia:
- Piemonte:
- Lombardia: La luganega monzese è a base di carne di suino, Grana Padano, Marsala, brodo di carne e aromi naturali, ed è l’ingrediente principe del risotto con la luganega.
- Veneto: Anche il Veneto ha la sua luganega, proposta in tante diverse tipologie. Le più celebri sono la luganega da riso e la luganega da rosto: la prima è molto delicata, la seconda è preparata con pancetta senza cotenna e carni magre di suino.
- Emilia Romagna: A metà tra un insaccato e un salume, lo strolghino si distingue per la forma a ferro di cavallo e per la sua composizione (culatello e fiocco di prosciutto).
- Toscana:
- Umbria:
- Marche: Il ciauscolo è un salame spalmabile preparato con pancetta, spalla, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aromi quali vino bianco, aglio e pepe.
- Abruzzo: Tipica dei territori al confine tra l’Abruzzo e il Molise, la ventricina deve il suo nome all’antica tradizione d’insaccarla nel ventre del maiale.
- Molise: Originaria del comune di Pietracatella, la salsiccia di Pietracatella è preparata con carni grasse del maiale, finocchietto selvatico, peperoncino piccante e dolce.
- Lazio: Tra le salsicce più particolari d’Italia, la salsiccia di Monte San Biagio (o salsiccia monticellana) è buonissima tagliata a rondelle accompagnata da formaggi e confettura di cipolle. La si prepara con pregiati carne di maiale, con percentuali di grasso inferiori al 25%, tagliata col coltello in cubotti irregolari e insaporiti con peperoncino, sale, pepe rosse dolce, vino moscato di Terracina doc e semi di coriandolo abbrustoliti al forno.
- Puglia: La zampina, tipica salsiccia pugliese, è originaria di Sammichele.
- Basilicata: Protetto dal Presidio Slow Food, il pezzente (chiamato anche nnoglia o nuglia) viene preparato con le carni meno nobili del maiale (polmoni, fegato, milza) poi aromatizzate con peperone secco, semi di finocchio, aglio, vino e semi di coriandolo. Servito in genere insieme alle verdure, è il principale ingrediente dello ‘Ndrupp’c, ragù tipico di Potenza.
- Calabria:
- Sicilia: Salsiccia condita Siciliana 1KG. La salsiccia di suino condita si distingue per il suo sapore unico, arricchito da un condimento gustoso di pomodoro e formaggio. Insaccata in budello naturale e preparata con carne di suino a filiera corta 100% Siciliana, questa salsiccia rappresenta l’eccellenza della tradizione culinaria locale. La Pasqualora, così chiamata perché consumata specialmente in periodo pasquale, ha un’origine antichissima: persino Virgilio la cita nelle sue Georgiche.
- Sardegna: La salsiccia sarda, sartizzu in Sardo, è il Re dei salumi isolani; prodotto in grandi quantità in tantissime varianti e con la tipica forma del ferro di cavallo, è su tutte le tavole dei Sardi per qualsiasi occasione. Prodotto di tradizioni antichissime poiché fatto con materie prime a disposizione degli allevatori, si può gustare fresca (grigliata o cotta in tegame) o stagionata, affumicata ed insaporita con erbe e spezie. La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue i dettami dell'antica arte salumiera tramandata di generazione in generazione. In alcune zone della Sardegna è abitudine aggiungere del vino rosso al composto della salsiccia. In alcune ricette tradizionali al trito di maiale -su un chilo e mezzo di composto- viene infatti aggiunto un bicchiere di vino Carignano. La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto. Il budello -per ogni salsiccia di una lunghezza di circa 40 cm- tradizionalmente viene preparato partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, per un diametro di 2-3 cm. Il budello viene prelevato dalle interiora, pulito a ‘raschiatura’ per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino; spesso per perdere qualsiasi aroma o residuo di odore sgradevole si tratta con bucce o succo di agrumi (limoni, arance), e rilavato con cura. La triturazione della carne può essere meccanica ma anche manuale. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6 -7 mm, se si sminuzza a mano col coltellone i pezzi avranno dimensioni differenti, casuali. A seguito dell’impasto -da farsi manualmente o con impastatrice- segue l’insaccamento: questo può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice. Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito del calibro compreso tra i 35mm e i 45mm. Il budello ripieno viene legato con degli spaghi e forato per l'asciugatura che normalmente avviene in sospensione. L’essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni deve avvenire in locali con temperatura tra i 10° -18° C e umidità del 70 - 80%. Carignano del Sulcis DOC dal colore rosso rubino e profumo delicato e fruttato al palato è morbido, di media struttura. Tipica e squisita salsiccia sarda a grana grossa tradizionale: la stagionatura accurata, le delicate spezie e un severo controllo della qualità producono un sapore unico.
L’ultima ad ottenere il prestigioso riconoscimento è stata la salsiccia "Lucanica di Picerno".
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Salsiccia Condita Siciliana: Un Esempio di Eccellenza Locale
La salsiccia condita siciliana si distingue per il suo sapore unico, arricchito da un condimento gustoso di pomodoro e formaggio. Insaccata in budello naturale e preparata con carne di suino a filiera corta 100% Siciliana, questa salsiccia rappresenta l’eccellenza della tradizione culinaria locale. La combinazione del pomodoro e del formaggio, abbinata alla carne di suino di prima scelta, offre un’esperienza culinaria che conquista sin dal primo assaggio. Il budello naturale preserva la succosità della carne, rendendo questa salsiccia ideale per qualsiasi tipo di preparazione, dalla griglia alla padella.
Salsicce nel Mondo
Guardando all’Europa abbiamo la morcilla (Spagna), una salsiccia di sangue di maiale coagulato e poi cotto, a cui vengono aggiunti riso, pane e cipolla. La salsiccia di Cumberland è tra le preparazioni più diffuse in Inghilterra, il Black pudding (anch’esso inglese) è una sorta di sanguinaccio servito secondo la tradizione a colazione, il Loukaniko greco è di fatto una salsiccia suina con buccia d’arancia, semi di finocchio e porri. In Svezia si mangia la Falukorv, che somiglia ad un wurstel e viene realizzata impastando con la fecola di patate la carne (di maiale, di bovino o di cavallo). La Kielbasa è la regina della cucina polacca, ed esiste in moltissime varietà, mentre la Jitrnice ceca è preparata con interiora e con la testa del maiale. Nei Paesi Bassi si mangia la Rookworst, in Danimarca la Medisterpølse (dal sapore dolciastro), in Finlandia la Mustamakkara (una salsiccia nera con sangue e carne di maiale, strutto, segale tritata, cipolla e farina).
Tra le salsicce più particolari c’è la Moronga che - diffusa a Cuba, in Messico e a Porto Rico - ha il sapore tipico dell’origano e della menta e viene servita con cipolle fresche, chili e jalapenos. In Cile nessun barbecue può prescindere dalla longaniza de Chile servita nel panino, mentre in Corea la Sundae risale addirittura al 1600 e - oltre alla carne - vanta un mix di dangmyeon, orzo, tofu, radicchio, germogli di soia fermentati e cavolo.
Salsiccia vs. Salame
Entrambi sono chiaramente deliziosi insaccati a base di carne che vengono sottoposti a processi di lavorazione e conservazione che prevedono l’uso del sale, delle spezie, delle erbe e della stagionatura. La salsiccia sarda è un insaccato fresco o stagionato realizzato con carne di maiale macinata e spezie. La salsiccia può essere consumata dopo una breve cottura -come per esempio nel sugo alla Campidanese che accompagna i malloreddus- o secca a fettine o tocchetti. Il salame è un insaccato stagionato fatto con carne di maiale tritata finemente, grasso e spezie. La scelta della carne di maiale è fondamentale: questa deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado.
Consigli per la Cottura
La salsiccia di suino è una delle preparazioni più comuni della carne di maiale. Saporita e morbida, la salsiccia di suino viene cotta sulla griglia, sulla piastra o in padella, accompagnata da contorni di verdure cotte, oppure insalate.
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Salsiccia in Padella: Consigli e Varianti
La salsiccia in padella è un piatto molto semplice da preparare, il cui gusto è ricco e strutturato.
- Preparazione: Prendete la Salamella Levoni e con i rebbi di una forchetta foratene il budello così che durante la cottura possa far fuoriuscire i grassi e diventare maggiormente croccante.
- Accompagnamenti: Per esaltare al meglio il sapore della salsiccia, potrete preparare dei contorni a base di verdure con cui accompagnare la salsiccia, realizzando così dei piatti unici per varietà e fantasia.
Varianti con Verdure:
- Cipolle: Tagliate le cipolle a fettine sottili e fatele soffriggere in padella dopo 10 minuti di cottura della carne.
- Zucchine: Tagliate le zucchine a rondelle sottili e iniziate la fase di cottura almeno 10 minuti prima di quella della Salamella Levoni.
- Funghi: Cuoceteli direttamente insieme alla salsiccia.
- Peperoni Rossi: Accompagnate le vostre salsicce con i peperoni rossi.
Consigli per la Cottura Perfetta:
- Bucherellate il budello della Salamella Levoni prima di metterla a cuocere in padella.
- Non esercitate ulteriore pressione sulle salsicce durante la cottura.
- Utilizzate sempre una padella antiaderente.
Conservazione
Una volta chiusa nel budello la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, in freezer dureranno anche un anno.
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