L'insalata liquida di scarola rappresenta una rivisitazione creativa e sorprendente di un classico contorno, trasformandolo in un'esperienza culinaria complessa e appagante. Questo piatto, reinterpretato da chef stellati come Antonino Cannavacciuolo, gioca con i contrasti di temperatura, consistenza e sapore, offrendo un'armonia di elementi che stimolano il palato e la mente. L'articolo esplorerà diverse interpretazioni di questa ricetta, analizzando gli ingredienti, le tecniche di preparazione e le filosofie che la ispirano.
Insalata Liquida di Scarola: la Ricetta di Stefano De Gregorio
Stefano De Gregorio propone una versione fresca e innovativa dell'insalata liquida di scarola, pensata per esaltare i sapori della mozzarella di bufala campana DOP e della colatura di alici di Cetara. La sua ricetta, presentata al Contest delle Strade della Mozzarella "Pasta Bufala e Fantasia", combina elementi tradizionali con tecniche moderne, creando un piatto equilibrato e sorprendente.
Ingredienti (per 2 persone):
- 60 g di Campotti Pastificio dei Campi
- 100 g di mozzarella di Bufala Campana Dop
- 1 cespo di insalata scarola verde
- 1 calamaro di medie dimensioni
- 50 ml di colatura di alici di Cetara
- 1 cucchiaino di agar agar
- Olio di semi
- Pomodorini datterini
- Timo
- Zucchero a velo
- Un limone
- Sale
- Olio EVO
Preparazione:
- Olio di semi congelato: Riempite un bicchiere con olio di semi e lasciatelo nel congelatore per 30 minuti.
- Datterini confit: Lavate i pomodorini, incideteli a croce, scottateli in acqua bollente per 20 secondi e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Spellateli, eliminate l’acqua e i semi e tagliateli a metà. Disponeteli su una teglia con carta forno, spolverateli con sale, zucchero, buccia di limone grattugiata e timo. Condite con olio EVO e infornate a 100° per due ore. Raffreddateli e conservateli sott’olio in frigorifero.
- Caviale di alici: In un pentolino versate la colatura di alici di Cetara, l'acqua e l'agar agar. Portate a bollore mescolando e dopo qualche minuto togliete dal fuoco. Estraete il bicchiere con l’olio dal congelatore e fate cadere al suo interno delle piccole gocce del composto, aiutandovi con una siringa. Riponete il bicchiere in frigorifero per 10 minuti. Sciacquate il tutto sotto acqua fredda con un colino per eliminare l’eccesso di olio e mettete da parte il caviale di alici.
- Insalata liquida di lattuga: Lavate e tagliate l’insalata (privilegiando le foglie più verdi), sbollentatela per due minuti in acqua salata e raffreddatela in acqua e ghiaccio. Frullate il tutto emulsionando con olio EVO, regolate di sale e passate la crema in un colino cinese. Tenete la salsa da parte al caldo.
- Crema di bufala: Frullate la mozzarella di bufala con olio EVO e, se necessario, un po’ di acqua minerale fredda per ottenere una consistenza cremosa.
- Calamaro: Pulite il calamaro e cuocetelo sottovuoto in acqua bollente per 10 minuti. Raffreddatelo in acqua e ghiaccio.
L'Insalata Liquida di Scarola Secondo Antonino Cannavacciuolo
Lo chef Antonino Cannavacciuolo, dell'Hotel Villa Crespi a Orta San Giulio (NO), ha creato un'insalata liquida di riccia che è diventata un simbolo della sua filosofia culinaria, un connubio tra i sapori del Nord e del Sud Italia. Questo piatto, descritto come "cerebrale" perché invita a mangiare con la mente prima ancora che con il palato, combina l'amaro della scarola, la dolcezza della stracciatella, la croccantezza dei trucioli di pane e il sapore del mare portato dalle acciughe.
Ingredienti:
- Scarola
- Stracciatella di bufala
- Trucioli di pane piemontese
- Acciughe
Preparazione:
- Insalata liquida: Tagliate e lavate l'insalata; sbollentatela per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico (o limone/lime) per evitare l'ossidazione e mantenere il colore brillante. Raffreddatela in acqua e ghiaccio, scolatela conservando l'acqua di raffreddamento e successivamente strizzatela. Frullate la scarola con l’acqua di raffreddamento emulsionando con abbondante olio EVO e regolate con il sale.
- Stracciatella di bufala: Private la burrata dell'involucro ricavandone solo il cuore e frullatelo con l’aggiunta di latte per ottenere una crema liscia e vellutata.
- Trucioli di pane: Scaldate il pane di segale e sminuzzatelo fino ad ottenere delle briciole grossolane.
- Finitura del piatto: Stendete la stracciatella in una fondina, ricopritela con l'insalata liquida, aggiungete i trucioli di pane, le acciughe sminuzzate e le erbe aromatiche. Potete anche adagiare degli scampi tagliati a metà sopra la crema di insalata liquida per un tocco di sapore in più.
Tecniche e Segreti per un'Insalata Liquida Perfetta
La preparazione dell'insalata liquida di scarola richiede attenzione ai dettagli e una conoscenza delle tecniche di cottura e di emulsione. Ecco alcuni consigli per ottenere un risultato ottimale:
- Sbollentare correttamente la scarola: La sbollentatura in acqua salata e acido ascorbico (o limone/lime) è fondamentale per preservare il colore verde brillante dell'insalata e per eliminare l'amaro eccessivo. È importante raffreddare immediatamente la scarola in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere la sua consistenza croccante.
- Emulsionare la salsa: L'emulsione con olio EVO deve essere eseguita gradualmente, aggiungendo l'olio a filo mentre si frulla l'insalata. Questo permette di ottenere una salsa liscia, omogenea e vellutata.
- Utilizzare ingredienti di alta qualità: La mozzarella di bufala campana DOP, la colatura di alici di Cetara e l'olio EVO sono ingredienti che fanno la differenza nel risultato finale. Scegliete prodotti freschi, genuini e di provenienza certificata per esaltare i sapori del piatto.
- Sperimentare con le consistenze: L'insalata liquida di scarola si presta a diverse interpretazioni, sia in termini di ingredienti che di consistenze. Potete aggiungere frutta secca tostata, crostini di pane, verdure croccanti o altri elementi che contrastino con la morbidezza della salsa e della stracciatella.
Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
L'insalata liquida di scarola è un piatto versatile che si adatta a diverse occasioni. Può essere servita come antipasto raffinato, come contorno originale o come piatto unico leggero e gustoso. La sua freschezza e leggerezza la rendono perfetta per le calde serate estive, ma può essere apprezzata anche in inverno, grazie alla sua ricchezza di sapori e alla sua capacità di confortare il palato.
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