Insalata di Crauti alla Tirolese: Un Viaggio nel Gusto Autentico dell'Alto Adige

I crauti alla tirolese, o Krautsalat, non sono semplicemente un contorno, ma un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria del Trentino Alto Adige. Questa insalata, preparata con cavolo cappuccio fresco o fermentato, racconta storie di antiche usanze e sapori genuini.

Origini e Tradizione dei Crauti

I crauti rappresentano una preparazione di antica origine, nata dall'esigenza di conservare a lungo i prodotti della terra. Si ottengono attraverso la fermentazione del cavolo cappuccio, un processo che si basa sulla pressatura e la salatura. Questi passaggi favoriscono la fuoriuscita dei liquidi e l'azione dei batteri, dapprima aerobici e poi lattici, che conferiscono ai crauti il loro caratteristico sapore acidulo.

Ingredienti Chiave per un Sapore Autentico

Gli ingredienti fondamentali per la realizzazione dei crauti alla tirolese includono:

• Cavolo cappuccio: L'ingrediente principale, che può essere utilizzato fresco o, per un sapore più intenso, fermentato.
• Cipolla: Aggiunge dolcezza e profondità al sapore.
• Pancetta affumicata: Conferisce un tocco affumicato e saporito. È preferibile utilizzare pancetta di ottima qualità, come lo Speck Alto Adige IGP.
• Bacche di ginepro: Aromatizzano il piatto con un profumo resinoso e leggermente pungente.
• Cumino: Aggiunge un sapore caldo e aromatico, tipico della cucina tirolese.

Alcune versioni prevedono l'utilizzo del dado vegetale, ma per un sapore più autentico è consigliabile sostituirlo con semplice acqua.

Dalla Semplicità alla Bontà: la Preparazione

La preparazione dei crauti alla tirolese è piuttosto semplice e non richiede particolari accorgimenti, se non una lunga cottura a fiamma bassa. Si può scegliere di utilizzare crauti precotti, pratici e pronti all'uso, oppure preparare i crauti in casa, partendo da un cavolo cappuccio fresco. In quest'ultimo caso, sarà necessario del sale e degli aromi, seguendo le istruzioni specifiche per la fermentazione.

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Preparazione dei Crauti Fatti in Casa

Se si opta per la preparazione casalinga dei crauti, è fondamentale seguire alcuni passaggi chiave:

1. Preparazione del cavolo: Pulire il cavolo cappuccio, privarlo della base ed eliminare le foglie esterne. Affettare il cavolo a listarelle molto sottili, utilizzando un'affettatrice o una mandolina. In alternativa, è possibile tagliarlo finemente con un coltello. Sciacquare il cavolo in acqua fresca, scolarlo e centrifugarlo per eliminare l'acqua in eccesso.
2. Salatura e riposo: Pesare il cavolo cappuccio e aggiungere una dose di sale marino integrale pari al 2.5% del peso (25 g di sale per chilo di ortaggio). Distribuire il sale in modo uniforme, mescolando accuratamente con le mani e strofinando le listarelle di cavolo. Lasciar riposare per circa un'ora, rimescolando di tanto in tanto. Il sale agirà per osmosi, rimuovendo l'acqua di vegetazione contenuta nei crauti.
3. Fermentazione: Inserire i cavoli in un recipiente di vetro o terracotta, alternando gli strati con degli aromi a piacere (semi di senape, pepe nero spezzato, semi di cumino, bacche di ginepro, ecc.). Assicurarsi che i cavoli siano completamente immersi nel liquido di vegetazione. Se necessario, preparare una salamoia con 20 g sale/litro e aggiungerla fino a coprire completamente la superficie. Lasciar fermentare i cavoli cappucci per 3-4 settimane, in un ambiente fresco (15-22°C) e riparato dalla luce diretta. Per una corretta fermentazione, collocare un foglio di pellicola trasparente sulla superficie e sistemarvi un peso sopra.
4. Conservazione: Dopo un mese di fermentazione, i crauti sono pronti. Si possono consumare crudi, dopo averli scolati dalla salamoia, oppure passati in padella per insaporirli. Per una conservazione più lunga, si consiglia di seguire il metodo suggerito per la pastorizzazione della marmellata.

Preparazione dell'Insalata di Crauti alla Tirolese con Cavolo Fresco

Se si preferisce utilizzare il cavolo cappuccio fresco, la preparazione dell'insalata è ancora più rapida:

1. Taglio del cavolo: Togliere le foglie esterne del cavolo bianco, tagliarlo in quattro parti e privarlo dello stelo interno. Tagliare molto finemente (con un coltello, un’affetta cavoli, un’affettatrice o un tritatutto).
2. Ammorbidire il cavolo: Mescolare il cavolo con del sale in una ciotola affinché diventi più frollo e morbido. In alternativa, mescolare e schiacciare ripetutamente i cappucci con le mani. In questo modo si ammorbidiranno e si condiranno uniformemente.
3. Condimento: Scaldare l’aceto di vino bianco e l’olio, aromatizzare con il pepe bianco e mescolarvi poi il cavolo.
4. Aggiunta dello speck: Unire direttamente le striscioline di Speck Alto Adige IGP arrostite all’insalata.
5. Riposo: Una volta pronta, lasciare l’insalata di cavolo cappuccio tirolese coperta con della pellicola trasparente a temperatura ambiente per qualche ora, in modo che i sapori si amalgamino.

Abbinamenti Gastronomici: un Contorno Versatile

I crauti alla tirolese possono essere serviti come accompagnamento a secondi piatti a base di carne, come salsicce, wurstel bolliti, salumi cotti e salamelle. Si abbinano perfettamente anche a piatti tipici del Trentino Alto Adige, come i canederli allo speck o al formaggio, la cotoletta Wiener Schnitzel, la rosticciata o il gulasch.

Questa insalata tiepida di cavolo bianco è un ottimo contorno anche per la carne alla griglia e la polenta.

Varianti e Consigli: Personalizzare il Piatto

Esistono diverse varianti dell'insalata di crauti alla tirolese, che possono essere personalizzate in base ai propri gusti:

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• Insalata di cavolo cappuccio e speck: Una versione più ricca e saporita, con l'aggiunta di speck croccante.
• Insalata di crauti con cumino: Un'alternativa più semplice, in cui il cumino è l'unico aroma utilizzato.
• Insalata di crauti con rapanelli: Per un tocco di freschezza e croccantezza, si possono aggiungere rapanelli tagliati a striscioline.

Un consiglio utile è quello di schiacciare bene il cavolo con le mani una volta condito, per renderlo più morbido e far amalgamare meglio i sapori.

Proprietà Nutritive: un Alleato per la Salute

I crauti, grazie al processo di fermentazione, sono ricchi di probiotici, che favoriscono la salute intestinale. Inoltre, contengono vitamina B12 e hanno un basso pH. I crauti crudi favoriscono la digestione, rinforzando la flora intestinale e allontanando batteri e virus patogeni.

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