In estate, quando le temperature si alzano, i legumi possono essere reinterpretati in insalate fredde, golose e nutrienti. Un legume spesso sottovalutato, ma estremamente gustoso, è la cicerchia, tipica del Centro e Sud Italia. Questo articolo esplora una ricetta fresca e versatile per un'insalata di cicerchie e patate, perfetta per un pasto estivo leggero ma saziante.
La Cicerchia: Un Legume Antico e Benefico
La cicerchia (Lathyrus sativus) è un legume coltivato e consumato in Italia sin dai tempi antichi, fin dall’epoca degli antichi Egizi, infatti, veniva utilizzato per la preparazione di focacce, pane e zuppe calde. La sua pianta è simile a quella dei ceci, ma ancora più resistente a climi torridi e secchi. Insieme a patate e cipolle, era un alimento fondamentale in tempi di carestia.
Oltre al suo sapore unico, la cicerchia offre diversi benefici per la salute. È ricca di proteine, offrendo una valida alternativa a quelle di origine animale, ed è naturalmente senza glutine. Recenti studi hanno dimostrato un legame tra il consumo di cicerchie e la produzione di serotonina, l'ormone del buonumore. Inoltre, è un toccasana per la salute del nostro corpo, in particolar modo per quella di cuore ed ossa.
Ammollo: Un Passo Fondamentale
Prima della cottura, le cicerchie devono essere messe in ammollo per ridurre la concentrazione di ODAP, un amminoacido che, se ingerito in grandi quantità, può essere tossico. L'ammollo per un tempo adeguato è sufficiente a rendere le cicerchie sicure per il consumo. Dopo un ammollo di 24 ore (in acqua tiepida e salata, con cambio dell’acqua dopo 12 ore), che servirà anche per diminuire la concentrazione di ODAP, lessate le cicerchie in acqua fredda non salata, come si fa con ogni legume.
Cottura delle Cicerchie: Metodi e Consigli
Dopo l'ammollo, le cicerchie possono essere cucinate in diversi modi:
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- Pentola tradizionale: Versare le cicerchie in una pentola, coprirle con acqua e far bollire con salvia e rosmarino. La pentola di terracotta è ideale per preservare l'aroma.
- Pentola a pressione: Metodo più veloce. Inserire le cicerchie nella pentola a pressione, coprirle con acqua fredda e aggiungere erbe aromatiche e verdure a tocchetti (patate, sedano, pomodori).
Insalata di Cicerchie e Patate: La Ricetta
Questa insalata è altamente personalizzabile, permettendo di aggiungere o sostituire ingredienti a piacere.
Ingredienti
- 150 gr di cicerchie
- Patate (la quantità dipende dalla preferenza)
- 3/4 pomodori secchi
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- Origano, timo, maggiorana, menta (fresche o essiccate)
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Dopo l'ammollo di 24 ore, lessare le cicerchie in acqua fredda non salata fino a quando saranno morbide (circa un'ora).
- Scolarle e farle raffreddare.
- Lessare le patate, pelarle e tagliarle a cubetti.
- Reidratare i pomodori secchi in acqua tiepida, quindi tritarli.
- Condire cicerchie e patate con erbe aromatiche, pomodori secchi, olio, aceto, sale e pepe.
Variazioni e Abbinamenti
Questa insalata si presta a numerose varianti. Ecco alcune idee:
- Tonno: Aggiungere tonno sott'olio sgocciolato per un piatto unico più ricco.
- Farro: Unire il farro lessato alle cicerchie per un'insalata più sostanziosa. 400 gr. di cicerchie decorticate200 gr. di farro50 gr. Iniziamo a preparare la nostra ricetta lavando accuratamente le cicerchie ed il farro.Portare a bollore abbondante acqua leggermente salata, versare il farro e procedere con la cottura per circa 20 minuti.In un'altra pentola, in altrettanta acqua bollente leggermente salata, cuocere le cicerchie per 45-50 minuti.Quando saranno entrambi cotti, scolarli bene.In una casseruola far soffriggere, con 2 cucchiai di olio, la pancetta tesa tagliata a cubetti o a listarelle, aggiungere le cicerchie ed il farro, l’erba cipollina e regolare eventualmente di sale e pepe.Lasciamo insaporire per una decina di minuti.Prima di impiattare aggiungere un paio di cucchiai di olio extravergine a crudo. Buon appetito!
- Verdure fresche: Arricchire l'insalata con cetrioli, peperoni, carote o rucola.
- Formaggio: Aggiungere feta o mozzarella per un tocco di sapore in più.
Cicerchie in Cucina: Oltre l'Insalata
Le cicerchie sono versatili e possono essere utilizzate in diverse preparazioni:
- Zuppe e minestre: Perfette per zuppe calde invernali.
- Condimento per la pasta: Utilizzarle al naturale o per preparare sughi e creme. Ottimo l'abbinamento con tonno e funghi cardoncelli.
- Piatti tipici: Sagne con le cicerchie (Molise), minestra di cicerchie (Puglia).
Condimento per la Pasta: Tagliolini con Crema di Cicerchie e Funghi
Un primo piatto gustoso e originale è rappresentato dai tagliolini con crema di cicerchie e funghi.
Ingredienti per i tagliolini:
- 400 g di semola di grano duro
- Acqua tiepida q.b.
Preparazione dei tagliolini:
- Versare la farina a fontana su un piano di lavoro.
- Formare un buco al centro e versare l'acqua tiepida.
- Impastare fino ad ottenere una palla liscia e omogenea.
- Stendere la sfoglia sottile (3 mm).
- Arrotolare la sfoglia e tagliare a strisce sottili (3 mm di larghezza e 5 mm di lunghezza).
Ingredienti per il condimento:
- Cicerchie (precedentemente ammollate)
- Cipolla
- Prezzemolo
- Sedano
- Sale e pepe
- Funghi
- Aglio
- Peperoncino
- Pancetta a cubetti
Preparazione del condimento:
- Cuocere le cicerchie in acqua fredda o brodo con cipolla, prezzemolo e sedano.
- Frullare le cicerchie cotte per ottenere una purea.
- Soffriggere i funghi con aglio e peperoncino.
- Aggiungere la pancetta e farla saltare.
- Cuocere i tagliolini, scolarli al dente e amalgamarli con la purea di cicerchie e i funghi.
Altre Idee per Condire la Pasta
- Cicerchie e tonno: Soffriggere aglio in olio, aggiungere cicerchie lessate, pomodori a cubetti e brodo. Unire tonno sbriciolato e prezzemolo. Condire la pasta corta.
- Carbonara di carciofi e cicerchie: Aggiungere le cicerchie alla tradizionale carbonara di carciofi.
Consigli Utili
- Per esaltare il sapore dell'insalata, utilizzare erbe aromatiche fresche.
- L'insalata si conserva in frigo in un contenitore ermetico per 24 ore.
- Abbinare un vino bianco secco (Verdicchio, Fiano) o un rosato fresco.
- Per ottenere cicerchie gustose, l'ammollo è fondamentale.
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