La lattuga, scientificamente chiamata Lactuca sativa, è un'erbacea biennale ampiamente coltivata in tutta Italia, tanto da essere considerata uno dei prodotti agro-alimentari più importanti del paese. Conoscere le diverse tipologie di lattuga è fondamentale non solo per scegliere la varietà più adatta alle proprie ricette, ma anche per variare il menù quotidiano e orientarsi tra le proposte stagionali. Essendo una specie biennale, il primo anno forma una rosetta, mentre il secondo anno produce lo scapo floreale, alto circa 100-150 cm, con ramificazioni corimbiformi terminanti con un capolino.
Varietà di Lattuga: Un Mondo di Sapori e Colori
L'assortimento di lattughe è ampio e variegato, in grado di soddisfare gusti diversi e molteplici utilizzi in cucina: insalate, primi piatti, pietanze e contorni. Le lattughe si abbinano a molti cibi, sia di carne che di pesce.
Un elemento distintivo delle lattughe è il colore, che può variare dal verde al rosso. Alcune varietà, come la lollo, sono disponibili in entrambe le tonalità. In generale, si possono distinguere:
- Lattuga capitata: sempre di colore chiaro, con foglie dalla consistenza croccante, come la iceberg.
- Lattuga longifolia: la classica lattuga romana appartiene a questa categoria.
Tra i tipi di lattuga più importanti, troviamo:
- Lattuga cappuccio (o Trocadero): Pianta a cespo con foglie larghe e tondeggianti di colore verde intenso e luminoso. Forma un grumolo serrato ben formato di colore bianco-giallo con margini ondulati. La foglia è tenera e lievemente croccante. Le foglie interne, non esposte alla luce, tendono ad essere di colore bianco. Il cespo pesa mediamente circa 300 grammi.
- Lattuga romana: Ha un cespo allungato ovale, poco compatto, con foglie a margine liscio, leggermente bollose, spesse e croccanti, piegate a cucchiaio, di colore verde intenso e luminoso, con grumolo non completamente chiuso.
- Lattuga brasiliana (o Iceberg): Ha forma globosa, con cespo grosso e solido e cuore a palla di colore verde chiaro. Le foglie sono piuttosto spesse, hanno una consistenza croccante e sono larghe, turgide e con i margini leggermente frastagliati. Questa varietà ha il vantaggio di resistere sana a lungo dopo la raccolta.
- Lattuga canasta: Ha un cespo con foglie ampie increspate di colore rosso-verde brillante, con grumolo semiaperto e foglie lievemente croccanti.
- Lattuga lollo: Esiste in due tipologie, rossa o verde. Il cespo è brillante, dall'aspetto morbido e tenero, con foglie lunghe dai margini arricciati di colore verde chiaro.
- Lattuga foglia di quercia: Ha cespi di colore verde brillante, pesanti, rotondeggianti, con foglie che ricordano le foglie della quercia per la loro forma. Esiste in due tipologie di colore: verde e rossa. È croccante, con sapore leggermente dolce.
- Lattuga gentile: Ha cespo di forma leggermente allungata di colore verde brillante con foglie leggermente increspate, con punte frastagliate e consistenza tenera.
- Lattuga da taglio (lattughino): Ha foglie lunghe, verdastre o rossicce, che formano un cespo aperto.
Coltivazione della Lattuga: Consigli Utili
La lattuga è una pianta precoce, adatta per raccolte primaverili, estive e autunnali. Il Giardino delle Meraviglie propone le migliori varietà di lattughe, tra cui piantine di lattuga a cappuccio e trocadero, lattughe romane e lattughe da taglio, perfette per insalate fresche e croccanti. Indivia, scarola e piante di finocchi completano questa selezione di piante resistenti e saporite.
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Esposizione e Temperatura
La lattuga gradisce un'esposizione in pieno sole, ma tollera la mezz'ombra nelle ore più calde delle giornate estive. Può crescere anche con sole 6 ore di sole diretto, ma i risultati sono migliori in pieno sole. Ama il clima temperato, crescendo al meglio tra 15 e 25°C, ma si adatta anche a condizioni climatiche difficili. Alcune varietà resistono al freddo invernale fino a -5/-10°C. Le varietà estive tollerano temperature di 25-30°C, occasionalmente oltre i 35°C. Le elevate temperature abbreviano il ciclo di coltivazione, ma possono indurre alla pre-fioritura le varietà più sensibili.
Terreno
La lattuga si adatta a tutti i tipi di terreno, ma preferisce quelli leggeri o di medio impasto, profondi e ricchi di sostanza organica, ben drenati. Nei periodi caldi sono favorevoli i terreni argillosi. Il pH ideale è tra 6 e 7. Il suolo deve essere lavorato fino a 30 cm di profondità e ben livellato. Nei terreni argillosi è consigliata la coltivazione su aiuole rialzate per prevenire i ristagni. È consigliabile attendere 3 anni prima di trapiantare la lattuga negli appezzamenti dove sono state coltivate in precedenza altre Composite.
Trapianto
Il sesto consigliato è di 20-25 cm sulle file e 40 cm tra le file. Per le varietà più vigorose, si disporranno i sesti più radi. Le piantine in cubetto non si trapiantano in profondità, ma in superficie, lasciando sporgere almeno 1/3 della zolletta di terriccio. Questa modalità contribuisce a prevenire le patologie alla base della pianta. Per raccogliere lattuga fresca tutto l'anno, è preferibile mettere a dimora poche piantine, ma spesso (ogni 10-15 giorni). La lattuga si può mettere a dimora anche in inverno (protetta) per la raccolta primaverile, e molte varietà anche nei periodi più difficili dell'estate. Nelle aree di alta collina e montagna i trapianti si effettuano tra aprile (protetti) e la fine di luglio. In pianura i trapianti da giugno a metà agosto sono i più critici per la salita a fiore. Utilizzando varietà con ciclo differente, è possibile raccogliere per 10-15 giorni consecutivi, mettendole a dimora contemporaneamente in un unico trapianto. Le lattughe più resistenti a pre-fioritura si possono coltivare ovunque, anche nel periodo estivo. Quelle più sensibili si trapiantano ovunque in primavera e dopo la metà di agosto, mentre in estate si utilizzano solo in alta collina e montagna. Dopo il trapianto, per un più rapido attecchimento delle piantine, ripararle per 2-5 giorni con TNT, dall'autunno alla primavera, e con TNT o altro materiale ombreggiante in estate. Il TNT è molto utile anche nelle zone ventose, dove deve essere sostenuto da archetti.
Concimazione
La lattuga richiede concimazioni moderate. Alcune settimane prima del trapianto, si apporterà stallatico (in alternativa: letame maturo, pollina, compost, agrogel o borlanda), oppure un concime NPK ricco in azoto (es. 2-1-1). Nel corso della coltivazione, si potrà intervenire nuovamente, dopo 2-3 settimane, con borlanda, agrogel o stallatico macerato, ripetendo in caso di necessità dopo 2 settimane. In estate, sostenere le piante con concimazioni settimanali con stallatico macerato per ridurre i rischi di pre-fioritura.
Irrigazione
La lattuga esige terreno sempre fresco e irrigazioni frequenti, ma senza ristagni: prima della bagnatura successiva il suolo dovrà asciugarsi in superficie; la pianta non deve manifestare stress per carenza idrica. In primavera e autunno, privilegiare annaffiature mattutine (2-4 volte alla settimana, in funzione della piovosità). In piena estate, in assenza di precipitazioni, gli interventi saranno quotidiani, evitando le ore più calde. In prossimità della raccolta, è importante irrigare il terreno solo attorno alle piante, senza bagnarne la chioma, per prevenire i marciumi basali. Quando la lattuga è pronta, diradando le annaffiature si rallenta la salita a fiore, al contrario di quanto accade nelle fasi precedenti di accrescimento.
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Cure Colturali
- Sarchiatura: La sarchiatura periodica tra le file è un intervento da effettuare con la zappa per eliminare le malerbe, arieggiare il terreno e mantenere l'umidità. L'operazione si effettua ogni 10-15 giorni e si sospende quando le piante sono ben sviluppate. È opportuno ripeterla dopo le precipitazioni, quando il suolo si è asciugato e nelle zone dove si evidenziassero ristagni.
- Protezione dal freddo: Da gennaio a marzo, nelle zone più fredde, la lattuga si giova della protezione con TNT per una crescita più rapida.
- Protezione dal gelo: Nei trapianti autunnali e di pieno inverno, e nelle raccolte invernali, la coltivazione in tunnel plastici permette un accrescimento più rapido delle piante e previene i danni da freddo ai cespi maturi. Nei periodi di gelo molto intenso e prolungato, è consigliato applicare anche il TNT, appoggiato sopra la chioma delle piante.
Raccolta
Esistono due modalità di raccolta:
- Raccolta classica: Si tagliano i cespi maturi al raggiungimento della maturità.
- Sfogliatura: Permette di anticipare la raccolta, cogliendo gradualmente le foglie più esterne, prelevandone 4-5 per pianta, settimanalmente, iniziando quando la pianta è ben sviluppata ma ancora lontana dalla maturazione.
I tempi di raccolta variano: la raccolta dei cespi maturi richiede 30-40 giorni in estate e 80-100 giorni in inverno. Con la sfogliatura, i tempi vanno dai 20-30 giorni in estate e autunno ai 40-50 giorni in inverno, e la raccolta si effettua settimanalmente. La lattuga è matura quando la pianta è ben sviluppata non solamente alla base, ma anche il cuore è pieno e ricco di foglie. La raccolta dei cespi si effettua preferibilmente al mattino o alla sera, tagliandoli alla base con un coltello a maturazione. Poi si scartano le foglie basali danneggiate.
Patologie
Il colletto della pianta di lattuga e l'apparato radicale sono soggetti agli attacchi di numerosi funghi tra i quali Pythium, Rhizoctonia, Thielaviopsis, Sclerotinia e alcuni batteri (Pseudomonas spp.). Oggi molte varietà coltivate sono resistenti o tolleranti a peronospora, LMV e afidi, riducendo sensibilmente i trattamenti antiparassitari.
Conservazione e Preparazione
La temperatura ideale per la conservazione prolungata delle lattughe va da 0°C a 4°C. Le lattughe si conservano per oltre due settimane alla temperatura di 0°C e un’umidità relativa di 90%-95%. A 8°C il tempo di conservazione si riduce a cinque giorni e a temperatura ambiente i cespi non preparati mantengono le condizioni di freschezza per pochi giorni. Come tutti i vegetali da mangiare crudi, la lattuga andrebbe colta e consumata. L’ideale sarebbe conservarla il meno possibile, onde evitare la dispersione di vitamine e sali. Può comunque sopportare la conservazione in frigorifero e si può ripulire anche prima di conservarla, rimuovendo il nucleo e tutte le foglie già avvizzite, lavando il tutto in acqua corrente e asciugandola perfettamente. Bisognerà assicurarsi che l’acqua scorra lungo l’intera testa, per poi girare la lattuga e lasciarla scolare. Al termine del lavaggio e dell’asciugatura, si riporrà in un contenitore ermetico come un sacchetto a tenuta d’aria. In questo caso, le foglie non dovranno essere spezzettate, operazione da fare all’ultimo momento, manualmente, prima di metterle nell’insalatiera. Il cuore andrà lasciato intero e tagliato a sottili spicchi. Se ben preparata e conservata in sacchetti di plastica chiusi e riposti nel vano verdura del frigorifero, la lattuga può conservarsi per più giorni. La lattuga romana e la brasiliana, in particolare, possono resistere in buone condizioni anche per due settimane.
Al momento dell'utilizzo, se non è stata pulita già in precedenza, dobbiamo prima eliminare le foglie esterne più brutte e dure. Successivamente dobbiamo aprire con le mani il cespo e lavarlo accuratamente sotto l’acqua corrente per togliere impurità e terriccio.
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Qualità e Assortimento
La qualità della lattuga si basa sulla freschezza dei cespi, sulla scelta delle zone di produzione più adatte in ogni periodo, sull’accurato confezionamento e sulla capacità dei produttori di preparare i cespi in modo adeguato. È fondamentale controllare sistematicamente la freschezza delle foglie, la lavorazione dei cespi e la pulizia del taglio delle lattughe. Per mantenere la qualità originaria, le lattughe non devono stare ad alte temperature ed essere protette da correnti d'aria. L'umidificazione delle foglie aiuta la migliore tenuta e presentazione.
Le lattughe sono disponibili in un ampio assortimento che può soddisfare gusti diversi e molteplici forme di utilizzo in cucina: insalate, primi piatti, pietanze, contorni. Le lattughe si possono abbinare a molti cibi, sia di carne sia di pesce.
Insalate di Quarta Gamma
L'offerta è completata da insalate in busta già lavate e pronte per il consumo, che non hanno scarto, non richiedono preparazione e sono disponibili in formati per uso immediato.
Lattuga in Cucina: Versatilità e Benefici
La lattuga costituisce la base fresca, croccante e saporita di ogni insalata. È consumata prevalentemente cruda, condita con olio e aceto o con olio e limone. Secondo i gusti, si possono proporre un ampio assortimento di abbinamenti. La lattuga si presta ad un consumo giornaliero e costante, perché rinfresca e aiuta a depurare l'organismo.
La lattuga è un ottimo alleato per la linea, contenendo solo 19 calorie per 100 g di prodotto pulito ed è ricca di vitamina A e C. Dal punto di vista nutrizionale, la lattuga è un ottimo rimineralizzante, visto il suo contenuto di fosforo, calcio, potassio, rame, sodio e ferro. In più la lattuga contiene buone quantità di vitamina B, C, acido folico (vitamina B9), betacarotene (precursore della vitamina A) e fibra solubile, particolarmente efficace nella prevenzione dell’arteriosclerosi.
Normative di Riferimento
- Regolamento CE n. 543/2011
- Norma UNECE n.