Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un vanto della cucina piemontese, tanto da vantare due versioni distinte: alla maniera antica e quella più moderna, che conosciamo tutti. Questo piatto iconico, un tempo re delle tavole degli anni '80, continua a deliziare i palati con la sua combinazione unica di sapori e la sua versatilità. In questo articolo, esploreremo la storia, le varianti e i segreti per preparare un vitello tonnato perfetto, adatto sia come antipasto che come secondo piatto.
Storia e Origini del Vitello Tonnato
Apparentemente, il vitello tonnato potrebbe sembrare una combinazione insolita: carne e pesce insieme, in una regione senza sbocco sul mare. Tuttavia, la storia del Piemonte, con i suoi secolari scambi con la Liguria e la costa francese grazie alla dinastia dei Savoia, spiega questa apparente contraddizione. Tra gli ingredienti originali del vitel tonnè, nato tra la fine del Settecento e l'inizio dell'Ottocento, figurano anche le acciughe, essenziali per la bagna cauda e un tempo utilizzate per proteggere i barili di sale.
È importante notare che "vitel tonnè" non è una traduzione dal francese. "Tonnè" deriva dal piemontese e si ricollega al termine francese "tannè", che significa "conciato". Curiosamente, nella ricetta originale, il tonno non era presente.
Tradizionalmente consumato freddo, come antipasto o secondo piatto, il vitello tonnato era un piatto tipico del Ferragosto. La maionese, ora ampiamente utilizzata per legare la salsa, è stata introdotta solo nel Novecento, quando si è diffuso l'uso del girello come taglio di carne. In origine, si utilizzavano tagli meno pregiati, ammorbiditi attraverso la particolare preparazione.
La Ricetta Classica: Ingredienti e Preparazione
Esistono numerose varianti del vitello tonnato, ma la base rimane la stessa: carne di vitello tenera e una salsa ricca a base di tonno. Ecco una ricetta dettagliata per preparare un vitello tonnato indimenticabile:
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Ingredienti:
- 8 etti di carne bovina (tondino o magatello)
- Sale grosso
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- Una spruzzata di aceto di vino bianco
- 2 confezioni da 125 g di Filetti di Tonno in Olio d'Oliva Angelo Parodi
- 1 vasetto di capperi sott’aceto (circa 100 g)
- 3 filetti di alici sott’olio
- Mezzo bicchiere di latte
- 3 tuorli d’uovo
- 250/300 ml di olio
- Succo filtrato di 1/2 limone
- Sale q.b.
Preparazione:
- Cottura della carne: In una pentola, mettere la carne, la carota tagliata a metà, il sedano tagliato a pezzi e una manciata di sale grosso. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Far cuocere a fuoco medio per 45/50 minuti, assicurandosi che l’acqua non si consumi completamente. Lasciare raffreddare completamente la carne nel suo brodo.
- Marinatura: Una volta raffreddato, togliere il tondino dalla pentola e metterlo in un contenitore a bordo alto. Spruzzare con aceto bianco, coprire con un piatto e riporre in frigorifero per tutta la notte.
- Preparazione della maionese: Sbattere i tuorli d’uovo con le fruste elettriche, aggiungere l’olio a filo senza muovere il contenitore per evitare che la maionese impazzisca. Aggiungere il succo di limone e salare. Continuare a girare nello stesso senso fino a ottenere una maionese ben ferma.
- Preparazione della salsa tonnata: Nel mixer, mettere i Filetti di Tonno in Olio d'Oliva Angelo Parodi, i capperi e le alici. Spruzzare con aceto di vino bianco e frullare. Aggiungere il latte a filo, continuando a frullare fino a ottenere una crema liscia.
- Unione delle salse: Incorporare delicatamente la salsa tonnata nella maionese con una spatola.
- Assemblaggio del piatto: Togliere la carne dal frigorifero un paio d’ore prima di servire e tagliarla a fettine sottili, preferibilmente con un'affettatrice. Disporre le fettine su un piatto da portata e coprire con la salsa tonnata. Decorare con qualche cappero.
Vitello Tonnato al Big Green Egg: Un Tocco Affumicato
Per un vitello tonnato con un sapore unico, si può utilizzare il Big Green Egg per affumicare la carne.
Preparazione:
- Immergere una manciata abbondante di trucioli di legno di noce americano in acqua.
- Aggiungere una manciata di trucioli di legno di noce americano (asciutti) alla carbonella.
- Aprire completamente l’apertura di ventilazione sulla base di ceramica del Big Green Egg, distribuire tre blocchetti di starter sulla carbonella e accenderli.
- Spargere i trucioli di legno bagnati sulla carbonella incandescente.
- Posizionare il convEGGtor e inserire la griglia nell’EGG.
- Mettere il vitello sulla griglia, abbassare il coperchio dell’EGG e portare a una temperatura di circa 100 °C.
- Lasciar cuocere il vitello per circa 50 minuti, fin quando la temperatura interna della carne non raggiunge i 52 °C.
- Nel frattempo, preparare la salsa tonnata come descritto nella ricetta classica.
- Togliere il vitello dall’EGG e lasciarlo raffreddare.
- Tagliare la carne a fettine sottili e regolari prima di servire il vitello tonnato.
Carpaccio Tonnato: Una Versione Veloce e Fresca
Per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare al sapore del vitello tonnato, il carpaccio tonnato è un'ottima alternativa. Si prepara senza cottura in soli 15 minuti.
Ingredienti:
- Carpaccio di manzo o vitello tagliato sottilissimo
- Olio extravergine d'oliva
- Fiori di capperi
- Salsa tonnata pronta (o preparata secondo la ricetta classica)
Preparazione:
- Disporre le fette di carpaccio nel piatto.
- Condire con un filo d’olio.
- Aggiungere i fiori di capperi.
- Ricoprire con la salsa tonnata.
Consigli e Varianti
- Salsa tonnata: Per una salsa più leggera, si può sostituire parte della maionese con yogurt greco.
- Capperi: Scolare i capperi e i cucunci (se utilizzati) e tagliare i cucunci a metà nel senso della lunghezza.
- Impiattamento: Adagiare le fette di vitello su un letto di lattuga per un tocco di freschezza.
- Conservazione: Il vitello tonnato si conserva in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, coperto con pellicola. È preferibile conservare la crema da parte. Il brodo di carne avanzato può essere utilizzato per altre preparazioni, come risotti.
- Verdure: Aggiungete o sostituite le verdure nella cottura della carne con quelle che preferite.
Abbinamenti e Contorni
Il vitello tonnato può essere servito come antipasto o come secondo piatto. Ecco alcuni abbinamenti e contorni consigliati:
- Puntarelle: Questo tipico piatto romano, con le sue acciughe, si sposa perfettamente con il vitello tonnato.
- Insalata di pomodori: L’acidità dei datterini rossi e la dolcezza dei datterini gialli bilanciano il sapore della salsa tonnata.
- Tarassaco (dente di leone): Il sapore amarognolo del tarassaco, condito semplicemente con peperoncino fresco e sale, è un ottimo contorno.
- Verdure in agrodolce: Carote, porro, peperoni, zucchine e scalogno, saltati in padella e conditi con un’emulsione di aceto di mele e zucchero di canna, offrono un tocco esotico.
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