Inari Sushi: Storia, Ricetta e Segreti di un Classico Giapponese

Il sushi, una delle pietanze giapponesi più diffuse e popolari al mondo, racchiude in sé una storia antica e affascinante. Sebbene sia ampiamente apprezzato, pochi conoscono le sue vere origini e le sue molteplici varianti. Tra queste, l'inari sushi occupa un posto speciale, con la sua storia unica e il suo sapore distintivo.

Le Origini del Sushi: Un Viaggio nel Tempo

La storia del sushi è strettamente intrecciata con la storia del Giappone stesso. Alcune fonti suggeriscono che il sushi sia arrivato in Giappone dalla Cina già nel I secolo a.C.. Inizialmente, non era concepito come un piatto a sé stante, ma piuttosto come un metodo di conservazione del pesce. Il pesce veniva protetto avvolgendolo in riso salato, che fungeva da barriera contro il deterioramento. Il riso, in questa fase, non veniva consumato, ma scartato dopo aver svolto la sua funzione conservativa. Questo metodo permetteva al pesce di viaggiare e conservarsi più a lungo senza guastarsi. La più antica ricetta di sushi ancora oggi preparata nella zona di Kyoto, in particolare nelle vicinanze del Lago Biwa, è il narezushi, fatto con pesce conservato nel riso salato, proprio come in origine.

Dall'Antico Metodo di Conservazione al Piatto Moderno

Fu solo durante il periodo Azuchi-Momoyama (1568-1603) che si diffuse l'usanza di mangiare il riso insieme al pesce, e parallelamente, di utilizzare pesce e ingredienti locali. Un esempio emblematico è il nigiri, forse la tipologia di sushi più famosa al mondo. Questo sushi è chiamato anche edomae - letteralmente “davanti a Edo”, o più propriamente edojōmae, ossia “davanti al castello di Edo” - Edo era l’antico nome di Tokyo e fu qui che nacque il nigiri, il panetto di riso guarnito con alghe e molluschi provenienti dalla baia di Tokyo. Durante il periodo Tokugawa, conosciuto anche come periodo Edo (1603 - 1868), la città di Tokyo ebbe una grande espansione. Il Giappone, ormai unificato, visse un lungo momento di pace e la capitale si trasformò in un centro nevralgico per l’economia e il commercio, attirando lavoratori da tutto il paese.

L'introduzione dell'aceto nel processo di preparazione del riso segnò una svolta significativa. Gli abitanti di Edo scoprirono che l'aggiunta di aceto permetteva di ottenere un riso acido in tempi molto più brevi rispetto al processo naturale di fermentazione. A rivoluzionare ancora la degustazione del sushi fu, nel 1868, Hanaya Yohei, l’inventore del sushi come lo conosciamo oggi, quello col pesce crudo, dato che fino alla metà dell’Ottocento il sushi veniva servito insieme al pesce grigliato. Yohei ebbe l’idea di proporre ai propri clienti fettine di pesce crudo appena pescato, servito immerso nell’aceto o nella salsa di soia per ovviare ai problemi di conservazione. A causa del divieto della somministrazione di alcol accompagnò il sushi con una tazza di tè, usanza che si è mantenuta nel tempo e che è attualmente presente nelle sushiya tradizionali.

La Diffusione del Sushi in Giappone e nel Mondo

Nel 1923 il terribile terremoto rase al suolo Tokyo. La ricostruzione della città portò di nuovo nella capitale manovalanze provenienti da tutto il Paese: artigiani, mercanti e manovali abituati a mangiare sushi “al volo” mentre andavano al lavoro, diffusero questo piatto anche nelle loro terre di origine. Nel 1947, la Seconda guerra mondiale causò una grave penuria di cibo e di riso e venne vietata la vendita di pesce crudo per le strade. La conseguente scomparsa degli yatai portò i commercianti alla costruzione dei primi ristoranti di sushi. Fu così che questa pietanza divenne il sofisticato piatto con prezzi da capogiro che conosciamo oggi. Nel 1958 nacquero i primi kaitenzushi, i ristoranti che servono il sushi su un nastro trasportatore, facendo ritrovare così a questo piatto la sua anima popolare.

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A partire dagli anni ’70, con l’espansione della cucina giapponese all’estero, il sushi è stato adattato e reinterpretato a seconda delle diverse culture. Negli anni ’60 e ’70, il sushi è stato esportato in America. Qui ha guadagnato una popolarità enorme negli ultimi decenni, e oggi si trova in quasi tutte le città.

L'Inari Sushi: Un Boccone di Storia e Sapore

L’inarizushi è composto da un una sottile frittatina di tofu (aburaage) a forma di sacchettino che racchiude al suo interno del riso condito con altri ingredienti come l’aceto. Nella zona di Nagoya questo sushi viene chiamato anche kitsunezushi, ossia “il sushi della volpe”, perché la credenza popolare vuole che le volpi siano ghiotte di tofu frutto. Questi animali, in giapponese kitsune, sono i messaggeri di Inari, divinità del riso.

Secondo alcuni storici della gastronomia giapponese, le sue origini sarebbero da rintracciare nell’antico distretto di Owari, a Nagoya, nel Giappone occidentale, nel XVIII secolo.

Si ritiene comunemente che ci sia un chiaro riferimento ai santuari dedicati a Inari che, nelle antiche credenze del mondo agricolo giapponese, rappresentava la divinità del florido raccolto, del grano e della fertilità. Col tempo, tuttavia, il suo culto iniziò ad essere associato all’idea di prosperità negli affari assumendo un ruolo di rilevanza nella sfera spirituale degli abitanti di Edo, luogo di crescente importanza economica. Nel culto shintoista, l’animale che rappresenta Inari è la volpe. Le leggende del folklore giapponese narrano della passione che le volpi avrebbero per l’aburaage, alimento che proprio per questa ragione veniva comunemente lasciato come offerta votiva nei santuari. Secondo una teoria molto diffusa, l’aggiunta del riso all’aburaage diede origine a una specialità che - proprio per l’unione che rappresenta - non avrebbe potuto non portare il nome di Inari-zushi. Altri, invece, sostengono che il legame tra questi squisiti bocconcini e la volpe sia un fatto puramente cromatico in quanto il colore del tofu fritto ricorderebbe quello della pelliccia di questi astuti animali.

Anche in questo caso troviamo importanti differenze nel modo di preparare gli inari-zushi nel Giappone occidentale e in quello orientale. Nel Kansai, ovvero nel Giappone occidentale, questi deliziosi fagotti hanno una forma triangolare e un sapore con una nota più marcata di dashi. Inoltre, tendono ad avere un colore più chiaro. Nel Kantō, invece, hanno una forma quasi rettangolare (c’è chi dice che assomigliano ai sacchi di riso), con un sapore più marcatamente salato e dolce ed un colore più scuro.

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Un aspetto interessante, però, dei suoi inari-zushi era il ripieno che - anziché essere di riso - era di okara ossia quella polpa bianca farinosa che è ciò che avanza dalla produzione e filtraggio del latte di soia.

Ricetta degli Inari Sushi

Per creare un inari sushi saporito e di qualità la scelta degli ingredienti è sicuramente un aspetto fondamentale. La base di questo piatto è il tofu fritto: in commercio si trovano già dei fagottini di tofu fritto pronti, noti semplicemente come aburaage.

Ecco una ricetta semplice e genuina per preparare l'inari sushi a casa, ispirata alla tradizione giapponese:

Ingredienti:

• Aburaage (fagottini di tofu fritto)
• 150g di riso giapponese
• 200ml d’acqua fredda
• 1 cucchiaio di aceto di riso per sushi
• Salsa di soia
• Acqua
• Zucchero (3 cucchiai per ingrediente)

Preparazione:

1. Preparazione del riso: Risciacquare il riso giapponese per due o tre volte e metterlo in una pentola con l'acqua fredda. Lasciarlo a bagno per almeno un quarto d'ora, dopodiché metterlo a cuocere a fiamma alta mettendo il coperchio e portare ad ebollizione. Non appena sarà raggiunta l'ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per quindici minuti. Trasferire il riso cotto in un piatto largo e stenderlo delicatamente per poterlo raffreddare. Aggiungervi un cucchiaio di aceto di riso per sushi e mescolare con cura facendo attenzione a non rompere i chicchi. Fare aria con un ventaglio per aiutare il riso a raffreddarsi più velocemente.
2. Preparazione dell'aburaage: I panetti di aburaage sono piuttosto unti trattandosi, appunto, di tofu fritto. È necessario quindi sbollentarli un po’ per poter eliminare parte dell’olio in superficie. Tagliare ogni panetto in tre e sbollentare i pezzi in acqua bollente per pochi secondi per lato. Ripetere l’operazione due o tre volte cambiando, ogni volta, l’acqua. Strizzare delicatamente con le mani i pezzi di aburaage sbollentato.
3. Marinatura dell'aburaage: In un tegame mettere la salsa di soia, l’acqua e lo zucchero (tre cucchiai per ingrediente), scaldare a fiamma lenta ed immergervi l’aburaage avendo cura di lasciarli insaporire su entrambi i lati. Dopodiché trasferirli su un piatto, lasciarli raffreddare e strizzarli nuovamente facendo attenzione a non romperli.
4. Assemblaggio: Aprire delicatamente le tasche di aburaage e riempirle con il riso per sushi.

Suggerimenti:

• L’abura-age già pronto per l’inari sushi è facilmente reperibile nei supermercati asiatici.
• Assieme al riso possono essere inseriti anche degli altri ingredienti, come le verdure. Si abbinano bene le carote tagliate alla julienne, i cetrioli, i funghi shiitake marinati, le foglie di shiso: non solo arricchiscono il gusto di questo piatto ma rendono ogni boccone visivamente molto attraente.

L'Arte del Sushi: Un Percorso di Dedizione e Maestria

Il sushi è la pietanza giapponese più conosciuta al mondo, nonché una delle massime espressioni della tradizione culinaria del Sol Levante. A incarnare lo spirito giapponese di quest’arte è l’itamae, il cuoco esperto nella preparazione del sushi. Infatti, a differenza di quanto succede in Occidente dove lo chef si occupa dell’intero menù del ristorante, nella cucina giapponese ogni cuoco si specializza nella preparazione di una sola pietanza. Nello specifico, l’itamae è lo chef del sushi, maestro dell’estetica e della tecnica di questo piatto solo apparentemente semplice ma, al contrario, estremamente complicato da preparare. La strada per diventare itamae è, infatti, lunga e faticosa. Gli apprendisti trascorrono anni nei retrobottega delle sushiya a imparare le tecniche di preparazione, dalla pulizia del riso al taglio del pesce, fino alla scottatura delle alghe tanto che in Giappone esiste un detto che recita così: kome sannen, gohan ninen, “per imparare a fare il riso ci vogliono almeno tre anni, cinque per imparare a trattare il pesce”. Un detto che potrà sembrare poco più che folklore ma che fotografa perfettamente lo spirito della cucina giapponese dove ogni apprendista pratica almeno sette-otto anni prima di riuscire a fare un sushi degno di questo nome. Il percorso dell’apprendimento della tecnica di qualsiasi arte in Giappone passa per la pratica, continua e costante, che diventa così sfida con noi stessi e con i nostri limiti. Imparare a cuocere il riso nel modo giusto, dosare l’acqua in estate e in inverno, tagliare il pesce o preparare la frittata dolce, va di pari passo alla bellezza del piatto. L’estetica è elemento integrante di ogni preparazione e il sushi, per essere buono, deve essere anche bello: equilibrato nel gusto e armonico nella forma. Solo quando l’apprendista sarà pronto a preparare il sushi “perfetto” riceverà come ricompensa quella di posizionarsi al bancone. Il contatto con i clienti è il premio più ambito per i giovani cuochi, il riconoscimento di una raggiunta abilità. L’aspirante itamae a termine della sua formazione deve sostenere un esame per ottenere la licenza dal Ministero della sanità giapponese, dimostrando di aver appreso tutte le nozioni necessarie in materia di igiene e nutrizione e solo allora sarà pronto e potrà aprire la propria sushiya.

Come Gustare al Meglio il Sushi

In Giappone esistono norme che regolano le dinamiche della condivisione dei pasti, regole legate sia a questioni igieniche sia a fattori culturali propri del popolo nipponico, come ad esempio le possibili allusioni ai riti funebri. Gli estimatori di sushi sono consapevoli che all’interno di una sushiya, i ristoranti giapponesi dove si mangia solo sushi, esistono delle pratiche da seguire e dei gesti che, al contrario, vanno assolutamente evitati. Per prima cosa, il sushi va ordinato rivolgendosi direttamente all’itamae, il cuoco, mentre ci si può rivolgere al cameriere per tutti gli altri piatti. Una volta accomodati al bancone (oppure al tavolo, anche se la prima scelta è preferibile perché è possibile vedere l’itamae che prepara il sushi) vi verrà offerto un o-shibori, la salvietta di spugna inumidita con acqua che viene utilizzata per pulirsi le mani prima di mangiare. Al tavolo saranno presenti gli hashi, le bacchette usa e getta in legno: una volta estratte dall’involucro di carta, le bacchette vanno separate tra loro e poi appoggiate sullo hashioki, il porta bacchette. Durante il pranzo non bisogna spiluccare il cibo o spostare i piatti con le bacchette ed è assolutamente vietato infilzare il cibo con esse. A fine pasto, non lasciate mai gli hashi perpendicolari nelle ciotole di riso bianco perché questo gesto ricorda l’uso dell’incenso nei riti funebri. Chi non riesce a mangiare il sushi con le bacchette può mangiarlo tranquillamente con le mani, in un sol boccone, come si faceva in antichità quando si mangiava negli yatai, i banchetti all’aperto. Un buon sushi va mangiato a temperatura ambiente, il pesce e il riso non devono mai essere freddi. Le pietanze ordinate vengono solitamente accompagnate da altri elementi che hanno specifiche funzioni e modalità di consumo. Il gari, lo zenzero sottaceto, serve per “pulirsi la bocca” e deve essere mangiato tra una portata e l’altra per preparare il palato di volta in volta al sapore di un pesce diverso. La parte che bisogna intingere nella salsa di soia, shōyu, è quella del pesce o dell’alga, mai dalla parte del riso perché altrimenti i grani si sfalderebbero e il sapore dell’intingolo risulterebbe troppo intenso. Il wasabi è sempre spalmato tra il riso e la fettina di pesce e non va mescolato alla salsa di soia, usanza comune all’estero ma poco praticata in Giappone. Il sushi in Giappone viene accompagnato principalmente dal tè verde o-cha, servito in tazze spesse di ceramica senza manico chiamate yunomi. Oltre al tè, il sushi può essere gustato con birra oppure sakè.

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