I popcorn, uno snack delizioso e croccante, evocano immediatamente immagini di serate al cinema e momenti di convivialità. Ma qual è la storia di questo alimento apparentemente semplice? E come si prepara un popcorn perfetto? Scopriamo insieme le origini, le curiosità e i segreti di questo amato stuzzichino.
Le Origini Antiche del Popcorn
Il mais, elemento fondamentale per la preparazione del popcorn, è un cereale originario del Nuovo Mondo. Il popcorn è una varietà particolare di mais, nello specifico la cultivar "everta", che ha la capacità di "scoppiare" quando viene riscaldata, trasformandosi in un piacevole snack.
Le prime tracce dell'uso del mais scoppiato risalgono a circa 6.700 anni fa, in Perù, come testimoniato dai reperti ritrovati dai ricercatori del Washington National History Museum. Gli Aztechi utilizzavano il popcorn non solo come alimento, ma anche per creare ghirlande decorative durante le danze cerimoniali e per adornare le statue degli dei.
Se diamo credito alla storia ufficiale gli indiani introdussero i puritani ai piaceri del popcorn già nel primo Thanksgiving (Ringraziamento) festeggiato nel Nuovo mondo, a Plymouth, nel 1621 anche se lo snack doveva essere piuttosto sciapo, privo com’era di burro e di sale. I coloni parvero apprezzare molto la novità e introdussero presto il popcorn nelle loro abitudini alimentari: già Benjamin Franklin e Henry David Thoreau lo citano nei loro scritti e Susan Fenimore Cooper , figlia di James , riporta che interi acri di «popping corn» erano coltivati negli anni cinquanta dell’Ottocento intorno ai “grandi centri abitati del Nord.
I primi coloni inglesi conobbero il popcorn grazie alle tribù indigene e iniziarono a creare i primi "cereali da colazione" americani, mescolando il popcorn con zucchero, latte e frutta.
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Ascesa del Popcorn: Dalla Tradizione alla Popolarità di Massa
Fu dopo la Guerra civile che lo snack uscì dai confini del New England e conquistò una dimensione nazionale. Alla fiera di Philadelphia del 1876 per il centenario dell’indipendenza , il popcorn fu uno dei protagonisti indiscussi: l’unico venditore, I.L. Economico e popolare, il popcorn si legò sempre più a ricorrenze come Halloween, il Ringraziamento, la Pasqua e il Natale, durante il quale, dalla metà del XIX secolo in poi, ebbe un ruolo di primo piano sulla tavola e come notava il serioso intelletuale ottocentesco Ralph Waldo Emerson, costituiva anche un ottimo espediente per tener buoni i fanciulli troppo esuberanti durante le stressanti vacanze invernali. Tanto che, quando gli Stati Uniti entrarono in guerra nel 1917, Alice Bradley, cuoca e editor del Woman’s Home Companion, esortò le sue lettrici a creare sculture di popcorn a forma di cannoni e soldati. In tempi di pace, gli sforzi creativi s’indirizzavano invece verso la rappresentazione di bambini, cesti, animali e alberi con un revival che , negli anni settanta del Novecento , contemplò anche la creazione di cuori di San Valentino e pupazzi di neve. La svolta arrivò soprattutto con la nascita del cinema che stanò il popcorn dalla sfera domestica e lo riportò alla dimensione pubblica dell’intrattenimento popolare.
L'Invenzione della Macchina per Popcorn e la Sua Diffusione
La svolta nella storia del popcorn avvenne nel 1885, a Chicago, quando Charles Cretors inventò una macchina elettrica trasportabile che cuoceva il mais nell’olio, il che diede vita ai primi baracchini ambulanti; otto anni dopo, Cretors migliorò il modello aggiungendo un aggeggio che avrebbe anche imburrato e salato i popcorn. Nel 1893, Charles Cretors presentò al pubblico della fiera di Chicago la sua invenzione: una macchina ambulante a vapore per preparare il popcorn. Negli anni '30, durante la Grande Depressione, l'industria cinematografica si risollevò grazie al popcorn, che compensò i minori introiti dovuti alla scarsa affluenza di spettatori. Il basso costo di produzione, la semplicità di preparazione e l'entusiasmo dei consumatori decretarono il successo di questo snack. Nel 1947, l'85% dei cinema americani possedeva una macchina per popcorn.
Con la Seconda Guerra Mondiale, il successo del popcorn si consolidò, radicandosi nella cultura popolare. Già nel 1945, oltre la metà della quantità totale di popcorn consumata proveniva dai cinema.
Popcorn al Cinema: Un Binomio Indissolubile
Quasi 100 anni fa, tra il 1920 e il 1930, una prima ondata di 20.000 sale cinematografiche aprì in tutta l'America, con un'affluenza che dai 25 milioni di spettatori settimanali nel 1925 salì a 90 milioni di persone nel 1930, inaugurando l'Età dell'oro del Cinema. Quando i popcorn furono venduti per la prima volta nelle sale cinematografiche, divennero subito molto popolari e in realtà contribuirono a sostenerne il business, che all’epoca era in difficoltà perché il paese entrava nella Grande Depressione. Durante la Depressione, i popcorn a 5 o 10 centesimi al sacchetto erano uno dei pochi lussi che le famiglie in difficoltà potevano permettersi. Mentre altre attività fallirono, il business dei popcorn prosperò. I popcorn divennero un appuntamento fisso nelle lobby dei cinema (d’America e nel resto del mondo), il loro aroma indissolubilmente legato ai film.
Con l’incremento del giro d’affari, scegliere quale popcorn vendere diventò sempre meno una questione di gusto personale e sempre più una conseguenza di logiche economiche: a lungo ai margini del grande consumo, il popcorn giallo, più caro rispetto a quello bianco, si impose prepotentemente sul mercato negli anni trenta grazie al caratteristico colore di burro che lo faceva apparire più fresco e condito rispetto alla varietà bianca e alla maggiore espansione dei chicchi in grado di far lievitare notevolmente anche il profitto.
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Durante la II Guerra Mondiale, lo zucchero veniva inviato all’estero per le truppe statunitensi, a discapito della produzione di caramelle.
La Scienza Dietro lo Scoppio del Popcorn
Per comprendere appieno il fenomeno del popcorn, è necessario analizzare la sua composizione e il processo di scoppio. Il chicco di mais è composto da diverse parti:
- Pericarpo: è il guscio esterno che protegge il chicco.
- Endosperma: è la parte interna del chicco, composta principalmente da granuli di amido. Una piccola parte dell'endosperma contiene l'acqua necessaria per lo scoppio ed è morbida e farinosa, mentre il resto è duro e vetroso.
- Germe: è la parte del chicco da cui si sviluppa la nuova pianta.
Gli agricoltori raccolgono il mais da popcorn quando il contenuto di acqua è compreso tra il 16% e il 19%. Con questa percentuale di umidità interna, il popcorn scoppia, ma non in modo ottimale.
Quando il chicco viene riscaldato, il pericarpo conduce il calore all'endosperma e all'acqua contenuta. Quando la temperatura interna supera il punto di ebollizione, parte dell'acqua si trasforma in vapore. Il vapore ad alta pressione penetra nell'endosperma, ammorbidendo le proteine e l'amido, che a circa 150 gradi diventano gelatinosi. Solo una piccola parte dell'acqua (meno del 5%) si trasforma in vapore, mentre il resto rimane liquida a causa dell'alta pressione, come in una pentola a pressione.
La temperatura continua a salire fino a circa 180 gradi, quando la pressione interna raggiunge circa nove atmosfere. A questo punto, il chicco esplode, la pressione torna ai valori ambientali e l'acqua liquida surriscaldata si trasforma immediatamente in vapore, liberando all'esterno l'amido bianco.
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Cosa fa scoppiare il chicco?
Un chicco di mais contiene una piccola quantità di acqua immagazzinata all'interno di un anello di amido morbido e proteine ad alto contenuto di amilosio, chiuso dalla superficie esterna dura del chicco. Quando viene scaldato, l'umidità al suo interno si trasforma rapidamente in vapore, esercitando una pressione nel seme dall'interno verso l'esterno. Il robusto guscio esterno è così resistente da poter reggere forze fino a sette volte quelle dell’atmosfera prima di esplodere, dando all’amido all’interno tutto il tempo per ammorbidirsi e idratarsi. Una volta che il guscio finalmente si rompe, l'impasto denso di amido si espande rapidamente a causa del drammatico cambiamento di pressione e si raffredda immediatamente trasformandosi nella spuma bianca che conosciamo, frizzante, croccante e leggera.
Il Mistero dei Chicchi Inesplosi
Uno dei misteri legati al popcorn è perché alcuni chicchi non scoppiano. I produttori di popcorn hanno cercato di minimizzare i residui non esplosi attraverso selezioni e incroci, ma il "popcorn perfetto" è ancora un obiettivo lontano. Negli Usa, grandi consumatori di popcorn, quelli inesplosi sono chiamati zitelle.
Recenti studi hanno identificato le caratteristiche ottimali per la migliore capacità di esplodere e formare il popcorn. Durante il riscaldamento, la cellulosa del pericarpo tende a formare una struttura cristallina ordinata. Più la struttura è cristallina, più è in grado di resistere all'aumento di pressione interna senza far sfuggire l'umidità, riducendo i residui inesplosi. Al contrario, le varietà di popcorn di qualità inferiore non formano una buona struttura cristallina del guscio esterno, e il vapore acqueo fuoriesce non appena la temperatura aumenta.
Se si hanno chicchi di popcorn che non scoppiano bene perché sono stati aperti da tempo, il problema potrebbe essere la disidratazione. In questo caso, si possono mettere i chicchi in un contenitore chiuso con un cucchiaio d'acqua ogni 250 grammi di mais e lasciarli riposare per un paio di giorni, scuotendo il contenitore vigorosamente due o tre volte al giorno.
Varietà di Popcorn
Ci sono due tipologie principali di popcorn, secondo la forma del chicco di mais quando scoppia. Nel 1965, due ricercatori crearono con successo un chicco ibrido chiamato “fiocco di neve” per la sua forma e per la capacità di espandersi fino a 40 volte la sua dimensione originale. Il fiocco di neve - chiamato anche butterfly, farfalla - si riconosce dall'aspetto unico, con le "ali". I popcorn a forma di farfalla sono più teneri: la forma è più leggera e ariosa e i diversi angoli catturano più condimento liquido (come il burro); è meglio consumarli appena fatti (fiocco di neve è la varietà che trovate al cinema).
Popcorn Fatti in Casa: Metodi e Consigli
Esistono diversi metodi per preparare i popcorn in casa:
- Macchina per popcorn: è il metodo più semplice e veloce. Basta inserire i chicchi nella macchina e attendere che scoppino.
- Forno a microonde: si possono mettere i chicchi in un sacchetto di carta chiuso e cuocerli alla massima potenza, utilizzando il piatto girevole. Spegnere quando gli scoppiettii sono ben diradati. È consigliabile posizionare internamente anche un bicchiere d'acqua fredda per evitare di danneggiare il forno a microonde.
- Pentola: si può utilizzare una pentola con un coperchio. Versare un po' di olio sul fondo della pentola, aggiungere i chicchi e cuocere a fuoco medio, agitando la pentola di tanto in tanto.
Per una preparazione ottimale, è consigliabile utilizzare una macchina per popcorn moderna, adatta al funzionamento con e senza olio, per una versione più leggera dello snack.
Qualche consiglio per fare i popcorn a casa:
- Scegliete la tipologia di mais da popcorn che preferite.
- La temperatura ideale per fare scoppiare il mais è intorno ai 190°. Per ottenere i migliori risultati dobbiamo portare il maggior numero possibile di chicchi alla temperatura ideale, nel modo più uniforme possibile (se i popcorn non vengono scaldati in modo uniforme, è probabile che tutti i chicchi che scoppiano per primi brucino prima che scoppi l'intero lotto, rimanendo semi-crudi, di quelli che spezzano i denti).
- Anche il tempismo è di vitale importanza: scaldare i chicchi troppo lentamente può provocare la fuoriuscita dell'umidità, lasciando dietro di sé troppi chicchi non scoppiati; scaldarli troppo rapidamente significa che l'amido all'interno non avrà la possibilità di idratarsi, risultando in popcorn meno soffici.
- Se non avete una friggitrice ad aria, usate il metodo collaudato del popcorn fatto sui fornelli: scaldate un filo d'olio (con un alto punto di fumo) e 1 cucchiaio di ghee in una padella a bordi alti. Versateci il mais quando il ghee sarà fuso, coprite la pentola, toglietela dal fuoco e contate 30 secondi: questo metodo prima scalda l'olio alla giusta temperatura, poi l'attesa di 30 secondi porta tutti i chicchi a una temperatura prossima allo scoppio in modo che quando saranno rimessi sul fuoco, scoppieranno tutti più o meno nello stesso momento.
- Riportate la padella sul fuoco con il coperchio, senza toglierlo: i popcorn dovrebbero iniziare a scoppiare presto e tutti in una volta. Una volta che lo scoppio inizia sul serio, scuotete delicatamente la padella, muovendola avanti e indietro sul fuoco.
Popcorn: un Fenomeno Sociale e Culturale
Il consumo di popcorn è diventato un fenomeno sociale e culturale, profondamente radicato nelle abitudini comuni. Non è raro sentirli citare scherzosamente quando si è impazienti di apprendere una notizia o di assistere a situazioni particolarmente intriganti.
A Marion, in Ohio, esiste un museo dedicato ai popcorn, dove sono custodite le più antiche macchine per la preparazione del mais scoppiettante, alcune con oltre 100 anni di storia. Nella stessa cittadina, ogni anno, si tiene il Popcorn Festival, uno degli eventi più importanti in America del Nord.
Popcorn: Benefici per la Salute
Contrariamente a quanto si possa pensare, i popcorn sono un alimento salutare, ideale per una merenda ricca di benessere. Contengono fibre, vitamine, minerali e sostanze antiossidanti. In particolare, sono ricchi di potassio, ferro, zinco e magnesio.
Popcorn: Dal Cinema a Casa
Oggi, i popcorn sono ancora il simbolo indiscusso dell'industria cinematografica, ma sono consumati in grande quantità anche a casa, spesso in concomitanza con la visione di film, serie TV o programmi televisivi. Popcorn e film: un connubio perfetto e ormai indissolubile nella nostra mente.
La produzione quadruplicò dal 1947 al 1965. Ad aiutare tale crescita contribuirono senza dubbio la diffusione del prodotto già confezionato, la sua facile preparazione con il microonde e dagli anni ottanta in poi una nuova immagine glamour che rendeva il popcorn un autentico must per chi voleva essere alla moda.