L'Arte dell'Impasto Pizza Senza Olio: Tradizione e Innovazione

Quando si parla di pizza, si apre un mondo vastissimo. Esistono diverse varianti, ognuna con le sue peculiarità: dalla pizza napoletana, con il suo cornicione soffice e l'interno sottile, alla pizza romana, scrocchiarella e leggera; dalla pizza in pala, ideale per la condivisione, alla pizza in teglia, alta e soffice. Esiste anche la pizza cosiddetta classica, che non segue l’impasto Stg napoletano ma è, comunque, una pizza tonda con cuore sottile e cornicione. Esiste anche la pizza tonda sottile e croccante.

L'Olio nell'Impasto: Tradizione vs. Necessità Domestica

In molti stili di pizza, l'olio non è previsto nella ricetta dell'impasto. Anzi, sarebbe una sorta di abuso alla tradizione usarlo. Tuttavia, quando ci si cimenta nella preparazione casalinga della pizza, è necessario allontanarsi un po’ dalle tecniche adoperate in pizzeria. Gli impasti professionali sono pensati tenendo conto di molti fattori, fra cui la lavorazione dell’impasto e la cottura in forni professionali con altissime temperature e tempi brevi. Certamente la lavorazione dell’impasto e la cottura in casa differiscono molto da quello che avviene in pizzeria.

Perché Considerare l'Olio nella Pizza Fatta in Casa?

Poiché i forni casalinghi necessitano una cottura della pizza più lunghi (anche 20 minuti in qualche caso), avere un impasto morbido e idratato aiuterà ad avere una pizza non secca e dura. L’olio, come in tutte le ricette, conferisce sempre una certa morbidezza, questo vale anche nella pizza fatta in casa. Ma qual è il ruolo dell'olio e come influisce sul risultato finale?

• Morbidezza e Lavorabilità: L’olio d’oliva contiene grassi e per tale motivo il suo uso rende l’impasto più morbido, migliora la lavorabilità della pasta.
• Idratazione: L'olio mantiene più idratato l’impasto (cioè trattiene e acqua), contribuendo a una consistenza più piacevole.
• Volume: Aiuta ad aumentare il volume della pasta della pizza una volta cotta.

La Scelta della Farina: Un Elemento Fondamentale

Dipende come sempre dalla ricetta e dal tipo di farina. Una farina poco raffinata per pizza contiene naturalmente una maggiore qualità di fibra, ma anche germe (che significa più vitamine, minerali). Questa farina contiene ancora il germe del grano, ha un sapore più intenso, un aroma rustico. Rispetto ad altre farine riesce ad assorbire il 5% di acqua in più nell’impasto, si conserva meglio e più a lungo (24 mesi), non serve setacciarla. Ha una forza equilibrata (W 260) e permette lievitazioni con pochissimo lievito.

Ricetta Base per un Impasto Pizza Perfetto (Con o Senza Olio)

L’Impasto pizza è una ricetta di base amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un pò di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!

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I Segreti per un Impasto Riuscito

• La Farina Giusta: Scegliete la farina giusta, vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso ( nelle varianti trovate alcune alternative). Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300. La lettera W è indice della percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci. Un valore alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine. Cos’è il glutine?
• Poco Lievito, Molta Lievitazione: Utilizzate poco lievito , in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo ( circa 6 h ) ma il risultato ripaga l’attesa.
• L'Arte delle Pieghe: Imparate bene a fare le pieghe , queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.

Procedimento Passo Passo

1. Preparazione Iniziale: Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr.
2. Il Pre-fermento: Preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.
3. Incordatura: A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua . Aggiungete il pre fermento. con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio (opzionale) e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
4. L'Alternativa con Planetaria: Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta.
5. Pieghe e Maturazione: Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro. A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa .

Alternative e Varianti: Pizza in Teglia, Fritta e Ripiena

Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare seguite tutti i consigli che trovate in Pizza in teglia viene alta, soffice , saporita . Infine se volete realizzare delle pizze ripiene, tra le mie preferite ci sono la Pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, richiusa a mezza luna e cotta in olio bollente ; i golosissimi Calzoni al forno, farciti a scelta leggeri e particolarmente golosi.

Pizza in Teglia Veloce: Un'Opzione per Tutti i Giorni

Solo 3 ore di lievitazione per una pizza in teglia strepitosa che nonostante i tempi brevi ha una struttura pazzesca. Giudicando dalla leggerezza dell’impasto e dall’alveolatura, infatti, non diresti mai che questa pizza è così veloce eppure è proprio così! Questa ricetta è pensata per tutte quelle volte in cui ti viene voglia di fare la pizza ma la maggior parte dei procedimenti richiede 8 o 12 ore di lievitazione. Con questa ricetta di pizza in teglia, invece, puoi scegliere il pomeriggio stesso e averla pronta per l’ora di cena.

Consigli per la Pizza in Teglia Perfetta

• Non Aggiungere Troppa Farina: Non aggiungere farina mentre impasti: uno degli errori più diffusi è quello di appesantire l’impasto per pizza con troppa farina. In questa ricetta tutta la farina che devi usare sono i 450 gr scritti negli ingredienti.
• Le Pieghe Fanno la Differenza: L’impasto prende corda con le pieghe: non preoccuparti se appena preparato l’impasto risulta appiccicoso, è normale! Segui il procedimento e vedrai che con il riposo e le pieghe mano a mano diventerà elastico.
• Un Aiuto dal Forno: Scalda leggermente il forno prima della lievitazione: proprio così! Se in casa è freddo, le basse temperature potrebbero rallentare la lievitazione. Per evitare questo problema io faccio così: accendo il forno a 50°C statico, conto 40 sec e poi lo spengo lasciando solo la luce accesa.

Preparazione Passo Passo della Pizza in Teglia Veloce

1. Preparazione Iniziale: Per il procediemento useremo lo sbattitore elettrico con le fruste per impastare, perciò come prima cosa inseriscile nel corpo macchina. Se non ce l’hai puoi impastare a mano, aiutandoti inizialmente con un cucchiaio di legno. Inizia versando in una ciotola ampia l’acqua fresca e il lievito di birra secco, aziona lo sbattitore e fai sciogliere. Pesa a parte la farina 0 e uniscine poca per volta impastando per farla assorbire man mano, mi raccomando senza fretta. Incorporata metà della farina aggiungi il sale e l’olio.
2. Lavorazione Manuale e Pieghe: Spostati sul piano, versa la farina tenuta da parte (non dovrai aggiungerne altra) e inizia a lavorare l’impasto con le mani pulite e il tarocco; risulterà appiccicoso ma è normale. Forma un panetto, coprilo con la ciotola e fai riposare 10 minuti, poi scopri, fai un po’ di pieghe. Fare le pieghe significa alzare il panetto più volte (vedrai che piano piano acquisterà corpo ed elasticità) e piegarlo su se stesso per fargli incamerare aria. Forma di nuovo un panetto, coprilo con la ciotola e ripeti 10 min di riposo e poi di nuovo pieghe.
3. Lievitazione Assistita: Ungi la ciotola e la superficie del panetto, copri con pellicola e panno da cucina e fai lievitare per 2 ore in un ambiente caldo, io ho avviato il forno a 50° e dopo 40 sec l’ho spento e lasciando solo la luce accesa (in questo modo ho creato un ambiente caldo che favorisce la lievitazione). Ungi una teglia 30 x 40 cm e spolverala con la semola.
4. Stesura e Seconda Lievitazione: Copri di nuovo con pellicola e fai lievitare un’altra ora sempre in forno spento con luce accesa. Stendi il pomodoro condito a piacere sulla pizza, aggiungi un giro d’olio e fai cuocere per 15 min nella posizione più bassa del forno statico già caldo a 250°C (io ho messo la teglia a contatto con la resistenza). Poi sforna, unisci il fiordilatte, sposta più in alto e prosegui la cottura per altri 7 minuti. Assicurati che la pizza sia ben cotta sopra e sotto e poi sforna!
5. Tocco Finale: Aggiungi un po’ di basilico e assaggia… sentirai che poesia!

Info Utili per la Pizza in Teglia

• Come Stendere la Pizza: Per stendere la pizza, ungi la teglia e spolverala con la semola. Stendi il panetto lievitato spolverando con altra semola e delicatamente allarga la pizza con i polpastrelli.
• Come Condire la Pizza: Per condire la pizza in teglia, distribuisci uniformemente il pomodoro sull’impasto, poi aggiungi il sale, l’olio, e gli altri ingredienti a tuo gusto, come mozzarella, basilico, per una classica Margherita, oppure con prosciutto cotto e carciofini, o tonno e cipolla, o ancora prosciutto crudo da aggiungere a freddo.
• Calcolo dell'Impasto: Per calcolare la quantità di impasto per una teglia, moltiplica la superficie della teglia (lunghezza x larghezza) per 0,6. Questo ti darà il peso in grammi dell’impasto necessario per quella teglia, assicurando uno spessore ottimale.
• Quante Porzioni: Il numero di pezzi di pizza in una teglia dipende dalla grandezza della teglia e dallo spessore della pizza. Generalmente, una teglia rettangolare standard può essere tagliata in 6-8 porzioni, ma può variare in base alle preferenze personali.
• Evitare che si Attacchi: Per evitare che la pizza si attacchi alla teglia, ungila leggermente con olio d’oliva prima di stendere l’impasto.

Impasto Pizza con 1 kg di Farina: La Ricetta per Grandi Occasioni

L'impasto per pizza con 1 kg di farina è un impasto per pizza senza pretese, cioè senza la pretesa di essere come la pizza a lunga lievitazione ma che regala molte soddisfazioni e riesce sempre a tutti.

Ingredienti

• 1 kg farina ( di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba)
• 600 ml acqua
• 14 g lievito di birra disidratato (Tipo Mastro Fornaio 2 bustine oppure 8 g di lievito di birra fresco)
• 12 cucchiai Olio extravergine d’oliva
• 10 g sale
• 4 cucchiaini zucchero

Preparazione

1. Impasto Iniziale: Mettete in una ciotola la farina per pizza insieme al lievito di birra secco (tipo Mastrofornaio) con lo zucchero e versate l’acqua a temperatura ambiente. Iniziate a impastare con la forchetta. Se volete, potete utilizzare 8 grammi di lievito di birra fresco sciolto nell’acqua a temperatura ambiente o tiepida)
2. Aggiunta dell'Olio e Impasto Energetico: Continuata e impastare e versate l’olio extra vergine di oliva. Impastate energicamente con le mani. Per ultimo aggiungete il sale e continuate a impastare con forza.
3. Impasto con Planetaria: Potete effettuare tutti questi passaggi anche nella planetaria o nell’impastatrice dotata di gancio ad una velocità media fino a quando l’impasto è perfettamente incordato, ovvero che è attorcigliato intorno al gancio.
4. Pieghe e Pirlatura: Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo velocemente e iniziate a fare le pieghe, ripiegandolo su stesso a pacchetto per 3 o 4 volte. A questo punto formate una palla. Pirlate l’impasto arrotondandolo e facendolo girare con i polpastrelli sul piano di lavoro, tirate verso di voi ottenendo una forma sferica. Effettuate questa operazione fino a ottenere una palla omogenea.
5. Prima Lievitazione: Sistemate la palla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata. Coprite con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume. Nei periodi freddi potete anche preriscaldare il forno a 50° per una ventina di minuti. I tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura, alla farina e al lievito utilizzato.
6. Seconda Lievitazione: Traferite l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo e fate ancora delle pieghe come vi ho spiegato sopra e pirlate nuovamente l’impasto. Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e un canovaccio. Riponetelo in forno spento con luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta. Anche qui i tempi sono indicativi, circa 1 ora.
7. Stesura e Cottura: Prendete l’impasto e dividetelo in 4 parti uguali (con queste dosi dotterete 4 teglie rotonde da 30 cm) oliate le teglie per pizza io uso quelle FORATE e stendete l’impasto con le mani unte fino ad arrivare ai bordi e senza stressarlo troppo. Oliate la superficie, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora un’ora.
8. Calcolo Impasto per Teglia: Se vi state chiedendo quanto impasto di pizza dovete mettete nella teglia vi svelo un formula con la quale non sbaglierete più. In pratica, nel caso delle teglie quadrate o rettangolari dovrete calcolare la base per l’altezza diviso 2. Ad esempio per una teglia che misura 30X40 dovete fare 30X40:2=600 dove 600 sono i grammi che dovrete mettere nella teglia. Se invece la teglia è rotonda ad esempio da 30 cm dovrete fare il raggio 15X15X3,14:2=353 dove 353 sono i grammi che dovrete mettere in teglia.
9. Farcitura e Cottura: Distribuite sulla superficie la passata di pomodoro condita con sale, origano e olio e infornate al massimo dei gradi (il mio forno arriva a 250°) per una decina di minuti. Sfornate, mettete sopra la mozzarella e infornate altri 5 minuti circa e comunque fino a quando la mozzarella è ben sciolta. Alcuni forni sono dotati della modalità di cottura per pizza che arrivano a 300/gradi cuocendo meglio e in meno tempo.

Consigli e Precottura

Quando devo preparare la pizza per molte persone, per far si che i commensali non aspettino troppo tempo, eseguo una pre-cottura dell’impasto, ottenendo in questo modo delle basi pronte, sia rosse che bianche. Questo metodo è molto comodo perché posso prepararle con largo anticipo e addirittura congelarle. Procedo come di seguito: Scaldo il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti. Poi cuocio per 4/5 minuti la base bianca, e 7/8 minuti la base al pomodoro. L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso. Poi lascio raffreddare e guarnisco le basi con mozzarellae le pongo in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.

La Pizza Soffice: Un Classico Intramontabile

Soffice dalla crosta o cornicione (come lo chiamano a Napoli) rigonfio. Bassa e croccante, alta e morbida: la pizza ha tante facce, noi oggi vi mostriamo quella più classica, comune e perfetta da fare in casa in poche ore. La pasta per la pizza che vi proponiamo, infatti, lievita per circa 6 ore: potrete quindi organizzarvi per prepararla in giornata e gustarla la sera con i condimenti che più preferite. Una ricetta di base semplice per una pizza fatta in casa che si prepara con pochi ingredienti e poi si guarnisce come meglio si crede, magari conferendo anche una forma insolita, come la nostra soffice ciambella pizza. Siete pronti per mettere le mani in pasta?

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Preparazione dell'Impasto Soffice

Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire lo stesso procedimento, utilizzando il gancio a velocità medio bassa.

1. Impasto Iniziale: Come prima cosa versate le due farine in una ciotola, sbriciolate il lievito all'interno e versate un po' della dose di acqua. Mescolate con un mestolo di legno e aggiungete lentamente l'acqua. Unite poi l'acqua rimasta, sempre lentamente, sino ad ottenere un composto omogeneo; aiutatevi con le mani per lavorarlo meglio.
2. Riposo e Pieghe: Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro. Rigiratelo su se stesso, dategli la forma di una sfera.
3. Lievitazione: Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo.
4. Divisione e Formatura: Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta.

Conservazione dell'Impasto

Una volta lievitato l’impasto va cotto. Se preferite conservarlo si può ridurre la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta. La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.

Consigli per la Cottura

Potete cuocere le pizze singolarmente. In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria. Se invece preferite realizzare una pizza in teglia. Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo. Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale.

Farine Forti e Deboli: Un Approfondimento

Parlando d’impasti una premessa è d’obbligo! Ovvero la farina viene suddivisa in farina forte e farina debole; questa distinzione è dipesa dalla quantità di glutine contenuto in essa. La farina con un’alta quantità di glutine viene detta forte, quindi ha un buon grado di assorbimento dell’acqua ed inoltre fa si che l’impasto sia più resistente.

Ricetta Veloce: Impasto con 800 gr di Farina

• 800 gr.
• 500 gr.
• 15 gr.

1. Impasto Iniziale: Prendiamo una ciotola e versiamo la farina, nel frattempo abbiamo messo a sciogliere il lievito in acqua tiepida tra 24/26 gradi.
2. Lievitazione: Una volta sciolto il lievito andiamo ad aggiungerlo alla farina ed iniziamo a lavorare il composto. Dopo aver ben lavorato l’impasto, lo mettiamo a lievitare.
3. Formatura: Quando notiamo che l’impasto sarà raddoppiato, lo andiamo a riprendere ed a spezzare. Facciamo delle palline che lasciamo lievitare fino a quando saremo pronti per infornare.

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