Impasto per Pizza Napoletana con Strutto: Ricetta Tradizionale

La pizza napoletana, eccellenza campana e soprattutto napoletana, è un piatto unico, sano, digeribile e completo che entusiasma innumerevoli persone in tutto il mondo. La sua straordinaria diffusione ha reso necessaria l'istituzione di un'Accademia che ne tutela la preparazione, la cottura e la genuinità. Questa ricetta tradizionale si basa su pochi e semplici ingredienti, amalgamati in un impasto semplicemente perfetto, utilizzando segreti di cucina e prodotti autoctoni e genuini.

Origini e Storia della Pizza Napoletana

La pizza napoletana affonda le sue radici in una storia millenaria, evolvendosi nel tempo grazie alle influenze di diverse culture. Nata a Napoli, città crocevia di popoli e dominazioni, la pizza deriva dalla "pita", un pane arabo grande e rotondo. Nel corso del tempo, questa pita si trasformò in "pizis o pissas" nel 1300, una schiacciata di pane arricchita con gli ingredienti disponibili.

Nel XVII secolo, la pizza assunse una forma più simile a quella odierna, venendo preparata con aglio, strutto (poi sostituito dall'olio d'oliva), formaggio ed erbe aromatiche: una pizza bianca. Fu solo alla metà del 1700, durante il Regno di Napoli, che il pomodoro divenne un ingrediente fondamentale, inizialmente guardato con diffidenza e considerato tossico, quindi utilizzato solo per scopi decorativi.

Un momento cruciale nella storia della pizza napoletana fu la visita dei sovrani d’Italia Umberto e Margherita di Savoia a Napoli nel 1889. In loro onore, il pizzaiolo Raffaele Esposito creò una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, riprendendo i colori della bandiera italiana. La regina Margherita apprezzò così tanto questa creazione che ringraziò Esposito con una lettera, e in suo onore la pizza fu chiamata "Margherita".

Gli Ingredienti Fondamentali

La pizza napoletana è ricca di proprietà utili per il nostro organismo, grazie ai suoi ingredienti diversi. La base è molto semplice e non può mai mancare la farina, un’ottima fonte di carboidrati. La classica Margherita prevede il pomodoro, che contiene molecole fondamentali per la salute come i carotenoidi, la vitamina E e i flavonoidi, oltre alle vitamine C, B6 e B3, gli acidi fenolici e i flavonoidi glicosilati. La mozzarella è l’altro prodotto irrinunciabile; contiene proteine e lipidi, ma anche potassio, magnesio e calcio. Immancabili anche una o due foglie di basilico. Si tratta di una pianta del benessere che combatte diversi tipologie di infiammazione come raffreddori e malattie della pelle grazie all’eugenolo, sostanza che conferisce il caratteristico sapore. Il basilico è un antibatterico naturale perché il suo olio essenziale contiene limonene, linalolo e eugenolo ed è utilizzato anche per combattere gli stati d’ansia e di stress.

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La Farina

Per fare la pizza napoletana si possono usare farine di tipo “00” o “0”, ricavate dalla macinazione di grano tenero. La “00” è sicuramente più comoda da lavorare. Un tempo le pizze preparate con le farine integrali, ricche di fibre e proteine, ma con l’avvento delle farine raffinate, più semplici da impastare, questo utilizzo cadde in disuso. Oggi, però, molti pizzaioli le prediligono riscoprendo la tradizione. Che siano raffinate o integrali, una proprietà di cui tenere sempre conto per la scelta della farina è il buon contenuto proteico, che favorisce la formazione di un impasto forte, compatto ed elastico. I pizzaioli napoletani scelgono soprattutto quella del Molino Caputo.

Il Lievito

Per la pizza napoletana fatta in casa, si utilizza il lievito di birra, ricavato dalla lavorazione della birra o dalla barbabietola da zucchero. In pizzeria, i pizzaioli usano anche il lievito madre, un impasto fermentato che favorisce la lievitazione naturale.

L'Acqua

L'acqua è un ingrediente fondamentale perché è dal suo perfetto contatto con farina e lievito che nascerà un ottimo impasto. Deve essere moderatamente dura.

Il Sale

Il sale, oltre alla sua caratteristica di sapidità, agisce come inibitore del lievito e rafforza l’impasto.

Lo Strutto

Lo strutto, utilizzato in questa ricetta tradizionale, conferisce alla pizza una morbidezza e una consistenza fragrante uniche. Può essere sostituito con olio extravergine d'oliva, ma il risultato sarà leggermente diverso, con una pizza più croccante.

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Ricetta dell'Impasto per Pizza Napoletana con Strutto

Ecco una ricetta dettagliata per preparare un autentico impasto per pizza napoletana con strutto:

Ingredienti:

• 1 kg di farina (preferibilmente metà 0 e metà Manitoba, con una parte di integrale per un sapore più rustico)
• 560 ml di acqua
• 4 g di lievito di birra fresco (o 1,5 g se si opta per una lunga lievitazione)
• 30 g di strutto (o 30 ml di olio extravergine d'oliva)
• 25 g di sale
• 10 g di zucchero (opzionale, per aiutare la lievitazione)
• 1 cucchiaio di malto (opzionale, per un sapore più intenso e una migliore lievitazione)

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito: In una ciotola capiente, versare una piccola parte di acqua (circa 100 ml) a temperatura ambiente e sciogliervi il lievito di birra fresco sbriciolato, assicurandosi che si sciolga completamente e non rimangano grumi. Aggiungere un cucchiaino di zucchero per attivare il lievito.
2. Impasto iniziale: Aggiungere una parte della farina (circa 200 g) alla ciotola con il lievito sciolto e mescolare bene con un cucchiaio di legno o con le mani, fino ad ottenere una pastella omogenea.
3. Aggiungere gli ingredienti restanti: Unire la restante farina, lo strutto (o l'olio), il sale e lo zucchero (se utilizzato). Iniziare ad impastare dal basso verso l'alto, aggiungendo gradualmente l'acqua rimanente.
4. Impastare a mano (consigliato): Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo energicamente per almeno 20 minuti. Effettuare delle pieghe, allungando l'impasto e ripiegandolo su se stesso, per sviluppare la maglia glutinica. L'impasto sarà pronto quando risulterà liscio, elastico, omogeneo e leggermente umido, ma non appiccicoso.
5. Impastare con l'impastatrice (opzionale): In alternativa, è possibile utilizzare un'impastatrice con gancio a spirale. Inserire gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice seguendo lo stesso ordine indicato sopra e impastare a velocità bassa per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
6. Prima lievitazione: Formare un panetto con l'impasto e riporlo in una ciotola capiente leggermente unta con olio d'oliva. Coprire la ciotola con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo (circa 25-28°C) per almeno 2 ore, o fino a quando il volume dell'impasto sarà raddoppiato.
7. Pieghe (facoltativo, ma consigliato): Dopo la prima lievitazione, trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e praticare un giro di pieghe a tre: stendere l'impasto a rettangolo, ripiegare il lato superiore verso il centro e poi il lato inferiore sopra il precedente. Ruotare l'impasto di 90 gradi e ripetere l'operazione. Questo passaggio aiuta a rafforzare la maglia glutinica e a migliorare la struttura dell'impasto.
8. Seconda lievitazione: Riporre l'impasto nella ciotola, coprirlo e lasciarlo lievitare per altri 45 minuti. Ripetere le pieghe per tre volte, intervallando ogni piega con 45 minuti di lievitazione. Dopo l'ultimo giro di pieghe, lasciar lievitare l'impasto per almeno 1 ora.
9. Formare i panetti: Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata e dividerlo in panetti di circa 250-300 g ciascuno. Arrotolare ogni pezzo formando una pallina liscia e omogenea.
10. Lievitazione finale: Disporre i panetti distanziati su una teglia o su vaschette di alluminio, coprirli con pellicola trasparente o con un canovaccio umido e lasciarli lievitare in un luogo caldo per almeno 4-6 ore, o fino a quando saranno ben gonfi e leggeri. Per una maggiore digeribilità, si consiglia di far lievitare i panetti in frigorifero per 24-48 ore, tirandoli fuori dal frigo almeno 2 ore prima dell'utilizzo.

Stesura e Cottura della Pizza

1. Stendere l'impasto: Infarinare leggermente il piano di lavoro e prendere un panetto alla volta. Con le dita, allargare delicatamente l'impasto partendo dal centro verso l'esterno, cercando di non schiacciare troppo il cornicione (il bordo). Ruotare la pasta sulla spianatoia per controllare che non attacchi e per ottenere un disco di circa 30 cm di diametro con un bordo rialzato di circa 1-2 cm. Evitare l'uso del matterello, che schiaccerebbe l'impasto e comprometterebbe la sua sofficità.
2. Farcire la pizza: Condire la pizza con gli ingredienti desiderati. Per la classica Margherita, utilizzare pomodori pelati schiacciati a mano e conditi con sale, olio e basilico fresco, mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle e un filo d'olio extravergine d'oliva.
3. Cottura nel forno a legna (ideale): Il forno a legna è l'ideale per cuocere la pizza napoletana, in quanto raggiunge temperature molto elevate (circa 450°C) e conferisce alla pizza un sapore e una fragranza unici. Preriscaldare il forno a legna per almeno un'ora, fino a quando la temperatura sarà stabile. Con l'aiuto di una pala lunga, far scivolare la pizza sulla pietra refrattaria e cuocere per circa 60-90 secondi, ruotandola durante la cottura per garantire una doratura uniforme.
4. Cottura nel forno elettrico: Se non si dispone di un forno a legna, è possibile cuocere la pizza napoletana anche nel forno elettrico, utilizzando una pietra refrattaria. Preriscaldare il forno alla massima temperatura (circa 250-300°C) in modalità statica o con funzione pizza, posizionando la pietra refrattaria sulla griglia centrale. Far scivolare la pizza sulla pietra refrattaria e cuocere per circa 5-8 minuti, o fino a quando il cornicione sarà dorato e la mozzarella fusa. In alternativa alla pietra refrattaria, è possibile utilizzare una teglia unta con olio.
5. Cottura sul barbecue: Un'alternativa interessante è la cottura sul barbecue, utilizzando un accessorio specifico come il Kettle Pizza Weber. Questo sistema permette di raggiungere temperature elevate e di ottenere una cottura simile a quella del forno a legna.

Consigli e Varianti

• Per un impasto ancora più saporito, è possibile aggiungere all'impasto una pallina di riporto, ovvero un pezzetto di impasto avanzato dalla preparazione precedente.
• Per una pizza più digeribile, si consiglia di utilizzare una farina di tipo 1 o integrale e di prolungare i tempi di lievitazione.
• Per variare il gusto della pizza, è possibile utilizzare diversi tipi di mozzarella, come la mozzarella di bufala o la stracciatella.
• Oltre alla classica Margherita, è possibile farcire la pizza napoletana con una varietà di ingredienti, come pomodorini freschi, olive, capperi, acciughe, funghi, prosciutto, salame piccante, verdure grigliate e formaggi.
• Per un tocco gourmet, si possono utilizzare ingredienti di alta qualità e abbinamenti originali, come la pizza con fichi e prosciutto crudo, la pizza con zucca e gorgonzola, o la pizza con pesto e burrata.

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