La pizza è un piatto amato in tutto il mondo, e ogni pizzaiolo, o appassionato di cucina casalinga, ha la propria versione. Non esiste una ricetta definitiva, poiché la pizza può essere personalizzata in infiniti modi, a seconda degli ingredienti, del procedimento e del gusto personale. Tuttavia, nel corso degli anni, sono state sviluppate ricette e regole non scritte che offrono ottimi spunti per ottenere risultati specifici. Una delle domande più frequenti è come ottenere una pizza soffice, morbida e fragrante. Molti esperti suggeriscono un composto ad alta idratazione o la ricetta della pizza napoletana, ma esiste un'alternativa: l'uso del latte.
A Cosa Serve il Latte nell'Impasto per la Pizza?
L'utilizzo del latte nell'impasto conferisce alla pizza una delicatezza e una consistenza soffice senza pari. Spesso, pizzette di pasta sfoglia e focacce ripiene vengono preparate con un impasto arricchito dal latte, che dona loro la morbidezza che le rende irresistibili. L'impasto può essere reso asciutto e croccante esternamente grazie alla miscelazione di farine diverse, creando un contrasto piacevole al palato.
Ingredienti per 6 Persone
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina 0
- 170 ml di acqua
- 150 ml di latte
- 10 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
- Sale q.b.
Procedimento di Preparazione
- In una ciotola, mischiate i due tipi di farina e rovesciateli su una spianatoia, creando la solita forma a cratere con un buco al centro.
- Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida e mischiatelo al latte, allo zucchero e al sale. Dopo aver mescolato, versate il liquido nella farina.
- Con l’aiuto di un cucchiaio, iniziate ad amalgamare gli ingredienti e, raggiunta la giusta consistenza, lavorateli a mano fino a quando l’impasto sarà morbido ma compatto.
- Riponete il panetto nella ciotola, coprendo con della pellicola trasparente o un canovaccio umido, e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore. L'impasto dovrà raddoppiare il suo volume.
- Stendete l’impasto su una teglia unta con dell’olio o passata con del burro per evitare che il composto si attacchi, e lasciate riposare per un’altra ora. La massa avrà un’ulteriore lievitazione e raggiungerà una consistenza irregolare, ideale per una cottura a zone più gustosa.
- Condite l’impasto a piacere, iniziando con pomodoro e mozzarella per una classica pizza margherita.
Quale Tipo di Latte Utilizzare?
In commercio esistono diverse tipologie di latte, ognuna con caratteristiche e proprietà uniche. Non esiste un tipo specifico da preferire. La scelta dipende dai gusti e dalle abitudini alimentari. Solitamente, si utilizza il latte vaccino per il suo sapore rotondo e delicato, meno forte rispetto al latte di pecora o di bufala.
L'impasto può essere preparato con latte fresco (intero o scremato), latte in polvere (che aiuta a rendere il composto ancora più soffice) o latte a lunga conservazione. Chi preferisce il latte senza lattosio può optare per alternative come latte di cocco, soia, riso, mandorle o avena. In alcuni casi, si utilizza anche lo yogurt bianco, che conferisce ulteriore morbidezza e leggerezza, ed è ampiamente utilizzato nella preparazione di dolci soffici come il plumcake. L’uso di latte acido unito alla soda alimentare può persino sostituire il lievito.
Differenze tra Impasto per Pizza Normale e Impasto con il Latte
L'impasto col latte permette di ottenere un ottimo risultato senza un processo di lavorazione complesso o tempi di lievitazione eccessivamente lunghi. Un metodo classico per ottenere un impasto soffice è l'alta idratazione, dove la quantità d'acqua può raggiungere l'80% della farina. Tuttavia, queste preparazioni richiedono lavorazioni delicate e lunghe ore di lievitazione, come nel caso degli impasti lievitati in frigo per 10 o più ore. L'impasto con il latte, invece, garantisce un risultato efficace con tempi di lievitazione regolari o addirittura ridotti, utilizzando il tipico procedimento di preparazione della pizza.
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Impasto Pizza: La Ricetta di Famiglia
L’impasto pizza è la ricetta di base più amata per preparare la pizza fatta in casa. Servono farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, e un po' di pazienza per la lievitazione. Il risultato è un impasto soffice, leggero e digeribile, che si può condire, farcire, riempire e cuocere in teglia, in padella o fritto.
Consigli Preliminari
- Scegliere la farina giusta: Utilizzare una miscela con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice.
- Utilizzare poco lievito: Un impasto gustoso richiede più tempo (circa 6 ore), ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparare a fare le pieghe: Le pieghe daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Procedimento Passo Passo
- Setacciare e miscelare insieme 500 gr di farina.
- Preparare il pre-fermento sciogliendo metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unirlo a 400 gr di farina. Se si usa lievito secco, aggiungerne metà direttamente ai 400 gr di farina. Aggiungere lo zucchero e mescolare. Aggiungere tutta l’acqua e mescolare con un cucchiaio.
- Incordare l’impasto: versare i 100 gr di farina rimanente su un piano di lavoro e mescolare con il resto del lievito secco (o sciogliere il lievito fresco in poche gocce d'acqua). Aggiungere il pre-fermento.
- Con una raschietta di metallo, amalgamare il tutto sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo e ripiegandolo senza aggiungere altra farina.
- Quando l’impasto inizia a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano, aggiungere l’olio e poi il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo morbida.
- In alternativa, inserire il pre-fermento in una planetaria o impastatrice, unire i 100 gr di farina rimanente con il lievito secco (o sciogliere il lievito fresco in poche gocce d'acqua). Usare la frusta K a media velocità.
- Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro e sbatterlo sul tavolo. Inserire di nuovo in planetaria e aggiungere la farina necessaria, poca alla volta.
- Dare le prime due pieghe a porta foglio, spolverare di farina e dare altre 2 pieghe portando la parte sopra verso il centro e poi la parte sotto verso il centro.
- A questo punto, si può utilizzare subito l’impasto oppure lasciarlo maturare in frigo da un minimo di 8 ore ad un massimo di 2 giorni. Successivamente, far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 ora.
Per una pizza unica, spolverare il panetto di farina, coprirlo con pellicola e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Pizza Vegetariana Bianca con Impasto al Latte
Per provare il gusto dell’impasto per pizza al latte, ecco la ricetta di una pizza vegetariana bianca:
- Preparare una teglia con l'impasto della pizza.
- Ricoprirla con le verdure preferite, come zucchine, cipolle e peperoni, tagliate a striscioline, e aggiungere alcune gocce d’olio extravergine d'oliva.
- Infornare e, verso fine cottura, aggiungere Galbanino l'Originale tagliato a cubetti e parmigiano grattugiato o scaglie.
- Infornare di nuovo e lasciare sciogliere i formaggi per qualche minuto.
Impasto Veloce con Planetaria
- Nella ciotola dell’impastatrice, inserire l’acqua e il lievito e mescolare per farlo sciogliere.
- Aggiungere la farina 0 e la farina manitoba, il latte (a temperatura ambiente), l’olio extravergine d’oliva, il sale e lo zucchero.
- Impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
- Lavorare il panetto ancora qualche minuto sul piano di lavoro e formare una palla.
- Trasferirla all’interno di una ciotola leggermente infarinata, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa due ore).
- Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto, dividerlo in due parti e stendere ciascuna all’interno di una teglia per pizza del diametro di 35 centimetri leggermente unta d’olio.
Altre Idee
- Pizza in teglia: Per una versione casalinga facile e veloce, seguire i consigli per una pizza alta, soffice e saporita.
- Pizze ripiene: Tra le varianti più apprezzate, la pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, e i calzoni al forno farciti a scelta.
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