La pasta fresca siciliana rappresenta un pilastro della gastronomia locale, un connubio di storia, tradizione e sapori unici che si tramandano di generazione in generazione. Dalle antiche tecniche di lavorazione alla selezione di grani autoctoni, ogni formato racconta una storia di passione e dedizione alla qualità.
La Storia e l'Importanza della Pasta in Sicilia
In Sicilia, la produzione di pasta ha radici profonde, risalenti al Medioevo. Che sia fresca o secca, la pasta ha sempre occupato un posto d'onore nelle tavole dei siciliani. Come in ogni regione d'Italia, anche qui si possono trovare diversi formati, ognuno con la sua peculiarità e storia.
Ingredienti e Metodi di Produzione Artigianale
La pasta fresca siciliana è realizzata con ingredienti semplici ma di alta qualità, a partire dalla semola di grano duro siciliano, spesso macinata a pietra per preservarne le proprietà organolettiche. L'acqua è un altro elemento fondamentale, che conferisce alla pasta la sua caratteristica morbidezza e porosità.
La Trafilatura al Bronzo e l'Essiccazione Lenta
Un aspetto distintivo della pasta artigianale siciliana è la trafilatura al bronzo, un processo che conferisce alla pasta una superficie ruvida e porosa, ideale per trattenere al meglio i condimenti. L'essiccazione lenta a basse temperature è un'altra fase cruciale, che permette alla pasta di conservare intatti i suoi aromi e sapori.
Molini Riggi, ad esempio, propone una vasta gamma di pasta fresca prodotta con materie prime di altissima qualità, utilizzando grano coltivato e molito in Italia senza l’uso di sostanze chimiche. La pasta viene prodotta seguendo tecniche tradizionali e artigianali, che conferiscono una consistenza unica e un sapore intenso. Grazie alla lavorazione lenta e attenta, la pasta mantiene intatto il suo valore nutrizionale e offre una maggiore digeribilità rispetto alle paste industriali. Inoltre, la scelta di ingredienti biologici garantisce il rispetto dell’ambiente e la salvaguardia della biodiversità.
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Formati Tipici della Pasta Fresca Siciliana
La Sicilia vanta una ricca varietà di formati di pasta fresca, ognuno legato a una specifica zona e tradizione culinaria.
Busiate e Gnocculi Trapanesi
Nel trapanese, ad esempio, la pasta fresca ha due nomi: busiate e gnocculi. Entrambe vengono prodotte con farina di grano duro, la stessa che caratterizza quasi tutta la produzione di pane e pasta siciliana. Sia busiate che gnocculi hanno una consistenza molto carnosa, data dalla granatura della farina stessa.
Le busiate si annoverano tra la categoria della pasta lunga e risalgono almeno al XIII secolo. Il nome deriva dalla "busa", termine dialettale con cui si intende il ferro da maglia, che viene utilizzato per la preparazione di questa pasta. L’impasto viene suddiviso in strisce e viene allungato con le mani. All’interno di ogni striscia viene inserita la busa intorno alla quale si arrotola la pasta. Il risultato è una spirale di impasto della lunghezza variabile, dai 5 ai 10 centimetri. Le busiate vengono spesso condite con il pesto alla trapanese (pomodoro, basilico, olio extravergine d’oliva e aglio), con semplice passata di pomodoro, oppure con “a muddrica atturrata”, un condimento molto povero di mollica saltata in padella con olio e un’acciuga. La mollica viene spolverizzata sulla pasta.
Se le busiate sono più spesso rintracciabili al ristorante o nelle gastronomie, il formato di pasta trapanese fatta in casa sono i gnocculi. La semplicità della preparazione ed il formato corto ne suggeriscono un uso ben maggiore rispetto alle busiate. La preparazione è presto detta, l’impasto si suddivide in piccole strisce di pasta che vengono schiacciate al centro con tre polpastrelli.
Altri Formati e Abbinamenti
Oltre alle busiate e agli gnocculi, la Sicilia offre una vasta gamma di formati di pasta fresca, tra cui:
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- Tagliatelle: dalla superficie ruvida e dalla consistenza corposa, sono un formato di pasta lunga tipico del centro e nord Italia, reinterpretato con grano duro siciliano. Molini Riggi propone tagliatelle biologiche di semolato di grano duro Perciasacchi macinato a pietra, trafilate al bronzo ed essiccate lentamente a basse temperature.
- Spaghetti alla chitarra: un formato di pasta lunga a sezione quadrata, ideale per sughi robusti e saporiti.
- Sedanini: piccoli maccheroni dalla forma ricurva e allungata, perfetti per condimenti leggeri e delicati.
- Anelletti: un particolare formato di pasta secca corta e rotonda, tipico della pasta al forno siciliana.
- Tagliolini aromatizzati: declinati in diverse varianti, come quelli agli agrumi, al peperoncino, al limone e pepe nero, al pistacchio o al nero di seppia, per arricchire le ricette con un gusto del tutto nuovo. Gocce di Sicilia offre tagliolini aromatizzati agli agrumi, al peperoncino e in tanti altri modi.
- Cous Cous: di Semola di grano duro siciliano già pronto da usare, ideale da condire con pesce, verdure o legumi.
Abbinamenti particolari includono:
- Bauletti ripieni di pesce spada e lime: Un ripieno già molto apprezzato, quello del pesce spada, è stato rivisitato aggiungendo una fresca nota di lime. Gli è stato dedicato un formato più adatto ad esaltarne la delicata consistenza: il bauletto. Un abbinamento che trae ispirazione dalla cucina del sud.
- Scrigni ripieni di cacio e pepe: Uno Scrigno racchiude sempre un tesoro e questa è la volta di una delle più antiche ricette della tradizione culinaria italiana, segnatamente romana: il cacio e pepe. Ricetta apparentemente semplice: solo tre ingredienti la cui qualità gioca però un ruolo fondamentale. Negli Scrigni il condimento classico quindi il Pecorino Romano DOP, debitamente amalgamato al pepe nero, diventa ripieno.
Paste di Grani Antichi Siciliani
Un'attenzione particolare merita la pasta prodotta con grani antichi siciliani, come il Perciasacchi, il Russello, il Senatore Cappelli e il Timilia o Tumminia. Questi grani, coltivati con metodi tradizionali e spesso biologici, conferiscono alla pasta un sapore unico e una maggiore digeribilità.
- Pasta Perciasacchi: La pasta biologica di semola di grano duro Perciasacchi è trafilata al bronzo e viene essiccata lentamente a basse temperature. Formati disponibili: TAGLIATELLE, FUSILLI. La pasta integrale biologica di semolato integrale di grano duro Perciasacchi macinato a pietra è trafilata al bronzo ed essiccata lentamente a basse temperature. Formati disponibili: BUSIATE.
- Pasta Russello: La pasta biologica di semola di grano duro Russello è trafilata al bronzo e viene essiccata lentamente a basse temperature. La pasta integrale biologica di semolato integrale di grano duro Russello macinato a pietra è trafilata al bronzo ed essiccata lentamente a basse temperature. La sua superficie rugosa trattiene al meglio tutti i condimenti e il suo sapore, reso più intenso dalla presenza della fibra, la rende perfetta per accompagnare sughi importanti, per esempio con selvaggina. Formati disponibili: CASERECCE.
- Pasta Senatori Cappelli: La pasta biologica di semola di grano duro Senatori Cappelli, è trafilata al bronzo e viene essiccata lentamente a basse temperature.
- Pasta Timilia o Tumminia: La pasta biologica di semolato di grano duro Timilia macinato a pietra è trafilata al bronzo ed essiccata lentamente a basse temperature. La sua superficie rugosa trattiene al meglio tutti i condimenti e il delicato retrogusto amaro la rende perfetta per sughi a base di pesce.
Dove Acquistare la Pasta Fresca Siciliana Artigianale
Per assaporare l'autentica pasta fresca siciliana, è consigliabile rivolgersi a produttori artigianali, pastifici locali o negozi specializzati in prodotti tipici siciliani. Molti di questi produttori offrono anche la possibilità di acquistare online, per portare i sapori della Sicilia direttamente sulla propria tavola.
La Siciliana di Molini Riggi
La Siciliana è la linea di pasta fresca e secca di Molini Riggi, prodotta utilizzando solo i migliori grani siciliani, coltivati con cura e selezionati con attenzione per garantire la massima qualità e gusto.
Gocce di Sicilia
Su Gocce di Sicilia è possibile comprare la vera pasta siciliana artigianale, trafilata al bronzo e a lenta lavorazione. Diversi sapori, tanti formati, per tutti i tipi di salse e condimenti.
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Consigli per la Preparazione e il Condimento
Per esaltare al meglio il sapore della pasta fresca siciliana, è importante seguire alcuni semplici consigli:
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione.
- Scolare la pasta al dente, conservando un po' di acqua di cottura per mantecare il condimento.
- Utilizzare condimenti freschi e di stagione, privilegiando i prodotti locali e di qualità.
- Sperimentare abbinamenti creativi, lasciandosi ispirare dalla tradizione culinaria siciliana.
La pasta fresca siciliana si presta a una vasta gamma di condimenti, dai sughi di carne e pesce alle salse vegetariane, ai pesti tradizionali. L'importante è scegliere ingredienti che valorizzino il sapore del grano e che creino un equilibrio armonico di sapori.