La torta coi becchi è un'autentica espressione della tradizione culinaria lucchese, un dolce rustico che incanta con la sua unicità. Chi non ha mai avuto il piacere di assaggiarla potrebbe nutrire qualche dubbio sull'abbinamento di verdure e zucchero, tipico della torta coi becchi d'erbi, ma un singolo assaggio è sufficiente per dissipare ogni perplessità.
Origini e Tradizione
Originaria di Lucca, la torta coi becchi è un dolce dalla forma rotonda, ornato con caratteristici "becchi" lungo il bordo. Questa torta è un simbolo della città, tanto da essere protagonista di vere e proprie competizioni per decretare la migliore versione. La sua preparazione è legata alla festa di Santa Zita, celebrata il 27 aprile, rendendola un elemento imprescindibile delle tradizioni locali.
Un'Esplosione di Sapori Contrastanti
La particolarità della torta coi becchi risiede nell'armonioso contrasto tra il dolce e il salato. La base è costituita da una pasta frolla fragrante, che racchiude un ripieno ricco e sorprendente. Bietole, pinoli, uvetta, pane raffermo, zucchero, cedro, cannella e rum si fondono in un connubio di sapori che stimola il palato. Alcune varianti includono riso, verdure e formaggi, ampliando ulteriormente la gamma di gusti.
La Ricetta: Un Tesoro da Custodire
Ogni famiglia lucchese custodisce gelosamente la propria ricetta della torta coi becchi, tramandata di generazione in generazione. Di seguito, proponiamo una versione semplice per provare a ricreare questo capolavoro a casa:
Ingredienti:
- Per la pasta frolla: Farina, metà zucchero, tuorli d'uovo, burro a pezzetti.
- Per il ripieno: Bietole lessate e raffreddate, pane raffermo ammollato, uvetta sultanina, uova, tuorlo d'uovo, buccia grattugiata di limone, pinoli, canditi a pezzetti, formaggio grattugiato (pecorino e parmigiano), sale, pepe, cannella, noce moscata.
Preparazione:
- La pasta frolla: Lavorare insieme la farina, metà dello zucchero, i tuorli e il burro fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
- Il ripieno: In una terrina, amalgamare le bietole raffreddate con il pane e le uvette ben asciugati, le uova e il tuorlo, la buccia grattugiata di limone, i pinoli e i canditi a pezzetti. Aggiungere i formaggi grattugiati, sale, pepe, cannella e noce moscata.
- Assemblaggio: Stendere la pasta frolla e foderare una tortiera imburrata e infarinata, facendola fuoriuscire leggermente dal bordo. Bucherellare il fondo con una forchetta e versare il ripieno. Livellare il composto e incidere la pasta sui bordi in obliquo, formando i caratteristici "becchi". Decorare il centro con pinoli.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35-45 minuti, o finché la torta non sarà dorata.
I "Becchi": Un'Arte da Non Sottovalutare
La realizzazione dei "becchi" è un'arte che richiede manualità e precisione. Dopo aver steso la pasta frolla nella tortiera, il bordo viene ripiegato formando dei salsicciotti. Questi vengono poi tagliati in senso obliquo, creando dei triangoli che, ripiegati verso l'alto, danno vita ai famosi "becchi".
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Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare erbe di campo al posto delle bietole.
- L'aggiunta di un bicchierino di rum al ripieno conferisce un aroma particolare.
- La torta coi becchi si conserva per 3-4 giorni in un luogo fresco e asciutto.
Un Omaggio alle Radici
La torta coi becchi è molto più di un semplice dolce. È un simbolo di appartenenza, un legame con le proprie radici e un omaggio alla tradizione culinaria lucchese. Come afferma Claudia Del Frate, pasticciera stellata, questo piatto la riporta alla sua infanzia e agli affetti familiari, ricordandole le donne della sua famiglia che le hanno trasmesso la passione per la cucina.
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