Pizza ad Alta Idratazione: Ricetta Facile e Veloce per un Impasto Soffice e Digeribile

La pizza, in tutte le sue forme e farciture, è uno dei cibi italiani più noti e apprezzati in tutto il mondo. Ma non tutti gli impasti per la pizza sono uguali! Questo articolo esplora la ricetta per un impasto pizza ad alta idratazione, ideale per chi desidera un prodotto leggero, soffice e altamente digeribile.

Introduzione all'Impasto ad Alta Idratazione

L'alta idratazione in un impasto per pizza si riferisce alla quantità di acqua presente rispetto al peso della farina. Questo elemento gioca un ruolo cruciale nella consistenza finale della pizza, influenzandone la leggerezza, la sofficità e la digeribilità. Tradizionalmente, si calcola la percentuale di idratazione dividendo il peso dell'acqua per il peso della farina e moltiplicando il risultato per 100.

Un impasto ad alta idratazione offre numerosi vantaggi, tra cui una maggiore alveolatura, che si traduce in una pizza più leggera e digeribile. Tuttavia, comporta anche sfide nella lavorazione, richiedendo una tecnica specifica per gestire un impasto più appiccicoso e difficile da maneggiare.

Ricetta Veloce per Pizza ad Alta Idratazione

Questa ricetta è pensata per essere realizzata a mano, in ciotola, con un semplice cucchiaio o forchetta, minimizzando lo sporco e massimizzando il risultato: una pizza piena di bolle, leggera e digeribile grazie al minimo utilizzo di lievito. L'unico "inconveniente" è la necessità di una lunga lievitazione in frigorifero, quindi è necessario pianificare la preparazione con almeno 12 ore di anticipo.

Ingredienti

• 500 g di farina forte (almeno 12 g di proteine)
• 5 g di lievito di birra fresco
• 426 ml di acqua
• 17 g di sale
• 16 ml di olio extravergine d'oliva

Per il condimento (esempio):

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• Crema di zucca gialla q.b.
• 4 fettine di speck
• Mozzarella q.b.

Preparazione

1. Prima fase (ore 11:30): In una ciotola, mescolare 346 ml di acqua con tutta la farina, utilizzando un cucchiaio di legno o una planetaria. Lasciare riposare coperto per circa mezz'ora.
2. Seconda fase (ore 12:00): Sciogliere il lievito di birra nei restanti 80 ml di acqua e aggiungerlo al composto di acqua e farina, mescolando bene. Aggiungere poi l'olio e il sale. Lasciare riposare coperto per un'ora.
3. Pieghe (ore 13:00): Prendere l'impasto e iniziare a fare le pieghe in ciotola con il metodo slap&fold. Eseguire 3 pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, poi coprire e lasciare a lievitare a temperatura ambiente fino alle ore 16:30.
4. Ulteriore riposo (ore 16:30): Fare un'altra piega in ciotola e lasciare riposare per altre due ore.
5. Stesura (ore 18:30): Stendere l'impasto sul piano di lavoro, dividerlo in panetti a seconda di quante pizze si desiderano e mettere ogni panetto in una teglia con sotto carta forno, ben oleata e con spolvero di riso o farina di mais alla base. Spennellare la superficie con acqua e olio.
6. Cottura (ore 20:00): Stendere in teglia la pizza con le mani ben oleate e farcirla a piacere, oppure lasciarla bianca. Infornare a 240 gradi per 10-12 minuti, a seconda del forno.

Consigli e Varianti

• Farina: Utilizzare una farina forte con un W (indice di forza della farina) intorno ai 340/360 per ottenere il miglior risultato.
• Lievitazione: Per una pizza ancora più digeribile, è possibile prolungare la lievitazione in frigorifero fino a 24-48 ore.
• Cottura: Se si possiede un forno specifico per pizza, è consigliabile cuocere a temperature più alte per un risultato ottimale.
• Variante Bianca: Per una focaccia, stendere l'impasto nella teglia, praticare dei buchi con i polpastrelli e coprire abbondantemente con olio extra vergine di oliva.
• Congelamento: Se non si intende cuocere subito l'impasto, è possibile congelarlo in un contenitore adatto al freezer.

Approfondimenti sull'Idratazione

L'idratazione della pizza si calcola in percentuale, mettendo in relazione la quantità di acqua con il peso della farina. Ad esempio, per un impasto idratato al 65% con 350 g di farina, la quantità di acqua necessaria sarà di 227,5 g (350 x 0,65 = 227,5).

Vantaggi dell'Alta Idratazione

• Leggerezza e Digeribilità: L'alta idratazione favorisce la formazione di una struttura alveolata nell'impasto, rendendo la pizza più leggera e facile da digerire.
• Sapore: Una lunga lievitazione, resa possibile dall'alta idratazione, sviluppa aromi più complessi e un sapore più intenso.

Svantaggi dell'Alta Idratazione

• Difficoltà di Lavorazione: Gli impasti ad alta idratazione sono più appiccicosi e difficili da maneggiare, richiedendo una tecnica specifica e una buona manualità.
• Tempi di Lievitazione: Richiedono tempi di lievitazione più lunghi per sviluppare la loro struttura e sapore.

Impasto Senza Impasto: un'Alternativa Veloce

Per chi desidera una pizza fatta in casa in modo ancora più semplice e veloce, esiste la possibilità di preparare un impasto senza impasto, ideale quando i tempi di preparazione sono limitati.

Ingredienti

• Farina Manitoba e Farina 00 (o solo Farina 00)
• 7 g di lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI
• 2 cucchiaini di zucchero
• Acqua tiepida
• Sale
• Salsa di pomodoro
• Mozzarella

Preparazione

1. Mescolare le farine, aggiungere il lievito e lo zucchero.
2. A parte, versare l'acqua tiepida in una ciotola capiente e aggiungere gradualmente la farina, mescolando.
3. Aggiungere il sale e continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto denso e appiccicoso.
4. Coprire con la pellicola e lasciar lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume.
5. Ungere una teglia con abbondante olio di oliva e versare l'impasto.
6. Distribuire la salsa di pomodoro e lasciar lievitare ancora 10 minuti.
7. Infornare e cuocere per circa 25 minuti.
8. Sfornare, aggiungere la mozzarella a dadini e infornare nuovamente per farla sciogliere.

Pizza Napoletana ad Alta Idratazione con Biga

Per un risultato più sofisticato, si può preparare una pizza napoletana ad alta idratazione utilizzando la biga, un pre-impasto che conferisce un sapore unico e una maggiore alveolatura.

Ingredienti per la Biga

• Farina
• Acqua
• Lievito di birra

Preparazione della Biga

1. Mescolare gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere un impasto grezzo.
2. Coprire e lasciar fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore.

Ingredienti per l'Impasto

• Biga
• Farina
• Acqua
• Sale
• Olio extravergine d'oliva (opzionale)

Preparazione dell'Impasto

1. Aggiungere la farina rimanente e una parte dell'acqua alla biga.
2. Iniziare a impastare, poi gradualmente aggiungere il resto dell'acqua fino a raggiungere un impasto morbido e idratato.
3. Aggiungere il sale e l'olio (se desiderato).
4. Impastare fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
5. Coprire e lasciar riposare per circa 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume.

Formatura e Cottura

1. Dividere l'impasto in palline da circa 250g ciascuna.
2. Lasciare lievitare le palline per un’altra ora, coperte.
3. Stendere ogni pallina delicatamente con le mani.
4. Condire e cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura (250-300°C) con una pietra refrattaria, se disponibile.

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