Pane, dolci, pasta e pizza: sono molti i prodotti che subiscono un processo di lievitazione. Ma cos'è il lievito e come funziona? Questo articolo esplora i vari tipi di lievito, i trucchi per una lievitazione perfetta e i segreti per far gonfiare la pasta sfoglia.
Cos'è il lievito e come funziona la lievitazione
Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, essenziale per far gonfiare la pasta lavorata. Questo processo permette di includere aria nell'impasto, rendendo il prodotto finale morbido e gradevole al gusto. Esistono diversi metodi di lievitazione: fisico, chimico e biologico.
- Lievitazione fisica: Utilizzata per preparazioni come meringhe o pasta sfoglia, soprattutto per dolci con un alto contenuto di grassi.
- Lievitazione chimica: Impiegata per i dolci, avviene ad alte temperature durante la cottura, rendendo la lievitazione artificiale.
- Lievitazione biologica: Realizzata con lieviti viventi, è ideale per pane, pizza e focacce, richiedendo una lievitazione naturale prima della cottura. I lieviti sono microrganismi viventi appartenenti al regno dei funghi.
Il Prof. Valerio Rossi Albertini, fisico del CNR, spiega che esistono vari tipi di lievito da utilizzare in base alla ricetta, ognuno con un meccanismo di lievitazione specifico.
5 trucchi per una lievitazione perfetta
Ecco alcuni consigli per ottenere una lievitazione ottimale:
- Aggiungere un pizzico di zucchero: Qualsiasi sia il tipo di impasto lievitato, un pizzico di zucchero è fondamentale. Il lievito è un organismo vivente che ha bisogno di nutrirsi, soprattutto di zucchero, per proliferare e svilupparsi.
- Coprire l'impasto correttamente: Dopo aver preparato l'impasto, metterlo in una ciotola capiente e coprirlo con un canovaccio leggermente inumidito. Questo protegge l'impasto dagli spifferi d'aria e permette al lievito di respirare e svilupparsi senza seccare la superficie.
- Cosa fare se l'impasto non lievita: Se l'impasto non raddoppia il suo volume in 2-3 ore usando lievito di birra, potrebbe essere a causa del lievito non freschissimo. In questo caso, aumentare il tempo di lievitazione o aggiungere un altro po' di lievito e reimpastare tutto.
- Fare una croce sull'impasto: Questo gesto, tipico delle nonne, non è essenziale per la lievitazione, ma fornisce un indizio visivo sulla crescita dell'impasto, indicando quando è pronto per le fasi successive della ricetta.
- Preriscaldare adeguatamente il forno: Gli impasti lievitati hanno bisogno del calore del forno per svilupparsi al meglio. Preriscaldare il forno è fondamentale; usare un forno non sufficientemente caldo potrebbe compromettere il risultato finale. Si consiglia di impostare il forno a una temperatura leggermente superiore a quella indicata nella ricetta e di abbassarla una volta infornato l'impasto.
Come far gonfiare la pasta sfoglia
La pasta sfoglia è una delle preparazioni base più versatili in cucina, ideale per creare decine di delizie sia dolci che salate. Il segreto di una pasta sfoglia perfetta risiede nella sua lavorazione, che dà vita alle sfogliature, ovvero gli strati che si formano durante la cottura. A differenza di altri impasti, la pasta sfoglia non richiede l'uso del lievito; la "magia" è prodotta dal burro.
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I segreti per una pasta sfoglia perfetta
- Lavorazione: La lavorazione della pasta sfoglia è un procedimento laborioso che richiede tempo e precisione.
- Sfogliature: Le sfogliature sono gli strati che si formano durante la cottura e determinano la leggerezza e la qualità della pasta sfoglia.
- Burro: Il burro è l'ingrediente chiave per la lievitazione della pasta sfoglia.
Come ottenere una sfoglia gonfia e ben sviluppata
Per far gonfiare perfettamente la pasta sfoglia, è sufficiente sfruttare il vapore durante la cottura. Quando il forno raggiunge la temperatura impostata, l'acqua inizierà a evaporare, creando un ambiente umido che aiuterà la pasta a gonfiarsi. Il calore secco tende a cuocere troppo velocemente la superficie della sfoglia, impedendole di sollevarsi, mentre il vapore mantiene l'umidità necessaria affinché gli strati di burro e impasto possano espandersi correttamente.
Metodi per la cottura della pasta sfoglia
- Raffreddamento: Prima di infornare la pasta sfoglia, raffreddarla in frigorifero per almeno mezz'ora.
- Temperatura: Preriscaldare il forno al massimo, quindi abbassare la temperatura a 180°C una volta infornata la pasta sfoglia.
- Vapore: Creare vapore nel forno mettendo una ciotola d'acqua sul fondo.
Come far gonfiare i bignè
I bignè, o choux, sono dolci di origine francese dal gusto neutro, perfetti per essere farciti con diversi ripieni. Ecco i segreti per ottenere bignè morbidi, gonfi e fragranti:
- Utilizzare la farina giusta: La farina di tipo 00 è la più adatta per i bignè, poiché crea un impasto leggero ed elastico.
- Preparare l'impasto rapidamente: A differenza di altri impasti, la pasta choux deve essere preparata rapidamente, senza tempi di riposo.
- Attendere che il roux si raffreddi: Prima di aggiungere le uova al roux (il preparato a base di burro), assicurarsi che si sia raffreddato per evitare che le uova si addensino.
- Cuocere correttamente i bignè: Esistono tre metodi di cottura: solo in forno, prima in forno e poi fritti, o solo fritti. Per la cottura in forno, preriscaldare il forno a 220°C per circa quindici minuti, quindi abbassare la temperatura a 180°C e aprire leggermente il forno per simulare la ventilazione.
Fattori che influenzano la lievitazione
Diversi fattori possono influenzare la lievitazione:
- Riposo: Il riposo favorisce la lievitazione. Dopo aver formato l'impasto, metterlo in un recipiente coperto e inciderlo con un taglio a croce.
- Temperatura: La temperatura dell'ambiente e degli ingredienti è cruciale. L'acqua deve essere tra i 25-27 gradi.
- Ingredienti: Non cambiare le dosi di lievito indicate nella ricetta e non mescolare direttamente il lievito con il sale.
- Lavorazione dell'impasto: Amalgamare bene gli ingredienti senza rendere l'impasto troppo compatto.
Consigli aggiuntivi per la cottura
- Umidità: Mantenere il giusto grado di umidità dell'impasto mettendo una ciotolina d'acqua sul fondo del forno.
- Temperatura del forno: Assicurarsi che il forno abbia raggiunto la temperatura corretta prima di infornare l'impasto.
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