Meringhe: un Delicato Equilibrio tra Dolcezza e Conservazione

La meringa, una nuvola dolce di albume e zucchero, è una delizia amata da molti, un piccolo dolce friabile francese tutto da gustare! Che si tratti di decorare torte, arricchire coppe gelato o semplicemente gustarle così come sono, le meringhe aggiungono un tocco di eleganza e dolcezza a ogni occasione. Questo articolo esplora le origini e i tipi di meringhe, fornendo al contempo una guida dettagliata su come conservarle correttamente per preservarne la fragranza e la consistenza.

Origini e Storia delle Meringhe

Le origini della meringa sono avvolte nel mistero, con diverse storie che ne rivendicano la nascita. Una teoria popolare attribuisce l'invenzione a un pasticcere italiano di nome Gasparini, che nel XVIII secolo preparò questi dolcetti per conquistare la principessa Maria, promessa sposa del re Luigi XV. Tuttavia, la storia più accreditata lega la meringa alla città svizzera di Meiringen, dove un pasticcere di nome Gasparini avrebbe perfezionato la tecnica intorno al 1720. Pensate, le meringhe sono tra le preparazioni dolci più antiche d’Europa. La versione più accreditata le fa nascere nel XVII secolo a Meiringen, un piccolo villaggio svizzero, dove un pasticcere italiano, Gasparini, avrebbe codificato per primo questi piccoli dolci candidi a base di albumi e zucchero.

Indipendentemente dalle sue origini esatte, la meringa divenne popolare in Francia grazie alla regina Maria Antonietta, una grande appassionata di dolci. Fu però nel XVIII secolo, grazie ai maestri pasticceri francesi, che la preparazione venne perfezionata e prese il nome che conosciamo oggi. Per questo le meringhe tradizionali montate a freddo e cotte in forno sono chiamate anche Meringa francese. Oggi, le meringhe sono apprezzate in tutto il mondo per la loro leggerezza, friabilità e versatilità in pasticceria.

Tipologie di Meringhe: un Confronto

Esistono diverse varianti di meringhe, ognuna con le sue caratteristiche distintive. La scelta del tipo di meringa influisce anche sulla conservazione.

Meringa Francese

La meringa alla francese è una preparazione base della pasticceria. È la tipologia di meringa più diffusa e utilizzata, simile a quella italiana per quanto riguarda gli ingredienti, ma diversa per la tecnica, in quanto non viene cotta grazie al contatto con lo sciroppo di zucchero bollente bensì attraverso un lungo passaggio in forno. Al pari di quella italiana, una volta pronta può essere gustata in purezza, come dolcetto da sgranocchiare, oppure usata come decorazione, intera (come nella meringata) o sbriciolata (su gelati, creme, torte e altri dessert). La sua caratteristica è infatti quella di essere estremamente leggera e friabile, e questo la distingue dalla cugina italiana, che invece si presta a essere spremuta con una sàc a poche ed eventualmente flambata con il cannello, per realizzare dolci come il montblanc (con castagne e panna montata) o torte come la zuppa inglese napoletana (composta da strati di pan di Spagna farciti con crema pasticcera), la torta meringata wafer e cioccolato o la torta ricciolina del Monte Amiata (una sorta di crostata con base di pasta frolla e farcitura di cioccolato e frutta secca).

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La meringa francese è la più semplice da preparare, realizzata montando albumi e zucchero a velo. La cottura avviene a bassa temperatura per un tempo prolungato, ottenendo meringhe bianche e croccanti. Per la meringa francese, a secondo del risultato che si vuole ottenere, la cottura può avvenire a diverse temperature. Questo tipo di meringa è più stabile e lucida, ideale per decorare torte e dessert. Il rapporto albume/zucchero è di 1:3 a volte anche 1:2.

Riguardo le meringhe alla francese, spesso si sente parlare dell’aggiunta del fantomatico “pizzico di sale” prima di montare gli albumi; in realtà, il sale non serve poichè, anzi, interferisce con la stabilità della schiuma, compromettendone la struttura. Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo.

Meringa Italiana

La meringa all’italiana è una preparazione base della pasticceria che si distingue per la sua consistenza stabile, liscia e vellutata, perfetta per decorare i vostri dolci in maniera scenografica o per preparare raffinati dessert al cucchiaio. A differenza delle altre versioni, si realizza con l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo agli albumi montati, un passaggio che la rende adatta ad essere utilizzata a crudo, oltre che più strutturata e irresistibilmente soffice. È la scelta ideale quando volete dare un aspetto professionale alle vostre creazioni, perché tiene perfettamente la forma ed è facilmente lavorabile con il sac-à-poche. Una volta pronta, potete usarla così com’è oppure darle un tocco dorato con il cannello per un effetto “brûlé” sempre molto invitante! Ed è proprio questo contrasto tra l’interno soffice e l’esterno caramellato a rendere la meringa all’italiana così amata da chi vuole stupire con un dessert curato nei minimi dettagli.

Il rapporto albume/zucchero è di 1:3 a volte anche 1:2. La meringa italiana è quella più adatta da incorporare a creme, mousse o panna montata. Le meringhe italiane trovano ampio utilizzo anche per la decorazione di torte, dove in alcuni casi possono essere fiammeggiate e dare un effetto molto particolare. Lo sciroppo deve essere portato ad una temperatura da 112°a 126° prima di essere incorporato con l’albume già montato e il composto va lavorato finché non si raffredda. Quando la massa diviene lucida e leggera, si può verificare se è pronta facendo il becco d’uccello sulla frusta. È anche possibile congelarla e utilizzarla al bisogno.

Meringa Svizzera

Per fare la meringa svizzera è necessario scaldare a bagnomaria l’albume con lo zucchero. Sbattendo con la frusta fino a raggiungere una temperatura di 60°, si continua a montare finché la massa sarà tiepida. Per questo tipo di meringa il rapporto albume-zucchero è di 1:3. Questa tipologia di meringa risulta solida e compatta e mantiene la forma in cottura, per cui è molto indicata per fare decorazioni. La meringa svizzera è spesso utilizzata nella lemon meringue pie e nelle torte meringate in generale.

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Meringa Sarda

La meringa sarda ha la particolarità di avere le mandorle nell’impasto. Gli albumi vengono montati a neve e amalgamati con gli altri ingredienti comprese le mandorle.

I Nemici della Meringa: Fattori che Influenzano la Conservazione

Per una corretta conservazione, è fondamentale comprendere i fattori che possono compromettere la qualità delle meringhe:

• Umidità: L'umidità è il nemico principale delle meringhe. Assorbono facilmente l'umidità dall'ambiente circostante, diventando morbide e appiccicose. Pertanto, è fondamentale conservarle in un luogo asciutto.
• Temperatura: Le alte temperature possono far sciogliere lo zucchero nelle meringhe, compromettendone la consistenza. È preferibile conservarle a temperatura ambiente o in frigorifero, a seconda del tipo di meringa.
• Luce: L'esposizione alla luce solare diretta può alterare il colore e il sapore delle meringhe. È consigliabile conservarle in un luogo buio o in un contenitore opaco.

Come Conservare Correttamente le Meringhe: una Guida Dettagliata

Per conservare le meringhe al meglio, è necessario seguire alcuni semplici passaggi:

1. Assicurarsi che le meringhe siano completamente asciutte: Prima di conservarle, è fondamentale assicurarsi che le meringhe siano completamente asciutte e raffreddate. Questo aiuterà a prevenire l'assorbimento di umidità durante la conservazione. Assicurati sempre che siano completamente asciutte prima di sfornarle.
2. Utilizzare un contenitore ermetico: Riporre delicatamente le meringhe in barattoli di vetro con chiusura ermetica. Questo proteggerà le meringhe dall'umidità e dall'aria, mantenendole fresche e croccanti.
3. Conservare in un luogo fresco e asciutto: Collocare il contenitore in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce solare diretta. Evitare di conservare le meringhe in frigorifero, a meno che non si tratti di meringhe italiane o di preparazioni che contengono creme o panna. Conservare in un luogo che sia asciutto e contemporaneamente ombreggiato, dove non ci sia un contatto diretto con i raggi solari.
4. Evitare di sovrapporre le meringhe: Per evitare che le meringhe si rompano o si incollino, è consigliabile disporle in un unico strato nel contenitore. Se necessario, è possibile utilizzare fogli di carta forno per separare gli strati. Se usi la carta forno per proteggere le meringhe a mano a mano che le impili, minimizzerai il contatto fra i vari strati. Lascia sempre abbastanza spazio fra la superficie delle meringhe e il coperchio per evitare di schiacciarle.
5. Non conservare meringhe decorate: È sconsigliabile conservare le meringhe decorate con creme, frutta o altri ingredienti deperibili. Questi ingredienti possono deteriorarsi rapidamente, compromettendo la qualità delle meringhe. Non conservare meringhe decorate, perché in questo caso si accelera la deperibilità.

Raffreddamento Post-Cottura

Colloca tutte le meringhe in un contenitore ampio e poco profondo subito dopo averle sfornate. Poi, metti il contenitore (senza coprirlo) nel frigo per farle raffreddare. Congelare le meringhe tiepide subito dopo averle cotte può far alzare la temperatura dei cibi circostanti. Se congeli le meringhe prima che si raffreddino, rischi di far alzare la temperatura del congelatore. Non coprire subito: Sfornale e sistemale in un contenitore ampio e poco profondo, senza coprirle.

Materiali del Contenitore

I contenitori di ceramica non sono consigliati.

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Conservazione Specifica: Frigorifero e Congelatore

La conservazione in frigorifero e congelatore dipende dal tipo di meringa:

• Meringa Italiana: La meringa italiana può essere conservata in frigorifero per un giorno.
• Congelamento: Le meringhe italiane possono essere congelate e utilizzate al bisogno. È possibile conservare le meringhe direttamente in freezer per un massimo di 15 giorni. Prima di consumarle, occorre tirarle fuori almeno 3 ore prima dell’utilizzo o consumazione. L’ideale sarebbe farle scongelare a una temperatura di circa 23 gradi, per poi riscaldarle in forno preriscaldato a 120 gradi per massimo 20 minuti. Un altro piccolo consiglio, per evitare che le meringhe possano presentarsi troppo morbide, è quello di fare in modo che la fase di scongelamento non avvenga in un ambiente umido.

Durata di Conservazione: Quanto Tempo si Mantengono le Meringhe?

Il tempo di conservazione delle meringhe varia a seconda del tipo e del metodo di conservazione:

• Meringhe cotte: Le meringhe cotte, conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, possono durare fino a una settimana mantenendo la loro friabilità e croccantezza.
• In generale, con i giusti accorgimenti, le meringhe possono essere conservate anche per un mese. Il tempo di conservazione deve comunque non essere superiore ai 30-35 giorni, altrimenti si rischia che il prodotto possa deperire. Con i giusti accorgimenti, le meringhe possono essere conservate anche per un mese. Sarà sempre ottimale, così come pure la consistenza. Si può conservare per un mese o al massimo un mese e mezzo.

Consigli Aggiuntivi per una Conservazione Ottimale

Oltre ai passaggi fondamentali, ecco alcuni consigli aggiuntivi per massimizzare la durata e la qualità delle vostre meringhe:

• Cottura: Ricordatevi che per poter conservare le meringhe preparate in casa sarà necessario rispettare alcune regole anche durante il processo di cottura. Se volete quindi conservare nel modo migliore questi dolci, dovrete non renderli umidi. Per raggiungere questo obiettivo vi basterà montare gli albumi a neve molto fitta e prestare attenzione a non modificarli troppo con inutili movimenti che ne altererebbero le caratteristiche di conservazione. Ricordatevi inoltre di cuocere le meringhe dentro al forno ad una temperatura bassa. Togliete dal forno le meringhe solo dopo che si saranno cotte completamente. Infine, prima di procedere alle descrizione delle modalità di conservazione, vi rammentiamo che un’altra necessità è quella di non conservare le meringhe poco dopo la loro cottura. Attendete dunque alcune ore prima di riporle ai fini di raggiungere un ottimo stato di conservazione.
• Utilizzare albumi a temperatura ambiente: Per preparare delle meringhe perfette dovrete utilizzare albumi a temperatura ambiente. Non è necessario che siano albumi vecchi come per i Macarons.
• Pulizia degli strumenti: Lavate molto bene la ciotola e le fruste, in modo che non ci siano residui di grasso o di sapone.
• Controllo della cottura: Controllate ogni tanto la cottura delle meringhe. Non dovranno creparsi né ingiallirsi. Se dovesse succedere, abbassate subito la temperatura del forno a 85° - 90°. Questo succede perchè il vostro forno risulta troppo caldo.
• Spazio: Lascia sempre abbastanza spazio fra la superficie delle meringhe e il coperchio per evitare di schiacciarle.
• Non toccare con le mani: Evitare che la mani possa entrare a contatto con il prodotto e comprometterne la bontà. Evitare che le mani siano a contatto con le meringhe.

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