La pastiera napoletana è il dolce simbolo della Pasqua, una vera e propria eccellenza del patrimonio gastronomico italiano. La tradizione vuole che venga preparata il Giovedì Santo per essere gustata la domenica di Pasqua, giorno di festa e abbondanza. Questa torta, realizzata con un guscio di pasta frolla e un morbido ripieno a base di grano e ricotta, racchiude in sé un rito secolare fatto di gesti e segreti tramandati di generazione in generazione.
Gli Ingredienti Chiave: Grano e Ricotta
I due ingredienti cardine della pastiera sono il grano e la ricotta. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di ricotta di pecora, anche se in alcune varianti si utilizza quella di bufala o vaccina. Per quanto riguarda il grano, un tempo si utilizzava quello crudo, che richiedeva un lungo processo di ammollo e cottura. Oggi, per semplificare i tempi di preparazione, si utilizza il grano precotto in barattolo, facilmente reperibile nei supermercati.
Come Cuocere il Grano per la Pastiera: Metodo Tradizionale e Veloce
Se si desidera seguire il metodo tradizionale, ecco come cuocere il grano crudo:
- Ammollo: Lavare bene 300 g di grano crudo e metterlo in ammollo in acqua fredda per 4-5 giorni, cambiando l'acqua almeno una volta al giorno. Più tempo il grano resta in ammollo, più semplice sarà la cottura.
- Cottura: Sciacquare nuovamente il grano e versarlo in una pentola grande. Aggiungere acqua sufficiente a superare di 3 volte il volume del grano. Portare a ebollizione e cuocere per circa 60-70 minuti, senza coperchio e senza girare, fino a quando il grano non sarà diventato morbido.
- Scolatura: Scolare il grano e lasciarlo nello scolapasta per un po' prima di pesarlo.
Il grano cotto in questo modo dovrà poi essere cotto nel latte, come indicato nella ricetta classica, proprio come si fa con il grano precotto in barattolo.
Per chi preferisce un metodo più veloce, ecco come cuocere il grano precotto in barattolo:
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- Ingredienti: Un barattolo di grano cotto, 150 ml di latte intero, una noce di burro, scorza d'arancia grattugiata, un pizzico di sale, cannella in polvere e 50 g di zucchero.
- Cottura: In una pentola in acciaio dai bordi alti, versare il grano cotto, il latte, il sale e il burro. Portare sul fuoco e cuocere per circa 20 minuti, mescolando continuamente, soprattutto a fine cottura, per evitare che la crema di grano si attacchi sul fondo della pentola.
- Aromatizzazione: Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere la scorza d'arancia grattugiata, lo zucchero e la cannella in polvere e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Raffreddamento: Far raffreddare completamente la crema di grano prima di utilizzarla per preparare il ripieno della pastiera.
La Ricetta della Pastiera Napoletana del Caffè Gambrinus
Lo storico Caffè Gambrinus di Napoli custodisce una ricetta speciale della pastiera, firmata dal pasticcere Stefano Avellano. Ecco i passaggi principali:
- Preparazione della Frolla: Setacciare la farina, unire un pizzico di sale, aggiungere il burro, lo strutto e lo zucchero. Mescolare, unire il miele, l'uovo e il latte. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Cottura del Grano: In un pentolino versare il grano precotto, aggiungere un pizzico di sale, schiacciare un po' il grano, bagnare con il latte e unire un pezzetto di scorza di arancia e di limone. Portare a sfiorare il bollore, schiacciando il grano con una forchetta mentre cuoce e mescolando sempre.
- Preparazione del Ripieno: Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero e il miele. Unire il composto di grano (senza le scorze degli agrumi) e il cedro candito a cubetti. Mescolare fino ad ottenere un ripieno omogeneo.
- Assemblaggio e Cottura: Stendere la pasta frolla e foderare uno stampo per pastiera. Versare il ripieno all'interno e decorare con striscioline di pasta frolla a forma di losanghe. Cuocere in forno.
Segreti e Consigli per una Pastiera Perfetta
- Ricotta: Utilizzare ricotta di pecora o bufala per un sapore più autentico.
- Grano: Non omettere la cottura del grano nel latte, anche se si utilizza quello precotto.
- Canditi: Preferire l'utilizzo di canditi per dare aroma e favorire la conservabilità della pastiera.
- Cannella: Aggiungere un pizzico di cannella nel ripieno per un tocco di sapore in più.
- Riposo: Lasciare raffreddare bene la pastiera prima di gustarla, idealmente per un giorno intero, per permettere agli aromi di fondersi.
Leggende e Curiosità sulla Pastiera
La pastiera è un dolce ricco di storia e leggende. Una narra che per ringraziare la dea Partenope, si sarebbero dati in dono al mare 7 ingredienti, restituiti poi dalla dea stessa sotto forma di dolce: la pastiera appunto. Un'altra storia vede protagonista Maria Teresa D'Austria, soprannominata dai napoletani "la regina che non ride mai", che assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso.
Conservazione della Pastiera
La pastiera si può conservare in frigorifero per diversi giorni. Si può anche congelare da cotta e raffreddata, intera nel ruoto oppure a fette.
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