La razza, pesce cartilagineo spesso sottovalutato, si rivela un ingrediente versatile e gustoso nella cucina siciliana e non solo. Con la sua carne bianca e delicata, la mancanza di spine e il costo contenuto, la razza merita un posto d'onore sulle nostre tavole. Questo articolo esplorerà le caratteristiche di questo pesce, i suoi benefici nutrizionali e alcune deliziose ricette per esaltarne il sapore.
Cos'è la Razza?
La razza, conosciuta in dialetto siciliano come "pigara petrosa" e a Roma come "arzilla", appartiene alla famiglia Rajidae. La specie più comune è la razza chiodata, che vive sui fondali marini. Si tratta di un pesce cartilagineo, caratterizzato da grandi pinne pettorali che gli conferiscono una forma piatta e romboidale.
Valori Nutrizionali e Benefici della Razza
La razza è un pesce magro e facilmente digeribile, con solo 68 calorie per 100 grammi di parte edibile. È una buona fonte di vitamina A, potassio e fosforo. Grazie alle sue proprietà nutrizionali, è un alimento adatto a tutti, in particolare a bambini, anziani e a chi segue una dieta ipocalorica o soffre di colesterolo alto. Pur essendo un pesce magro, il contenuto di omega 3 non è particolarmente elevato.
Perché Scegliere la Razza in Cucina?
La razza è un pesce economico, con un sapore delicato e versatile. La sua carne, priva di spine e ricca di cartilagini facilmente eliminabili dopo la cottura, si presta a diverse preparazioni.
Come Pulire e Preparare la Razza
La pulizia della razza richiede un po' di attenzione, soprattutto per eliminare le cartilagini. Tuttavia, è possibile trovare dal pescivendolo ali di razza già pulite. La carne si trova nella parte superiore, mentre la cartilagine forma una sorta di ventaglio nella parte inferiore.
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Ricette con la Razza: Un Viaggio di Sapori
Razza Fritta: Un Classico Semplice e Gustoso
La frittura di razza è un modo semplice e veloce per gustare questo pesce.
Ingredienti:
- Ali di razza già pulite
- Farina q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio per friggere
Preparazione:
- Asciugare bene le ali di razza.
- Infarinare le ali di razza.
- Friggere in olio caldo fino a doratura.
- Scolare su carta assorbente e salare.
Sugo di Razza per Condire la Pasta: Un Primo Piatto Delicato
Il sugo di razza è un condimento saporito e leggero per la pasta.
Ingredienti:
- Razza pulita e sbollentata
- Spicchio d'aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Vino bianco
- Salsa di pomodoro
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Rosolare l'aglio in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere la razza e cuocere per qualche minuto.
- Sfumare con vino bianco.
- Aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe.
- Cuocere per 15-20 minuti.
- Condire la pasta e saltare in padella.
Sugo di Razza con Pomodorini Gialli, Acciughe e Olive Nere: Un Tocco Mediterraneo
Una variante del sugo di razza con sapori mediterranei.
Ingredienti:
- Razza pulita e sbollentata
- Spicchio d'aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Filetti di acciuga
- Olive nere
- Pomodorini datterini gialli
Preparazione:
- Rosolare l'aglio in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere le acciughe e le olive nere.
- Aggiungere i pomodorini datterini gialli e cuocere per 4-5 minuti.
- Aggiungere la razza.
- Cuocere la pasta e saltare in padella con il condimento.
Ravioli di Pesce con Ripieno di Razza: Un Primo Piatto Raffinato
La razza può essere utilizzata come ripieno per ravioli di pesce.
Preparazione:
- Lessare la razza e tagliarla a pezzetti grossolani.
- Preparare la pasta fresca per i ravioli.
- Farcire i ravioli con la razza lessata.
- Condire con una salsa di pomodoro fresco, salvia e burro.
Brodo di Razza con Pasta: Un Piatto Caldo e Confortante
Un brodo leggero e saporito per riscaldare le serate invernali.
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Ingredienti:
- Carni di razza
- Porro
- Prezzemolo
- Timo
- Maggiorana
- Pepe in grani
- Sale
- Pasta di grano duro o pasta fresca
Preparazione:
- Preparare un brodo con le carni della razza, il porro, il prezzemolo, il timo, la maggiorana e il pepe in grani.
- Cuocere per un'ora circa.
- Salare e filtrare il brodo.
- Cuocere la pasta nel brodo.
- Servire caldo.
Razza in Umido: Un Secondo Piatto Semplice e Saporito
La razza in umido è un secondo piatto facile da preparare.
Ingredienti:
- Ali di razza già pulite
- Aglio
- Prezzemolo tritato
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Risciacquare le ali di razza.
- Rosolare l'aglio e il prezzemolo in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere le ali di razza e cuocere fino a cottura ultimata.
Purè di Patate con Razza: Un Contorno Sfizioso
Ingredienti:
- Patate lessate
- Burro
- Latte
- Uovo intero
- Prezzemolo tritato
- Noce moscata
- Parmigiano grattugiato
- Pangrattato
- Olio
Preparazione:
- Passare le patate lessate con lo schiacciapatate.
- Aggiungere il burro e il latte per creare un purè.
- Una volta raffreddato, incorporare l'uovo, il prezzemolo, la noce moscata e il parmigiano.
- Ungere una teglia con olio e rivestirla con pangrattato.
- Versare il composto di patate, livellare e cospargere con pangrattato e qualche goccia d'olio.
- Infornare e cuocere fino a doratura.
La Minestra d'Arzilla Romana: Un Piatto della Tradizione
La minestra d'arzilla (razza) e broccoli è un piatto tipico romano, soprattutto durante il periodo natalizio. Si tratta di una zuppa calda e confortante, ideale per le serate invernali. Tradizionalmente, si utilizzava il broccolo romano, ma si possono utilizzare anche i broccoletti siciliani. La minestra va servita ben calda, senza formaggio grattugiato.
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