Cucinare è un'arte, un piacere che si esprime attraverso la creazione di piatti prelibati. L'insalata di razza, in particolare, rappresenta una sfida culinaria appagante, un'opportunità per sperimentare sapori delicati e consistenze ricercate. Questa guida esplora la preparazione di questo piatto squisito, con un occhio di riguardo alla sostenibilità e al risparmio idrico, un tema sempre più cruciale nel contesto attuale.
L'Importanza del Risparmio Idrico in Cucina
Mentre ci destreggiamo tra il lavaggio degli ortaggi e delle pentole, è facile trascurare l'importanza di un utilizzo consapevole dell'acqua. Il consumo di acqua in Italia è tra i più alti d'Europa, con una media di 229 litri al giorno per persona, superando del 66% la media mondiale. Progetti come "Acqua nelle nostre mani", promosso da Finish, ci ricordano che le nostre risorse idriche sono a rischio a causa dei cambiamenti climatici e dell'uso eccessivo.
Reckitt, la multinazionale proprietaria del marchio Finish, e Future Food Institute, un centro di eccellenza italiano sull'innovazione agroalimentare, hanno intrapreso dal 2020 una serie di iniziative concrete per proteggere le risorse idriche nelle aree del Paese più vulnerabili alla siccità. Ricordiamoci che l’acqua è nelle nostre mani, e ogni gesto conta. Spesso la sprechiamo senza renderci conto di quali potrebbero essere le conseguenze per il nostro futuro e quello del nostro Paese. Un esempio pratico è evitare di sciacquare i piatti prima di metterli in lavastoviglie, un'azione che può far risparmiare fino a 38 litri d'acqua per ogni lavaggio.
Consumare verdure è una necessità - oltre che un piacere -, ma non bisogna dimenticare del bene indispensabile senza il quale l’agricoltura non potrebbe esistere.
Consigli Pratici per un Uso Efficiente della Lavastoviglie
L'utilizzo della lavastoviglie può essere un valido alleato nel risparmio idrico, a patto che venga fatto in modo intelligente. Ecco alcuni consigli utili:
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- Azionare la lavastoviglie solo a pieno carico: Far partire la lavastoviglie quando non è completamente piena comporta un inutile spreco di energia e acqua.
- Evitare di sciacquare i piatti prima di inserirli: Questa pratica, come accennato, può far risparmiare notevoli quantità d'acqua.
- Utilizzare il programma "eco": Se disponibile, il programma eco è progettato per ridurre il consumo di acqua ed energia.
Insalata di Razza al Balsamico, Pinoli, Uva Passa e Melagrana: La Ricetta dello Chef Giorgio Locatelli
Questa ricetta, ispirata allo chef Giorgio Locatelli, combina sapori delicati e contrastanti, creando un'esperienza gustativa indimenticabile.
Ingredienti (per due persone):
- 800 g di razza
- 1. 5 ml acqua
- 1 foglia di alloro
- 10 pepe in grani
- 5 g sale
- 2 gambi di prezzemolo
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 10 ml di aceto Balsamico 12 anni
- 1 ciuffetto di rucola
- 20 g melagrana
- 20 g pinoli tostati
- 20 uva passa
- 30 ml di vinaigrette
Procedimento:
- Preparazione del brodo vegetale: Tagliare grossolanamente le verdure (carota, cipolla, sedano). In una casseruola, aggiungere l'acqua, il sale, i vegetali tagliati, il pepe in grani, l'alloro e il prezzemolo.
- Cottura della razza: Portare il brodo a ebollizione, quindi aggiungere la razza. Cuocere per 7-8 minuti.
- Pulizia della razza: Togliere la razza dal liquido di cottura e rimuovere la parte scura con un cucchiaio. Utilizzando una spatola, separare delicatamente la razza dalla cartilagine, facendo attenzione a non romperla.
- Marinatura: Adagiare la razza su un vassoietto e versare sopra la vinaigrette, conservandone un paio di cucchiai da parte. Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.
- Preparazione dell'insalata: Condire la rucola con sale, pepe e un cucchiaio di vinaigrette. Disporre la rucola al centro del piatto, adagiarvi sopra la razza. Spargere pinoli, uvetta e melagrana attorno al pesce.
- Tocco finale: Condire con l'aceto balsamico e un pizzico di sale grosso.
Suggerimenti Aggiuntivi e Varianti
Oltre alla ricetta proposta, esistono diverse varianti e utilizzi della razza in cucina.
Razza in Umido
La razza in umido è un piatto semplice e gustoso, ideale per una cena veloce. Il segreto è utilizzare pesce freschissimo e cuocerlo rapidamente per preservarne la morbidezza.
Preparazione:
- Risciacquare le ali di razza (già pulite e senza pelle) sotto l'acqua corrente e spuntare la cartilagine finale con le forbici.
- Rosolare aglio e prezzemolo tritati in un filo d'olio.
- Aggiungere la razza e cuocere per pochi minuti, sfumando con vino bianco se desiderato.
- Aggiungere pomodori pelati o passata di pomodoro, sale, pepe e cuocere fino a quando la razza è tenera.
Sugo di Razza per la Pasta
Il pesce razza può essere utilizzato per condire la pasta, creando un primo piatto delicato e apprezzato da tutti.
Preparazione:
- Pulire, lavare e sbollentare la razza in acqua salata per eliminare le cartilagini e recuperare la carne.
- Rosolare uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva, aggiungere il pesce e cuocere a fiamma vivace per qualche minuto.
- Sfumare con vino bianco, insaporire con sale e pepe, versare salsa di pomodoro e un po' d'acqua.
- Cuocere il sugo per 15-20 minuti, quindi saltare la pasta in padella con il condimento.
Varianti:
- Sugo di razza con pomodorini gialli, acciughe e olive nere: Un condimento profumato e dai sapori mediterranei.
- Sugo di razza semplice con pomodorini: Una versione poco elaborata e golosa.
Ravioli Ripieni di Razza
La razza può diventare il ripieno di ravioli di pesce, da servire con una salsa di pomodoro fresco, burro e salvia o altri condimenti semplici.
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Preparazione:
- Lessare la razza e lasciarla a pezzetti grossolani.
- Preparare la pasta fresca per i ravioli.
- Farcire i ravioli con la razza lessata e condire a piacere.
Brodo di Razza
Un altro modo sfizioso di abbinare la pasta e la razza è preparare un brodo di razza e tuffarvi dentro la pasta di grano duro o la pasta fresca (rigorosamente di formato piccolo).
Preparazione:
- Preparare un brodo con le carni della razza, il porro, il prezzemolo, il timo, la maggiorana e il pepe in grani.
- Cuocere per un'ora circa, insaporire con sale e filtrare.
- Cuocere la pasta nel brodo filtrato.
Razza Marinata al Court Bouillon
La carne delle ali di razza è deliziosa, ha un sapore delicato che ben si sposa con le verdure.
Preparazione del court bouillon:
- Mondare, lavare e asciugare le verdure (carote, sedano, cipolla).
- Mettere a bollire una pentola piena a metà di acqua, quando bolle aggiungere il vino bianco, l'aceto, il pepe nero, la foglia di alloro, il rosmarino, la salvia, l' spicchio d'aglio pelato e il piccolo porro, un pizzico di sale.
- Lasciare sobbollire dolcemente una decina di minuti poi spegnere e lasciate riposare il brodo una mezz'ora.
- Dopodichè filtrare e riportare a bollore.
- Unire le ali di razza e fatele bollire lentamente finchè saranno cotte.
- Unirla alla boule con le verdure, conditela con un poco di olio e.v. d'oliva e una macinata di pepe bianco, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale.
- Se preferite, potete servirla individualmente, potete usare un coppapasta, mettere sul fondo un po' di razza e completare con le verdure.
Consigli per l'Acquisto e la Preparazione della Razza
La razza è un pesce dal gusto delicato e facile da preparare. Unica accortezza: acquistare le ali di razza già pulite, perché eliminare testa, interiora e pelle richiede qualche abilità in più e, soprattutto, dei coltelli perfettamente affilati. Con le ali già pronte, cucinare una razza in umido è un gioco da bambini. Un preconcetto abbastanza diffuso è che cucinare il pesce sia difficile. In realtà, prepararlo è piuttosto semplice; il segreto è solo uno: scegliere del pesce freschissimo, possibilmente pescato e, per quanto mi riguarda, proveniente dal Mediterraneo. Dopodiché la cottura deve essere veloce, perché la carne non asciughi, ed è sufficiente aggiungere pochi e selezionati sapori, il minimo indispensabile. Il pesce, infatti, deve essere buono di per sé ed è fondamentale sentire il sapore del mare: affogarlo in mille salse significa ucciderlo due volte. I problemi con il pesce, se tali si possono definire, in realtà vengono prima e dopo la cottura: prima, perché pulirlo e prepararlo richiede pazienza e un po’ di destrezza con i coltelli; dopo, perché la stessa pazienza e destrezza è necessaria per deliscarlo e mangiarlo.
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