La bistecca, termine derivante dall'inglese "beefsteak" (beef = manzo, steak = fetta), è un taglio di carne bovina, generalmente ricavato dalla lombata o dalla costata, e cucinato alla griglia o in padella. La sua popolarità è globale, con varianti regionali e tagli specifici che ne esaltano le caratteristiche uniche.
Definizione e Caratteristiche Generali
Una bistecca è essenzialmente una larga fetta di carne, preferibilmente di manzo, tagliata da parti pregiate dell'animale come la schiena, in particolare la lombata e la costata. Può essere servita con l'osso (come nella fiorentina) o disossata. La cottura avviene di norma su una griglia a fuoco vivo, anche se esistono varianti in padella.
Tagli di Bistecca: Una Panoramica
Esistono numerosi tagli di bistecca, ognuno con le proprie caratteristiche di tenerezza, sapore e contenuto di grasso. Ecco alcuni dei tagli più comuni, con un riferimento ai tagli italiani corrispondenti quando possibile:
- Chuck: Corrisponde al collo del bovino. In Italia, si identifica indicativamente con due tagli: il reale e il cappello del prete (o copertina di spalla).
- Denver Steak: Ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, è un taglio pregiato ma difficile da ottenere senza compromettere l'intero collo.
- 7-Bone Steak: Bistecca saporita e ricca di collagene, prende il nome dalla forma del suo osso (simile a un sette) e dalla presenza di sette fasci muscolari nella parte del collo da cui è ricavata.
- Vegas Strip Steak: Un taglio relativamente "giovane", frutto di una selezione più recente.
- Rib Eye Steak: Ricavata dal costato del bovino, con uno spessore di circa 2-3 cm e un peso di circa 200 grammi. La carne tra le costole è ricca di grasso, rendendo la rib eye molto marezzata, saporita e tenera. Il cube roll è ricavato dalla stessa area (costato, dalla sesta alla decima vertebra) e corrisponde alla costata senza osso italiana (negli USA, dalla sesta alla dodicesima costa).
- Brisket: Corrisponde alla punta del petto del bovino. In Italia è semplicemente il petto. Considerato un taglio di seconda categoria, dalla carne dura, è ideale per lunghe preparazioni come bolliti e stracotti, o per la carne macinata. Il flat è la parte più magra, vicina al costato.
- Beef Ribs: Corrispondono al biancostato italiano e sono spesso considerate un taglio "misterioso" dai macellai italiani, ritenuto tenace e adatto solo per lessi o spezzatini.
- T-Bone e Porterhouse: Due classici delle steakhouse americane, entrambi corrispondenti alla fiorentina italiana. Sono tagli ricavati dalla lombata, con l'osso a forma di "T" che separa il filetto dal controfiletto.
- Trip Tip: Corrisponde allo spinacino (o tasca del manzo) italiano, spesso utilizzato per preparare arrosti ripieni.
- Flank Steak: Ricavata dalla pancia del bovino, conosciuta in Italia come bavetta. È un taglio sottile, dalle fibre lunghe, povero di grasso ma ricco di tessuto connettivo, che richiede una preparazione adeguata per evitare che risulti immasticabile.
- Skirt Steak: Corrisponde ai lombetti, sottili pezzi di carne collegati al diaframma. Considerato un taglio tenace, è molto apprezzato negli USA, in Messico e in America Latina per il suo sapore intenso.
- Knuckle (Noce): Un taglio di prima categoria, privo di osso, molto magro e tenero.
- Top Round (Fesa): Corrisponde alla parte interna della coscia del bovino. È un taglio a fibre lunghe e magro.
- Bottom Round (Sottofesa): Un taglio di prima categoria, magro, povero di tessuto connettivo, tenero e saporito.
- Rump (Scamone): Corrisponde al gluteo del bovino. Ha una bassa percentuale di grasso, ma rimane una carne morbida e saporita.
Bistecca alla Fiorentina: Un Classico Italiano
La bistecca alla fiorentina è un'istituzione culinaria italiana, in particolare toscana. Si tratta di una fetta grossa (circa un dito o due) tagliata nella lombata, comprendente filetto e controfiletto, con l'osso a forma di "T". Viene arrostita sulla griglia e condita semplicemente con olio, sale e pepe. La cottura è cruciale: deve essere al sangue, con una crosta esterna ben sigillata.
Preparazioni Alternative
Oltre alla classica cottura alla griglia, esistono altre preparazioni per la bistecca:
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- Bistecca alla Bismarck: Senz'osso, di solito ricavata dal controfiletto (se fatta con il filetto si chiama filetto alla Bismarck), viene cotta in padella nell'olio e completata con due uova all'occhio di bue.
Abbinamenti e Contorni
La bistecca si abbina bene a una varietà di contorni, a seconda del taglio e della preparazione. Classici sono patate al forno, verdure grigliate, insalate fresche e salse come la salsa verde o la salsa al pepe. Un buon vino rosso corposo è il complemento ideale per esaltare il sapore della carne.
Consigli per la Cottura Perfetta
- Scegliere il taglio giusto: Considerare il contenuto di grasso, la tenerezza e il sapore desiderato.
- Portare la carne a temperatura ambiente: Rimuovere la bistecca dal frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura per una cottura più uniforme.
- Asciugare la carne: Tamponare la bistecca con carta assorbente per favorire la formazione di una crosta croccante.
- Condire generosamente: Salare e pepare la bistecca prima della cottura.
- Utilizzare una griglia o padella calda: Assicurarsi che la griglia o la padella siano ben calde prima di aggiungere la bistecca.
- Cuocere al punto desiderato: Utilizzare un termometro per carne per garantire la cottura al punto desiderato (al sangue, media, ben cotta).
- Far riposare la carne: Lasciar riposare la bistecca per alcuni minuti dopo la cottura per permettere ai succhi di ridistribuirsi, rendendola più tenera e succosa.
Bistecca nella Cucina Internazionale
La bistecca è un piatto presente in molte cucine del mondo, con varianti regionali e interpretazioni creative. Ad esempio, alcuni ristoranti a Lisbona offrono bistecche di alta qualità, abbinando la tradizione portoghese a tagli internazionali. Altri ristoranti si specializzano in piatti di carne, preparando la tartare di manzo al tavolo davanti al cliente. La bistecca può essere accompagnata da ingredienti freschi e locali, creando piatti unici e gustosi.
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