Il Vigneto Ristorante a Gallipoli rappresenta una ventata di novità nel panorama gastronomico locale, offrendo un'esperienza culinaria che spazia tra tradizione e innovazione. Situato in Via Sansonetti, 1 (telefono 366 996 6690), il ristorante è aperto la sera da giovedì a domenica, con chiusura il lunedì, martedì e mercoledì. Questo ambizioso progetto è guidato da Gabriele Bilotta e Paolo Chessa.
La Nascita di un Progetto Ambizioso
Il Vigneto Ristorante è nato da un'idea della famiglia Coppola, radicata nel territorio dal 1400 e già impegnata nella produzione di vini e nell'ospitalità con due campeggi. Il ristorante si trova nel cuore della nuova cantina, progettata per accogliere gli enoturisti. L'ambiente è arioso, con una cucina a vista e un servizio curato da Niccolò Coppola, rappresentante dell'undicesima generazione della famiglia.
La Cucina di Gabriele Bilotta: Tra Tradizione e Innovazione
La cucina è affidata a Gabriele Bilotta, chef salentino con esperienze in Italia e all'estero. Bilotta si propone di colmare il vuoto di "fine dining" nella zona più turistica di Gallipoli. Il menu primaverile è ben strutturato, con proposte precise e tre degustazioni (tre, cinque e sette portate) a 55, 70 e 90 euro (vini esclusi).
I Primi Passi di un Menu in Evoluzione
Il menu riflette la fase iniziale del progetto, con un equilibrio tra le idee dello chef e le aspettative della proprietà. Tuttavia, le basi per un ottimo lavoro e per raggiungere obiettivi ambiziosi ci sono tutte. La proprietà è solida e il ristorante funge da vetrina per i vini e per i prodotti dell'orto di una tenuta di oltre 60 ettari, dove si producono circa centomila bottiglie di vino e olio per l'autoconsumo.
La Tecnica dello Chef: Un Valore Aggiunto
La tecnica di cucina dello chef è di alto livello, attenta all'uso di pochi grassi e orientata alla sperimentazione. La domanda chiave è: cosa sperimentare? Il Salento, ponte tra due mari ricchi di storia, offre un'ampia gamma di possibilità.
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L'Influenza del Territorio: Il Quinto Quarto di Mare e la Cucina del Recupero
La direzione intrapresa dalla cucina si concentra sul "quinto quarto di mare", giocando con le frollature e rivisitando i piatti tradizionali. L'obiettivo è seguire la strada tracciata da chef come Uliassi, Cedroni e Pascucci. Questa scelta risponde anche alle tendenze del momento, come la cucina del recupero, l'attenzione al food cost e la valorizzazione della biodiversità.
Esempi di Piatti Riusciti
Tra i piatti più apprezzati, spiccano quelli a base di pesce povero, come lo sgombro, la zuppa di mare e il cefalo con il fondo del proprio quinto quarto. Anche le esecuzioni vegetali, come la verza arrostita e la barbabietola, sono ben realizzate.
L'Importanza dei Produttori Locali
Un cuoco moderno si distingue per la capacità di individuare i produttori locali e di valorizzare i prodotti del territorio. In un contesto come il Salento, è fondamentale privilegiare la pasta secca pugliese rispetto a quella di Gragnano e utilizzare il riso della vicina Sibari.
Un'Atmosfera Accogliente e Curata
La sala del ristorante è accogliente e ben illuminata, creando un'atmosfera piacevole. In futuro, la proprietà dovrà decidere se ampliare la carta dei vini con etichette provenienti da altre regioni o concentrarsi esclusivamente sui propri prodotti, che includono spumanti metodo classico, un rosato e rossi succosi a base di negroamaro e primitivo. L'enologo Giuseppe Pizzolante è una garanzia di qualità.
Piatti nel Menu
Tra i piatti offerti nel menu del Vigneto Ristorante, troviamo:
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- Raviolo di tapioca ripieno di ostrica in brodo dashi
- Pomodoro ripieno di ricotta
- Sgombro su salsa di zucchine alla scapece
- Barbabietola, creme frache ed erba cipollina
- Tartare di puledro affumicata
- Risotto al peperone fermentato e limone arrostito
- Fazzoletto ripieno di lingua e yuzu
- Zuppa di pesce
- Cefalo, frattaglie e mosaico
- Verza arrostita
- Anatra, declinata in tre servizi
Conclusioni
Il Vigneto Ristorante rappresenta un'aggiunta preziosa all'offerta gastronomica di Gallipoli, una località che ha bisogno di proposte innovative e di alta qualità. Il ristorante ha il potenziale per diventare un punto di riferimento nel panorama culinario salentino. Anche nella sua forma attuale, merita una visita e un ritorno.
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