La cucina, quando è guidata dalla creatività, diventa un territorio senza confini, un mondo interconnesso dove le materie prime, le tecniche, le ricette e i richiami culturali si fondono in un'esperienza globale. In questo scenario, il gusto traccia rotte reversibili sul mappamondo, guidato solo dall'eleganza.
Claudio Liu: Un Pioniere della Cucina Etnica Gourmet in Italia
Claudio Liu è una figura chiave in Italia per aver trasformato la percezione della cucina "etnica", elevandola a standard gourmet. Nato in Cina nel 1982 e cresciuto tra Correggio e Milano, nella classica attività di ristorazione cinese di famiglia, Liu ha saputo superare qualsiasi complesso di inferiorità. La sua visione imprenditoriale lo ha portato a tracciare un nuovo percorso, ispirato dalle evoluzioni dell'offerta all'estero e dal potenziale di un fine dining diverso.
Tutto è iniziato nel 2007 con l'apertura di IYO Experience, il primo ristorante di cucina "non italiana" a ricevere una stella Michelin in Italia. Successivamente, ha lanciato AJI, un servizio di delivery e take-away di sushi e cucina orientale, anticipando di gran lunga i tempi. Nel 2019, ha inaugurato il sushi banco IYO Omakase e il ristorante gastronomico AALTO cucina libera, dedicato al celebre architetto, ottenendo rapidamente una stella Michelin.
La cucina di Liu non è semplicemente una cucina asiatica gourmet, ma una "cucina libera", un'alternativa tra tradizione e ricerca, Italia e Cina. La creatività è l'elemento centrale, senza vincoli di etichette. Materie prime, tecniche, ricette e influenze culturali si combinano in un mondo globale e interconnesso, dove il gusto disegna percorsi reversibili sulla mappa del mondo, con l'eleganza come unica guida.
La Filosofia della Cucina Libera
Non si tratta di "cucina contaminata", poiché i ruoli dei diversi elementi cambiano costantemente, né di fusion, data l'assenza di un punto di riferimento stabile. Piuttosto, è una cucina che si definisce per ciò che non è: non è legata al chilometro zero, non è la cucina della nonna, non è nostalgica o tradizionalista.
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L'intesa tra Liu e lo chef giapponese Takeshi Iwai è totale. Entrambi si considerano "cittadini del mondo", proprio come la loro cucina, libera di essere italiana, giapponese, entrambe le cose o nessuna delle due. Liu desiderava creare un ristorante come AALTO dal 2016 e nel 2019 ha incontrato Iwai, scoprendo di condividere la stessa visione.
Iwai sottolinea l'importanza della materia prima, che deve essere ineccepibile. Dopo una laurea in economia, ha lavorato per quattro anni con Toru Hayashi, ambasciatore della cucina italiana in Giappone, prima di trasferirsi in Italia e collaborare con chef del calibro di Adriano Baldassarre, Pino Cuttaia, Antony Genovese, Massimiliano Alajmo e Silvio Giavedoni.
I piatti nascono dalla selezione accurata degli ingredienti, provenienti da contadini e fornitori di fiducia, e dalla ricerca della massima espressione attraverso tecniche diverse, antiche o contemporanee. Iwai definisce la sua cucina come un "gioco tra culture diverse", non una semplice fusion.
Nonostante le difficoltà causate dalla pandemia, le cucine di IYO Experience e AALTO non si sono mai fermate, con gli chef impegnati nella ricerca e nello sviluppo di nuovi piatti. Iwai ha creato un menu invernale e uno primaverile, mai serviti a causa delle restrizioni, e sta lavorando al menu estivo. Gli chef di IYO Experience hanno perfezionato i piatti esistenti e ne hanno creati di nuovi, proposti nel dehors del ristorante. Anche il personale di sala ha continuato a fare ricerca sul beverage e a migliorare il servizio e l'accoglienza.
Liu è convinto che il pubblico non cambierà le proprie preferenze in senso localistico. A suo parere, saranno avvantaggiate le realtà localizzate che hanno saputo costruire un solido nucleo di valori e contenuti, unito a un modello di business sostenibile. La forza nel contesto specifico le renderà capaci di affrontare progetti di sviluppo più globali, grazie al capitale costruito in precedenza e durante i mesi difficili della pandemia.
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I Piatti di AALTO: Un'Esperienza Eclettica
Aalto ha riaperto il 1 giugno con due menu degustazione da 5 o 8 portate, rispettivamente a 60 o 135 euro, con possibilità di abbinamento vini a 60 o 100 euro. Il menu alla carta offre piatti eclettici, come la Cotoletta affumicata di ricciola e salsa d’ostrica, un connubio tra Milano e il tonkatsu giapponese, in cui il pesce viene affumicato a freddo, impanato con panko e fritto in tempura.
La cantina è curata da Savio Bina, con esperienze da Dal Pescatore, Cracco-Peck e Perbellini. Offre una selezione di Borgogna e Champagne, etichette biodinamiche e artigianali italiane, blasoni e piccole produzioni, senza regole predefinite. Sono disponibili anche fermentati, distillati, sakè e tè per l'abbinamento.
Gli amuse-bouche (Crema sifonata di patate fermentate, Chips di patate e Grissini al cardamomo; Mondeghili di battuta finissima di manzo fritti in tempura; Alice marinata su sfoglia di grano e foglia di shiso; Kimchi di carote farcito di corallo di astice e strutto) richiamano l'aperitivo con le patatine. Il Pane e burro, pagnotta calda da farina macinata a pietra con burro fermentato e sale di Maldon, introduce un tocco scandinavo.
Il menu degustazione inizia con Stracciatella, yuba e granchio, un confronto tra il latticino classico e la cagliata di tofu. Seppie, piselli, agretti e latte di cocco fermentato sono presentati come spaghettini finissimi spadellati nel burro nocciola, con bergamotto, finger lime, frutto della passione e piselli croccanti. I Tamales di alga kombu, sarde crude e caviale esaltano l'umami marino e il gusto minerale, con asparagi verdi, sedano, patate novelle, rabarbaro, cipollotti rossi, agretti e fave. La cottura avviene a vapore nell'alga kombu, come i tamales.
La Lingua di manzo alla brace, salsiccia di Bra e Polpo-bushi include salsiccia cruda mista a nervetti e sedano croccante, pepe verde fermentato e katsuobushi di polpo. Anguilla AnguillaAnguilla, tataki di manzo e liquirizia è composta da anguilla alla carbonella laccata con aceto di mele e Champagne, tataki di manzo e liquirizia, indivia riccia con olio all’alloro, maionese di rafano classico, olio di pino e finger lime, servita con sakè.
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Gli Spaghetti alla Tsukemen, signature dello chef, uniscono la pasta italiana alla tradizione giapponese. Gli spaghetti di grano duro sono serviti con diverse ciotoline di ingredienti, lasciando all'ospite il compito di mixare e creare il proprio gusto. Ogni menu presenta una versione inedita, come quella al pomodoro con vongole e ricci di mare, aglio, olio e peperoncino o cacio e pepe. In questo caso, la pasta, mantecata con brodo di Parmigiano e pecorino e condita con olio di pepe nero e ostriche-bushi, è servita fredda, mentre il brodo di anguilla in saor e i condimenti (grasso di maiale e olio di caffè, olio di pino e ginepro, sedano con lime-kosho) sono aggiunti progressivamente. L'abbinamento consigliato è un Ansonaco Vigneto Altura 2018 di Francesco Carfagna, dall’Isola del Giglio.
Il Risotto aspro, fiori di sakura e gelato di alga kombu è arricchito da olio al ginepro e mantecato in chaud-froid. Il Filetto di manzo alla brace e bacche di sambuco è una rivisitazione del classico al pepe verde, con riduzione di manzo, acqua di pomodori fermentati, dashi, patate novelle croccanti, asparagi e camomilla.
I dessert, ideati dallo chef con Matteo Andreotti, mantengono la creatività del salato, con poco zucchero e gusti nuovi, come il Cioccolato con sale di Maldon e fiordilatte affumicato o la Veneziana sfogliata allo zafferano con semi di coriandolo sabbiati e gelato al cardamomo.
Il Vigneto Ristorante: Un'Esperienza nel Salento
Il Vigneto Ristorante a Gallipoli, parte di un progetto ristorativo della famiglia Coppola, offre una cucina ambiziosa e innovativa. Situato nel cuore della nuova cantina, il ristorante è concepito per accogliere gli enoturisti. La cucina è gestita da Gabriele Bilotta, che propone un menu primaverile organizzato in tre degustazioni (tre, cinque e sette portate da 55, 70 e 90 euro, vini esclusi).
Il menu riflette la ricerca di un equilibrio tra le idee dello chef e le aspettative della proprietà. La solidità della proprietà e l'utilizzo dei prodotti dell'orto della tenuta (oltre 60 ettari) sono punti di forza. La tecnica di Bilotta è all'altezza delle aspettative, con un'attenzione all'uso di pochi grassi e una volontà di sperimentare.
Il Salento, ponte tra due mari ricchi di storia, offre spunti per sperimentare con il quinto quarto di mare, le frollature e la rivisitazione dei piatti tradizionali. I piatti a base di sgombro, la zuppa di mare e il cefalo con il fondo del proprio quinto quarto sono esempi di come pesci poveri possono essere utilizzati con sapienza. Anche le esecuzioni vegetali, come la verza arrostita e la barbabietola, sono di buon livello.
Il Vigneto dovrebbe puntare a valorizzare i produttori locali e i prodotti del territorio, come la pasta secca pugliese e il riso della vicina Sibari.
In conclusione, Il Vigneto Ristorante rappresenta una novità interessante a Gallipoli, una località dove la ristorazione ha bisogno di nuove idee. La location è curata e accogliente. In futuro, la proprietà dovrà decidere se ampliare la carta dei vini, includendo etichette del Salento, o se concentrarsi sui propri prodotti.
Altre Esperienze Gastronomiche di Rilievo
L'articolo prosegue con una rassegna di altri ristoranti degni di nota in Italia, tra cui:
- Agriturismo Biologico Polisena: Cucina vegetale innovativa a Pontida.
- Osteria Giorgione da Masa: Cucina giapponese e cicchetti veneziani a Venezia.
- Da Gianfranco: Cucina tradizionale abruzzese a Alba Adriatica.
- Granaro del Monte: Cucina casereccia a Norcia.
- The View Milano: Cucina con vista sul Duomo a Milano.
- La Civetta: Cucina ligure e piemontese a Urbe.
- Kircherhof: Cucina biologica e sostenibile a Albes.
- JOHANNS: Cucina innovativa e sostenibile a Molini di Tures.
- LeBolle: Cucina moderna e raffinata a Stresa.
- UMA Roma: Cucina innovativa con ottimo rapporto qualità-prezzo a Roma.
- Da Rinuccio: Cucina di carne a Milo.
- Resilienza: Cucina regionale reinterpretata a Pineto.
- Da Iumén: Cucina piemontese moderna a Castelnuovo Belbo.
- Vincenzo Degasperi: Wine-bar elegante a Egna.
- Zunica 1880 a Villa Corallo: Cucina abruzzese creativa a Sant'Omero.
- Il Paguro: Cucina di pesce a Palau.
- Ottavi Mare: Cucina umbra di mare e terra a Bevagna.
- La Bursch: Rifugio romantico con cucina locale a Campiglia Cervo.
- Mia Ristorante: Cucina regionale in un borgo caratteristico a Castel del Giudice.
- Il Posticino: Cucina di mare stagionale a Albenga.
- Mizuna Restaurant: Cucina giapponese in Sardegna a San Pantaleo.
- Da Lorenzo - Al Giardino Segreto: Cucina raffinata con accenti giapponesi a Venezia.
- Club Morera: Cucina regionale rivisitata a Capaccio.
- Berton al Vista: Cucina mediterranea con vista a Ostuni.
- Capasanta: Cucina di mare moderna a Pompei.
- Aquanova Hosteria: Cucina siciliana creativa a Canicattì.
- Blu: Cucina di lago sincera a Arona.
- Bros': Cucina gourmet a Martina Franca.
- Bros' Trattoria: Cucina tradizionale a Martina Franca.
- I Lustri Lab: Cucina di pesce contemporanea a Cassino.
- Izè Restaurant: Cucina campana e bresciana a Iseo.
- L'Aurum: Cucina raffinata con prodotti locali a Erbusco.
- La Corte degli Dei: Cucina in un palazzo storico a Agerola.
- La Spigola: Cucina di pesce semplice a Golfo Aranci.
- Moon Asian Bar: Cucina asiatica a Roma.
Venissa: Il Recupero della Dorona a Venezia
Il progetto Venissa a Mazzorbo, un'isola della laguna veneziana, si concentra sul recupero della Dorona, un'antica varietà di uva chiamata anche "Uva d'Oro". Nel 2006 è nato il ristorante con i suoi orti, l'ostello e il vigneto. Il vigneto ha dato ottimi risultati, con la vendemmia in corso e la vendita dell'annata 2011 di Venissa, il vino di Venezia.
L'obiettivo era produrre un vino di alto livello, preservando le caratteristiche di acidità e maturità aromatica. Il risultato sono bottiglie che rappresentano il territorio.
Wasabi: Un'Esperienza Giapponese Autentica a Torino
Wasabi è un ristorante giapponese storico a Torino, riaperto nel 2023 da Masanori Tezuka. La cucina è quella del Kansai, la regione del Giappone meridionale da cui proviene Tezuka, considerata più delicata ed elegante.
Tezuka, che aveva precedentemente fondato un'associazione culturale giapponese, offre corsi di Ikebana, ceramica e cerimonia del tè. La cucina è il naturale sviluppo di questo interesse per la cultura nipponica.
L'ambiente di Wasabi è intimo e accogliente, con la possibilità di sedersi sul tatami. Si può scegliere alla carta o affidarsi allo chef con i menu Omakase. Il lunedì è dedicato al ramen. La tecnica di preparazione è tradizionale e i condimenti sono giapponesi. Sushi e sashimi sono molto apprezzati, grazie alla freschezza della materia prima. L'esperienza è completata da una selezione di birre, whisky e rhum giapponesi, oltre al sake. Tezuka punta ad avere un contatto diretto con le cantine giapponesi per offrire ai suoi clienti un'esperienza ancora più autentica.