Il ragù di verdure è una preparazione versatile e deliziosa, un'alternativa gustosa al classico ragù di carne. Perfetto per condire la pasta, arricchire lasagne o polenta, questo piatto si adatta a ogni stagione e palato, offrendo un'esplosione di sapori e profumi vegetali. La sua origine, sebbene ispirata al francese "ragoût" (uno stufato di carne), si è evoluta in Italia, dando vita a innumerevoli varianti regionali.
Un Respiro di Natura in Cucina
Dicembre, con la sua quiete campestre e i colori intensi dei boschi, invita alla riscoperta dei sapori autentici. Le arance e le clementine al mercato, gli avocado di Calabria e Sicilia, e i nuovi libri di cucina diventano fonte di ispirazione. In questo periodo dell'anno, la cucina si trasforma in un rifugio accogliente, un luogo dove sperimentare e creare piatti che scaldano il cuore.
Riciclare con Gusto: Un Ragù Virtuoso
Il ragù di verdure non è solo un piatto saporito, ma anche un modo intelligente per ridurre gli sprechi in cucina. Utilizzando le parti meno nobili delle verdure, come le foglie esterne della verza, i gambi dei broccoli e gli strati fibrosi del finocchio, si crea un condimento ricco di nutrienti e dal gusto sorprendente.
La Ricetta Base: Un'Armonia di Sapori
La base di questo ragù è un soffritto preparato con carote, sedano, cipolle e aglio. A questo, si aggiungono le verdure di stagione, tagliate a cubetti e cotte lentamente per esaltarne i sapori.
Ingredienti:
- Carote
- Sedano
- Cipolle
- Aglio
- Verdure miste di stagione (zucchine, peperoni, piselli, funghi, melanzane, patate, zucca)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
- (Facoltativo) Vino bianco
Preparazione:
- Preparare le verdure: Mondare e tagliare a cubetti tutte le verdure. Tritare finemente carote, sedano e cipolle per il soffritto.
- Soffriggere: In una pentola capiente, scaldare l'olio extravergine d'oliva e soffriggere il trito di carote, sedano e cipolle fino a quando non saranno appassiti.
- Aggiungere le altre verdure: Unire le altre verdure tagliate a cubetti al soffritto e far cuocere per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
- Cottura lenta: Abbassare la fiamma e far cuocere il ragù a fuoco lento per almeno 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se si desidera, aggiungere un po' di vino bianco per dare più sapore.
- Consistenza: Il ragù è pronto quando le verdure saranno tenere e il sugo si sarà addensato.
Ragù di Verdure: I Segreti per un Condimento Perfetto
Esistono molti metodi di cottura per preparare un ragù di verdure, ma il più semplice e veloce è quello in padella.
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Ingredienti:
- 2 melanzane oblunghe
- 2 zucchine grandi
- 4 pomodori ramati
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 200 ml di brodo
- qualche foglia di basilico
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe nero
Preparazione:
- Sbollentare i pomodori in acqua salata, scolarli, lasciarli raffreddare e sbucciarli. Tagliateli a cubetti, privateli dei semi e metteteli da parte.
- Affettare la melanzana a rondelle alte circa 1 cm, poi mettetele sotto sale e tagliate a dadini le zucchine. Trascorsa circa 1 ora, sciacquate le melanzane, tagliatela a dadini e unitele alle zucchine.
- In una padella capiente dai bordi alti, fate soffriggere lo scalogno tagliato a fette sottili con l’aglio schiacciato in 5 cucchiai di olio; aggiungete le verdure e mescolate. Unite anche i pomodori, aggiustate di sale, spezzettate le foglie di basilico e fate cuocere il ragù per circa 30 minuti, aggiungendo man mano un po’ di brodo caldo in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro.
- Appena il ragù termina la sua cottura, copritelo con un coperchio e lasciatelo riposare.
Ragù di Verdure al Forno: un Piatto Ricco e Saporito
Il ragù di verdure si può preparare anche in forno, per un risultato ancora più ricco e saporito.
Ingredienti:
- 2 peperoni gialli
- 2 peperoni rossi
- 1 cespo di verza
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cipolle
- 300 g di pomodorini
- 2 cucchiai di passata di pomodoro
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 cucchiaio di origano
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe nero
Preparazione:
- Lavate e tagliate i peperoni; privateli dei semi e dei filamenti e divideteli in pezzetti uguali. Poi, riuniteli in una pirofila con 5 cucchiai di olio.
- In una padella a parte, preparate un soffritto con un battuto di cipolla, sedano e carota. Una volta pronto, aggiungetelo alla pirofila con i peperoni e mescolate.
- Unite anche i pomodorini, tagliati a metà e privati del picciolo, e la verza grossolanamente tagliata con un coltello. Versate anche la passata di pomodoro mescolata all’origano, completate con una spolverizzata di pepe nero macinato al momento e insaporite con il sale.
- Infornate la pirofila in forno preriscaldato a 190° coperta con un foglio di alluminio e lasciate cuocere per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto e, se necessario, aggiungendo un po’ d’acqua.
Ragù di Verdure alla Soia: Un Tocco Esotico
Aggiungere la soia al ragù di verdure significa aggiungere un tocco diverso a un primo piatto già delizioso.
Ingredienti:
- 2 zucchine
- 2 peperoni
- 120 g di germogli di soia
- 200 g di pomodori pelati
- 2 carciofi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 120 ml di soia
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe nero
Preparazione:
- Preparare un trito con la carota, il sedano e la cipolla; schiacciate lo spicchio d’aglio e unitelo al battuto. Mettete tutto in un wok e aggiungete 4 cucchiai di olio.
- Lasciate soffriggere, quindi aggiungete gli ortaggi tagliati a dadini uguali. Fate sfumare con la soia, quindi unite anche i pomodori pelati, il prezzemolo tritato e i germogli.
- Lasciate cuocere questo saporito sugo di verdure per circa 15 minuti e utilizzatelo per condire un buon piatto di riso oppure di spaghetti di soia.
Ragù di Verdure con Panna: Un Condimento Cremoso e Delicato
La panna è un ingrediente che serve a impreziosire i piatti e a renderli più cremosi.
Ingredienti:
- 100 g di piselli
- 1 cucchiaio di pesto
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- 2 zucchine
- 200 ml di panna
- qualche fogliolina di menta
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe nero
Preparazione:
- Mondate e tagliate le zucchine a dadini; fatele soffriggere in padella con il trito di scalogno e aglio e 5 cucchiai di olio. Dopodiché aggiungete anche le foglie di menta e versate la panna.
- Mescolate, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 10 minuti, sempre mescolando. Se il sugo tendesse ad asciugarsi troppo, potete aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta.
- Cuocete in abbondante acqua salata 300 g di fusilli, scolateli al dente e metteteli in casseruola, mescolandoli con il condimento. Servite subito, aggiungendo nei piatti qualche fogliolina di menta.
Ragù di Verdure Senza Pomodoro: Un'Alternativa Sfiziosa
Un ragù di verdure senza pomodoro si prepara scegliendo gli ingredienti giusti che non hanno bisogno di essere legati dal sugo.
Ingredienti:
- 200 g di polpa di zucca
- 1 limone
- 1 arancia
- 1 scalogno
- 2 foglie di salvia
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe nero
Preparazione:
- Tagliate la zucca a dadini; affettate sottilmente lo scalogno e fatelo soffriggere in padella con 4 cucchiai di olio.
- A questo punto aggiungete la zucca, le foglie di salvia e fate rosolare.
- Spremete gli agrumi, filtrate il succo con un colino a maglie strette e versatelo sulla zucca. Lasciate che il sughetto si rapprenda, quindi continuate a cuocere per altri 5 minuti, versando, se necessario, un po’ d'acqua.
Ragù di Verdure Senza Olio: Leggero e Saporito
Per preparare un ragù di verdure senza utilizzare l’olio, dovrete scegliere verdure o ortaggi che contengano molta acqua.
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Ingredienti:
- 200 g di funghi champignon
- 2 pomodori ramati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 peperoncino
- 150 g di lenticchie precotte
- sale e pepe nero
Preparazione:
- Lavate bene i funghi, privateli dei residui terrosi e tagliateli a fettine; metteteli in una padella capiente con l’aglio schiacciato, aggiungete 2 cucchiai di acqua e salateli subito.
- Cuocete a fuoco medio e mescolate con un cucchiaio di legno: il sale aiuterà i funghi a rilasciare il loro liquido saporito e gustoso.
- Appena comincia a formarsi il liquido di cottura, aggiungete i pomodori tagliati a dadini, il peperoncino tagliato a rondelle, le lenticchie e il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale, se necessario, e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento.
Ragù di Verdure per Risotto: Un Primo Cremoso e Avvolgente
Un buon ragù di verdure può essere utilizzato anche per preparare un risotto buono e cremoso.
Ingredienti:
- 300 g di asparagi
- 2 scalogni
- 1 spicchio d’aglio
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 200 ml di brodo vegetale
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Preparazione:
- In una padella fate soffriggere la carota, 1 scalogno e il sedano tritati; aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, quindi fate saltare in padella anche gli asparagi.
- Aggiungete 2 mestoli di brodo in cui avrete diluito il concentrato e proseguite la cottura per circa 10 minuti.
- Una volta che il sughetto si è addensato, lasciate riposare e preparate il risotto. In una padella fate soffriggere il secondo scalogno con 30 g di burro; aggiungete 320 g di riso Carnaroli, sfumate con 1 bicchiere di vino bianco, quindi aggiungete 2 mestoli di brodo vegetale caldo e proseguite la cottura, aggiungendo man mano altro brodo.
- Dopo circa 10 minuti di cottura, aggiungete il ragù preparato, fate cuocere per altri 7 minuti e a fine cottura spolverizzate con 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Ragù di Verdure per Lasagne: Un Classico Rivisitato
Un buon piatto di lasagne, grande protagonista dei pranzi della domenica in famiglia, si arricchisce con un buon ragù di verdure, accompagnato da una squisita besciamella fatta in casa.
Ingredienti:
- 300 g di polpa di zucca
- 2 patate
- 1 scalogno
- 3 foglie di salvia
- 100 g di ricotta
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe nero
Preparazione:
- In una padella fate soffriggere lo scalogno affettato sottilmente con 5 cucchiai di olio, aggiungete la polpa di zucca e le patate tagliate a dadini piccolissimi e fate cuocere mescolando, dopo aver aggiustato di sale e di pepe.
- Quando gli ortaggi si sono ammorbiditi, aggiungete la ricotta, la salvia e cuocete per 10 minuti.
- Una volta che il ragù è pronto, preparate la besciamella. Versate 500 ml di latte in una pentola, quindi fatelo scaldare con un pizzico di sale e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento. In un pentolino a parte, fate sciogliere 50 g di burro con 50 g di farina 00, mescolando con una frusta. Quando il composto risulta omogeneo, versate a filo il latte caldo continuando a mescolare e cuocete fino ad ottenere la giusta consistenza.
- Stendete uno strato di besciamella sul fondo di una pirofila, aggiungete uno strato di ragù e uno strato di lasagne; quindi continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti e terminate con uno strato di besciamella e una spolverizzata di parmigiano grattugiato.
Ragù di Verdure con Polenta: Un Piatto Unico e Sostanzioso
Scegliete una ricetta di ragù di verdure descritte nei precedenti paragrafi e accompagnatela con la polenta: un piatto unico e delizioso, adatto ad una bella serata invernale in famiglia.
Ingredienti:
- 400 g di farina di grano saraceno
- 200 g di farina di mais
- 150 g di burro
- 150 g di fontina
- 1 foglia di alloro
- sale
Preparazione:
- Versate a pioggia le farine in una pentola con acqua bollente e mescolate con un cucchiaio di legno; quindi cuocete a fiamma media per 1 ora circa.
- Quando la polenta comincia a staccarsi dalle pareti, aggiungete il burro 10 minuti prima di toglierla da fuoco e mescolate fino a farlo sciogliere.
- Unite il formaggio tagliato a dadini, mescolate ancora e togliete la polenta dal fuoco. Versatela sul tagliere e mantenetela calda coprendola con un telo.
Conservazione:
Il ragù di verdure si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, oppure può essere congelato in sacchetti di plastica con la zip per il congelatore. In alternativa, si può conservare in barattoli sterilizzati in un luogo fresco e buio per oltre un anno.
Ragù Vegetariano: Una Ricetta Semplice e Gustosa
Questa ricetta è un'alternativa semplicissima al classico ragù di carne. Carote, scalogno, sedano e pomodoro per un condimento alle verdure gustoso, facilissimo da fare e adatto al più tradizionale piatto di pasta così come ad altre ricette più elaborate.
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Ingredienti:
- Carote
- Scalogno
- Sedano
- Concentrato di pomodoro
- Olio extravergine d'oliva
- Aromi (ginepro, chiodi di garofano, alloro e rosmarino)
- Sale
Preparazione:
- Tagliate le verdure a dadini e ricavate circa 90 g di concentrato di pomodoro.
- Versate qualche cucchiaio d'olio in una casseruola e unite le verdure. Mescolate e fate andare a fuoco dolce per circa 15/20 minuti.
- A questo punto unite il concentrato, mescolate e versate dell'acqua fino a ricoprire a filo le verdure: dovranno cuocere minimo per 2 ore. A mano a mano che l'acqua di assorbe aggiungetene dell'altra. Non troppa, perché non dovrà avere la consistenza di un brodo.
- Passata un'ora e mezza completate con gli aromi: ginepro, chiodi di garofano, alloro e rosmarino e aggiustate di sale.
Un Ragù di Funghi Speciale
Ingredienti:
- Funghi freschi
- Semi di finocchio
- Salsa di soia
- Aceto balsamico
- Cipolla
- Carota
- Sedano
- Aglio
- Origano
- Concentrato di pomodoro
- Vino rosso
- Pomodori pelati
- Prezzemolo fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Tritate i funghi al coltello o con un robot da cucina.
- Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella a fuoco medio-alto, aggiungete metà dei funghi e metà dei semi di finocchio, condite generosamente con sale e pepe e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura (circa 6 minuti).Versate in una ciotola e ripetete la stessa operazione con l’altra metà dei funghi, quindi uniteli alla precedente metà e mescolate con la salsa di soia e l’aceto balsamico. Tenete da parte.
- Tritate la cipolla, la carota e il sedano. In una pentola capiente, scaldate i rimanenti 2 cucchiai di olio e aggiungete le verdure, condite con sale, pepe e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché non iniziano a dorarsi (circa 8 minuti).
- Incorporate i funghi conditi, lo spicchio d’aglio schiacciato, l’origano e mescolate per un paio di minuti. Unite il concentrato di pomodoro e cuocete, mescolando spesso, fino a quando non si scuriscono un po’, senza bruciarli.
- Sfumate con il vino e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando l’alcol non sarà evaporato e il liquido si sarà ridotto fino a diventare più denso, circa 3-4 minuti.
- Aggiungete i pomodori pelati, insieme a 1 bicchiere d’acqua. Portate a ebollizione a fiamma alta. Dopo l’ebollizione, riducete il fuoco a medio-basso, coprite e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché i pomodori non sono asciugati, per circa 40 minuti.
- Aggiustate di sale e pepe e usate il ragù subito, guarnendo con prezzemolo fresco, oppure lasciatelo raffreddare e conservatelo in frigorifero o in congelatore, in contenitori ermetici.
Consigli di Céréal
Quella che vi abbiamo mostrato oggi è la ricetta base che potrete poi arricchire ulteriormente di verdure per un piatto completo, seguendo le stagioni. Per esempio, in estate si possono aggiungere pomodori freschi o una melanzana arrostita a cubetti; in autunno e in inverno dadini di zucca o di patate nel soffritto; in primavera è ottimo con piselli o carciofi a fettine.
Inoltre, se non è possibile utilizzare funghi freschi, si possono usare surgelati oppure secchi, lasciandoli in ammollo in acqua tiepida per almeno un’oretta. Sarà sufficiente scolarli, strizzarli e tritarli, tenendo l’acqua di ammollo, filtrata, per insaporire il sugo. Il risultato sarà comunque delizioso!
Il concentrato di pomodoro e la salsa di soia donano un sapore umami, ovvero sapido, al piatto: è proprio quel tipo di sapore che di solito ricerchiamo nel formaggio e nella carne.