Il Salame Felino IGP, un gioiello della salumeria italiana, affonda le sue radici nel cuore della provincia di Parma, in Emilia-Romagna. La sua storia secolare, il metodo di produzione artigianale e le caratteristiche organolettiche uniche lo rendono un prodotto d'eccellenza, tutelato dal marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Area di Produzione: Un Territorio Vocato
La zona di produzione del Salame Felino IGP è delimitata all'intera provincia di Parma, un territorio che beneficia di un microclima ideale per la stagionatura dei salumi. Le colline parmensi, con la loro aria fresca e ventilata, creano le condizioni perfette per lo sviluppo di aromi e sapori unici. La produzione è regolamentata dal disciplinare dell’Associazione Produttori Salame di Felino Igp, che ne tutela l’origine ed il marchio. Il Salame Felino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione Igp ( indicazione geografica protetta) che è stata rilasciata il 5 marzo 2013. Essendo un prodotto Igp il disciplinare di produzione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso.
Storia: Un Legame Profondo con il Territorio
La storia del Salame Felino si intreccia con quella del borgo omonimo, situato nella Val Baganza. Fin dall'antichità, questa zona collinare, ricca di boschi e pascoli, è stata vocata all'allevamento suino e alla produzione di salumi.
A Felino, piccolo centro ubicato tra i declivi della verdissima Val Baganza caratterizzata da zone collinari e aree pianeggianti, ricca di boschi in cui pascolavano anticamente le mandrie di maiali, da tempo immemorabile è invalso l’uso di preparare un salame (dalla radice latina “als”, sale, linguisticamente trasformatasi in “sal”) con pura carne di suino la cui produzione si è affiancata nel tempo a quella del Prosciutto crudo di Parma. È il suo legame con l’antica arte salumiera, che rende Felino speciale rispetto a tutti gli altri paesi delle prime colline dell’Appennino. I primi riferimenti al salame Felino Igp si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio, De re coquinaria).
La presenza di miniere di sale sulle colline parmigiane ha permesso, a partire dal 1300, lo sviluppo della tecnica della salagione delle carni di maiale. L’incontro dell’arte norcina (macellazione e lavorazione delle carni) della pianura con il sale di Salsomaggiore ha affinato la lavorazione della carne di maiale tanto da far conoscere i prodotti a livello nazionale ed internazionale. Infatti, all'interno del Battistero di Parma, Benedetto Antelami ha raffigurato questa arte nel suo bassorilievo del segno zodiacale dell'Acquario, risalente al 12 ° secolo.
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Consumato cotto - come ancor oggi la salama ferrarese - in epoca pre-romana e romana e per tutto il Medioevo ed il Rinascimento (il cuoco di Corte dei Farnese, Carlo Nascia, lo inserisce cucinato in due banchetti) solo a partire dalla seconda metà del XVIII secolo fa la sua comparsa (in una natura morta del pittore napoletano Giacomo Nani, 1701-1770) come alimento da consumare crudo e tagliato a fette sottili. A partire dal 1800, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano. Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione del prodotto costituiva motivo di promozione del benessere della provincia. A conferma di tutto ciò ci sono gli eventi e le manifestazioni organizzati in Italia e all’estero dalle autorità locali, con allestimenti di stand di degustazione e informazione. A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del castello di Felino. Il museo rappresenta un vero e proprio viaggio nella storia e nella cultura del salame, con esposizioni di strumenti antichi, documenti e testimonianze.
Metodo di Produzione: Un'Arte Tramandata
Il Salame Felino Igp, tramandataci da un'antichissima tradizione contadina, è il frutto dell’unione sapiente delle migliori carni suine con le particolari condizioni microclimatiche del luogo di produzione, che favoriscono naturalmente il processo di maturazione del salame, fornendo una temperatura ideale ed un adeguato grado di umidità e di ventilazione. Il Salame Felino Igp è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, senza coloranti, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suino appartenente alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. I maiali vengono macellati in ottimo stato di salute. L'età minima dei suini da macellazione è di nove mesi ed è escluso l'utilizzo di verri e scrofe. I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la spalla disossata, la pancetta e il macinato selezionato e anche ottime rifilature magre e grasse di prosciutto. L’impasto è costituito da carne di maiale magra per il 75% e da grasso duro per il restante 25%. Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8mm di diametro ottenendo un impasto a grana grossa. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe macinato e in grani, aglio schiacciato, vino, zucchero ed altri aromi naturali (a volte si aggiunge una piccola quantità di nitrato di potassio e ascorbato), dopodiché l’impasto viene insaccato in budello naturale di suino ottenuto da intestino di maiale che rende il prodotto finale morbido anche dopo lunghi periodi di invecchiamento e, infine, legato con spago non a rete. Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni. Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione. Il prodotto finale è caratterizzato da morbidezza, gusto dolce e profumo delicato. Il prodotto è commercializzato come Salame Felino Igp. Il Salame Felino Igp è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
La produzione del Salame Felino IGP è un processo che richiede grande attenzione e cura in ogni fase, dalla selezione degli ingredienti fino alla stagionatura finale. Gli ingredienti utilizzati per il Salame di Felino IGP sono pochi ma di qualità superiore: carne di maiale, sale e pepe a grani interi e, in alcuni casi, vino bianco secco. La lavorazione del Salame Felino IGP inizia con la macinatura della carne, che viene poi mescolata con sale e pepe. L'impasto così ottenuto viene insaccato in budelli naturali di suino, che permettono una stagionatura ottimale. La stagionatura del Salame Felino IGP avviene in ambienti con condizioni di temperatura e umidità controllate, come le cantine fresche. Questo processo può durare da uno a quattro mesi, a seconda delle dimensioni del salame.
Un aspetto sottovalutato, ma in realtà cruciale per il risultato finale, è l’impiego del sale di Salsomaggiore, estremamente delicato e pregiato, in grado di rispettare il sapore originale della carne senza stravolgerlo. La salatura è una delle fasi più decisive e delicate nella produzione dei salumi e, in questo senso, questo particolare sale è un vero e proprio alleato dei produttori.
Caratteristiche Organolettiche: Un'Esplosione di Sapori
Il Salame Felino Igp ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e peso compreso fra 200g e 4,5kg. La consistenza è compatta, ma non elastica. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie e con un sapore dolce e delicato. Il Salame Felino Igp è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore dolce. Dovrebbe essere conservato in un luogo umido e fresco. Proprio per la sua delicatezza che lo contraddistingue, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, durante le fasi di taglio e confezionamento, si raccomanda che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l'aria sia più breve possibile, al fine di evitare l’imbrunimento del suo colore rosso rubino senza macchie.
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Il Salame Felino IGP si distingue per alcune caratteristiche uniche che lo rendono inconfondibile e molto apprezzato. Il Salame Felino IGP ha una forma cilindrica e una consistenza compatta, con una grana fine che lo rende facile da affettare. Il sapore del Salame Felino IGP è delicato e leggermente dolce, con un equilibrio perfetto tra le note di carne e spezie.
Come si usa e si conserva: Consigli per Apprezzarlo al Meglio
Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (meglio se appeso in una cantina con una temperatura compresa tra 16 ° C e 20 ° C per evitare l'asciugatura totale). Una volta affettato, il salame deve essere avvolto in un panno di cotone inumidito con vino bianco e deve essere conservato in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o un foglio di alluminio. La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° allo scopo di evidenziare la grana e per evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco. Al taglio, la fetta è color rosso intenso con il bianco del grasso macinato. Il gusto è delicato. È considerato uno dei migliori antipasti disponibili nella tipica cucina parmigiana. L’ideale è servirlo affettato avendo cura di consumarlo subito, evitando un lungo contatto con l'aria. Ideale per gli happy hour abbinandolo con pane fresco fatto in casa e con alcuni riccioli di burro.
Per apprezzare al meglio il Salame Felino IGP, è importante saperlo abbinare correttamente e degustarlo nelle giuste occasioni. Il Salame Felino IGP si sposa perfettamente con vini rossi leggeri, come un Lambrusco o un Barbera, che ne esaltano il sapore senza sovrastarlo. Tra i formaggi, è ideale accompagnarlo con Parmigiano Reggiano DOP o con formaggi freschi e poco stagionati.
La tradizione consiglia di affettarlo in modo leggermente obliquo, a becco di clarino, per restituire la giusta armonia tra carne e spezie. Va gustato subito dopo il taglio, perché l’aria ne altera rapidamente la freschezza. Si abbina con vini morbidi e aromatici della zona, come la Malvasia dei Colli di Parma.
Consigli per la Conservazione
Per mantenere intatta la qualità del Salame FelinoIGP, è consigliabile conservarlo in un luogo fresco e asciutto, avvolto in un panno di cotone. Una volta tagliato, coprire la parte esposta con pellicola alimentare e riporlo in frigorifero.
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Il Salame Felino IGP nella Cultura e nell'Economia Locale
Il Salame Felino IGP non è solo un prodotto gastronomico, ma anche un simbolo della cultura e delle tradizioni locali di Felino e dell'Emilia-Romagna. Il Salame Felino IGP è protagonista di numerose feste e celebrazioni locali, dove viene offerto agli ospiti come simbolo di ospitalità e di eccellenza gastronomica.
Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione del prodotto costituiva motivo di promozione del benessere della provincia. A conferma di tutto ciò ci sono gli eventi e le manifestazioni organizzati in Italia e all’estero dalle autorità locali, con allestimenti di stand di degustazione e informazione.
Nel Battistero di Parma è possibile osservare una riproduzione artistica del salame di Felino, risalente al XIII secolo. Nell’Ottocento Felino era uno dei centri più attivi in termini di produzione di salumi. I salumifici superavano addirittura gli allevamenti stessi di maiale, sia in numero che in dimensioni. Il fermento di questo settore favorì l’esportazione del salame, tanto che a fine secolo, nel 1897, la fama del “Principe dei salami” giunse fino in Lombardia. Milano fu proprio la città in cui la denominazione “salame di Felino” vide la luce, a sottolineare il preciso collegamento tra la qualità del prodotto e il suo luogo d’origine.
Il 2024 ha confermato la vitalità del Salame Felino IGP. Il fatturato al consumo ha superato gli 89 milioni di euro. Parliamo di una crescita rispetto all’anno precedente, mentre il valore della produzione ha toccato i 46 milioni. Sono stati lavorati più di cinque milioni di chili di carne, con tre milioni e mezzo trasformati in prodotto certificato. Interessante anche il dato sul preaffettato, che resta superiore ai livelli pre-pandemia, e quello sull’export, ancora minoritario ma in forte crescita, soprattutto verso Germania, Francia e Svizzera. A inizio 2025 il Consorzio ha aggiornato il disciplinare, introducendo tra le altre cose un nuovo riferimento al peso delle carcasse, così da armonizzare le regole con quelle europee.
Dove Acquistare il Salame Felino IGP
Il Salame Felino IGP può essere acquistato in diverse modalità, sia nei negozi fisici che online. Se ti trovi in Emilia-Romagna, una visita ai mercati locali o ai negozi specializzati è un'ottima occasione per acquistare il Salame Felino IGP direttamente dai produttori. Per chi non può recarsi direttamente in Emilia-Romagna, l'acquisto online è una valida alternativa.
Il Museo del Salame Felino: Un Viaggio nella Storia e nella Tradizione
A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del castello di Felino. Non è soltanto produzione, ma anche cultura. A Felino esiste un museo dedicato al salame che dal 2024 ha una nuova sede in via Carducci. Qui si incontrano strumenti antichi, testimonianze e perfino un ago di bronzo romano: tracce che raccontano quanto lunga e stratificata sia la storia di questo prodotto. Il museo rappresenta un vero e proprio viaggio nella storia e nella cultura del salame, con esposizioni di strumenti antichi, documenti e testimonianze.
Curiosità e Domande Frequenti
- In particolare, il primo documento relativo al Salame rintracciato a Parma risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano che qui aveva una delle sue basi operative, ordinò che gli si procurassero “porchos viginti a carnibus pro sallamine”, ovvero venti maiali per fare salami.
- Nell’Ottocento la situazione cambiò e l’allevamento suino iniziò a concentrarsi presso i caseifici del territorio: Felino si orientò decisamente verso la trasformazione della carne più che sull’allevamento dei maiali, tanto che all’epoca in paese erano registrati più produttori di salumi che in ogni altro comune del parmense.
- Le origini della produzione di salame risalgono addirittura all’Età del Bronzo (3400 a.C.- 600 a.C.).
- Si può dire che Felino, per via delle caratteristiche climatiche della zona, sia il luogo ideale dove produrre il salame. L’umidità, la particolare circolazione dell’aria e la temperatura sono tutti fattori che influiscono sul trattamento della carne, dall’allevamento fino al macello e, infine, alle varie fasi di “vita” che il salame di Felino deve attraversare per acquisire il suo sapore impareggiabile.
Domande Frequenti
- Come posso conservare al meglio il Salame FelinoIGP? Per mantenere intatta la qualità del Salame FelinoIGP, è consigliabile conservarlo in un luogo fresco e asciutto, avvolto in un panno di cotone. Una volta tagliato, coprire la parte esposta con pellicola alimentare e riporlo in frigorifero.
- Qual è la differenza tra il Salame FelinoIGPe altri salami italiani? Il Salame FelinoIGP si distingue per la sua dolcezza e il suo equilibrio aromatico, derivante dalla stagionatura e dall'uso di carne di maiale di alta qualità. Rispetto ad altri salami, ha una consistenza più morbida e un sapore più delicato.
- Posso congelare il Salame FelinoIGP? È sconsigliato congelare il Salame FelinoIGP, poiché il congelamento potrebbe alterarne la consistenza e il sapore. È preferibile consumarlo fresco o entro pochi giorni dall'acquisto.
- Il Salame FelinoIGPè adatto a diete senza glutine? Sì, il Salame FelinoIGP è naturalmente privo di glutine, poiché non contiene farine o altri additivi che lo contengono.