Il Salame Felino rappresenta un'eccellenza della salumeria italiana, affondando le sue radici nella Food Valley emiliana, più precisamente nelle colline parmensi. Questo salume, insignito del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 2013, si distingue per la sua storia, le sue caratteristiche uniche e il suo legame indissolubile con il territorio di origine.
Origini Storiche e Territoriali
La zona di produzione del Salame Felino IGP comprende tutti i comuni della provincia di Parma. La stretta relazione tra gli allevamenti di suini e il borgo di Felino risale all'Età del Bronzo. Nel tempo, il commercio di salame ha assunto un'importanza economica considerevole, con un aumento dei volumi di produzione pur rimanendo fedeli ai metodi tradizionali.
Inizialmente, per evitare la fermentazione della carne, si utilizzava molto sale, ottenendo un prodotto molto sapido e poco genuino. A Felino e dintorni, grazie alle condizioni pedoclimatiche favorevoli e alla presenza di sale di ottima qualità proveniente dalle vicine saline di Salsomaggiore, è stato possibile ridurre notevolmente l'uso del sale durante la produzione, ottenendo un alimento eccellente e più sano.
Caratteristiche e Metodo di Produzione
Il Salame Felino IGP è prodotto tradizionalmente con carne di puro suino. L'impasto è composto per il 75% da carne magra di suino e per il restante 25% da grasso duro. La macinatura avviene con trafile piuttosto larghe, ottenendo un impasto a grana grossa a cui vengono aggiunti sale, pepe e, solitamente, piccole quantità di nitrito di potassio o nitrito di sodio come conservanti. Alcuni produttori possono aggiungere vino, zucchero, destrosio, fruttosio e acido ascorbico, sempre entro i limiti di legge.
Terre Ducali, ad esempio, prepara il Salame Felino IGP utilizzando carne di coscia di puro suino, selezionata con cura, a cui vengono aggiunti tagli di carne meno magri (selezionando quelli con la consistenza più dura) in una proporzione del 25%-30%. All'impasto grossolanamente tritato vengono aggiunti sale e pepe in grani, e in un secondo momento, prima di essere insaccato nel budello naturale "gentile", pepe e aglio pestati e disciolti in vino bianco secco. Il budello "gentile" conferisce al Salame Felino IGP il suo tipico aspetto di diametro variabile.
Leggi anche: Tradizione e gusto del Salame Ungherese
L'impasto viene realizzato sempre e rigorosamente con carni che non hanno subito alcun processo di congelamento ed è costituito da frazioni muscolari e adipose selezionate (trito di banco o sottospalla e testa di pancetta).
Asciugatura e Stagionatura
L'asciugatura avviene in condizioni di umidità e temperatura controllate, per accentuare la disidratazione. Dura mediamente 5 giorni e avviene in locali predisposti con temperatura compresa fra i 13 e i 22° C. La stagionatura avviene in locali con un sufficiente ricambio d’aria, a temperatura fra gli 11 e i 15° C, per una durata minima di 25 giorni. A questa fase segue anche un processo di campionamento per verificarne la corrispondenza con le caratteristiche previste dal disciplinare. La stagionatura complessiva dura dai 70 ai 90 giorni.
Aspetto e Profilo Sensoriale
Il Salame Felino IGP ha la classica forma cilindrica, con un peso di circa 0.95 kg. Al taglio, la fetta si presenta compatta e magra rispetto ad altri salami, con un colore rosso rubino e piccoli pezzi di grasso. Si distingue per il suo aroma molto delicato e leggero, e per un sapore dolce e morbido, non eccessivamente salato. La fetta ideale dovrebbe essere tagliata in diagonale, con un angolo di circa 45°.
Abbinamenti Gastronomici
Il Salame di Felino è un protagonista indiscusso degli aperitivi parmigiani, spesso abbinato alla "micca" (un tipo di pane locale). Tuttavia, le sue versatilità culinarie vanno ben oltre. A Felino, si propongono abbinamenti innovativi che valorizzano il salame in diverse preparazioni.
Alcuni esempi includono:
Leggi anche: Esplosione di sapori: Pasta con Salame e Philadelphia
- Bruschette con pomodoro, sottoli e cubetti di salame.
- Strozzapreti con pasta di salame e asparagi.
- Arista rollata farcita con salame e spinaci.
- Insalata di spinaci con julienne di salame, cubetti di pan brioche tostato e parmigiano.
- Risotto al lambrusco e salame.
- Saltimbocca con salame Felino.
Un abbinamento curioso e raffinato è quello con lo champagne di Cumières, comune francese gemellato con Felino.
Il "Grasso Buono" e la Materia Prima
Un elemento distintivo del Salame Felino è la qualità della materia prima, proveniente da maiali "pesanti" o "maturi" (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati in Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto o Toscana, gli stessi che forniscono le filiere del Prosciutto di Parma e del San Daniele. La particolare alimentazione degli animali conferisce al loro grasso un sapore particolare e un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi, considerati "buoni". La presenza di fattori antiossidanti, come la vitamina E, protegge i grassi dai rischi dell’irrancidimento, come si può notare dall’aspetto delle fette di Salame Felino, magre, omogenee e prive di rancido.
Bisaccia del Viandante: Un Percorso di Gusto
Per promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio, è nato il progetto "Bisaccia del Viandante", promosso da Apt Servizi Emilia-Romagna in collaborazione con l'Assessorato all'Agricoltura della Regione Emilia Romagna. Questo progetto offre diverse opzioni per scoprire i prodotti locali di alta qualità lungo un percorso dedicato:
- Un pranzo al sacco da gustare durante il viaggio.
- Un menu specifico da assaporare in uno dei ristoranti e delle strutture lungo il percorso.
- Un "souvenir" culinario da portare a casa.
Tutte le opzioni proposte sono caratterizzate dai prodotti tipici della regione Emilia-Romagna.
Consigli per la Conservazione
Si consiglia di conservare il Salame Felino in frigorifero e, una volta aperto, di consumarlo in tempi brevi. Il budello esterno non è edibile.
Leggi anche: Processo di produzione del Salame Antica Emilia