Il Salame Felino IGP, un insaccato crudo di maiale, rappresenta un'eccellenza della tradizione norcina emiliana, strettamente legato al territorio di Felino, in provincia di Parma. La sua storia affonda le radici in tempi antichi, evolvendosi nel corso dei secoli fino a diventare il prodotto pregiato che conosciamo oggi.
Le Origini Antiche e il Legame con il Territorio
Il rapporto tra l'uomo e il maiale a Felino ha origini antichissime, risalenti addirittura all'Età del Bronzo (3500-1200 a.C.), come testimoniano i reperti ossei rinvenuti nel villaggio preistorico di Monte Leoni, nell'attuale comune di Felino.
Nel territorio di Felino, la produzione di insaccati di maiale risale al I secolo d.C., sebbene l'attitudine a lavorare la carne di suino per conservarla più a lungo sia ancora più antica, influenzata dalle culture etrusca e gallica.
L'Evoluzione nel Medioevo e nel Rinascimento
La prima testimonianza scritta dei salami parmensi, simili a quelli odierni, risale al XV secolo. In questo periodo, la produzione di salame iniziò a differenziarsi tra le varie zone della provincia. Dalla seconda metà del 1400, a Felino si sviluppò un salame delicato, dolce e con meno sale rispetto al solito. La conservazione ottimale era garantita dal clima collinare di Felino (185 m s.l.m.), ideale per la stagionatura di grossi salami. Già nel Medioevo, il salame di Felino era apprezzato, tanto che lo scultore Benedetto Antelami lo raffigurò in un bassorilievo del Battistero di Parma, e il cuoco di corte dei Farnese lo propose in due banchetti. Fino al XVIII secolo, il salame veniva consumato cotto, mentre solo successivamente si iniziò a gustarlo crudo, tagliato a fettine sottili.
L'Esplosione della Produzione nel XIX Secolo
Nel corso del XIX secolo, la produzione massiva di salame esplose a Felino, superando l'allevamento dei maiali. Alla fine del secolo, il salame di Felino era già noto a Milano, distinguendosi da quello di Parma.
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La Tecnica Produttiva Unica
In passato, la produzione di salame richiedeva l'aggiunta di grandi quantità di sale per evitare il deterioramento della carne durante la stagionatura. A Felino, invece, si sviluppò una tecnica che sfruttava il clima favorevole della Val Baganza, caratterizzato da un vento caldo proveniente dal Mar Ligure. Questo permetteva di utilizzare meno sale, proveniente dalle vicine miniere di Salsomaggiore, garantendo un'alta qualità del prodotto.
Il Salame Felino Oggi: Caratteristiche e Degustazione
Il Salame Felino è considerato un salume "nobile", ottenuto da tagli di suino accuratamente selezionati, come la testa di pancetta o il trito di banco (sottospalla). La carne viene insaccata nel budello "gentile", liscio e di grosso spessore, che mantiene la morbidezza delle carni durante la stagionatura. Il gusto è dolce e mai salato, con un aroma delicato, talvolta intensificato dall'aggiunta di vino bianco secco all'impasto.
Per apprezzare al meglio il Salame Felino, si consiglia di tagliarlo con un coltello lungo e sottile, non dentellato, in fette spesse come un grano di pepe. Il salame si consuma fresco, crudo, come antipasto o pietanza, da solo o in abbinamento ad altri salumi tipici della zona, come il Prosciutto di Parma, il Culatello di Zibello e la Coppa. L'accompagnamento ideale è il pane locale, come la micca o la coppia ferrarese, le tigelle, i pinzini fritti e la piadina, insieme a un bicchiere di Lambrusco.
Caratteristiche Nutrizionali
Il salame di Felino è un alimento appartenente al I gruppo fondamentale, in quanto fonte di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifiche della carne. Ha un apporto energetico elevato, fornito principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccole quantità di carboidrati. Contiene una buona quantità di vitamine del gruppo B e minerali come potassio, ferro, zinco e rame. Tuttavia, è ricco di grassi e colesterolo, e contiene una quantità elevata di sodio.
Controindicazioni
Il salame di Felino non è adatto alla dieta ordinaria di soggetti in sovrappeso, ipertesi, ipercolesterolemici o con sindrome metabolica. È da evitare in caso di intolleranza all'istamina, intolleranza severa al lattosio, allergia alle proteine della carne di maiale o del latte. Non presenta controindicazioni per la celiachia, ma è necessario consultare l'etichetta in caso di allergie alimentari ad additivi. Il salame di Felino non è adatto a diete vegetariane, vegane, kosher, musulmane o induiste.
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Il Museo del Salame di Felino
Dal 2004, il Castello di Felino ospita il Museo del Salame, parte del circuito dei Musei del Cibo di Parma. Il museo ripercorre la storia del salame locale, dalle prime testimonianze all'epoca del Bronzo fino al periodo napoleonico, illustrando il legame tra il prodotto e il territorio, le materie prime, le tecniche di lavorazione e gli strumenti utilizzati nella produzione.
Il Festival del Salame Felino IGP
La prima edizione del Festival del Salame Felino IGP ha riscosso un grande successo, animando il territorio con iniziative, cultura, cibo e sport. Durante il festival, è stato prodotto e tagliato il salame Felino IGP più lungo del mondo, realizzato da La Felinese Salumi, misurando 2 metri e 2 centimetri di lunghezza, pesando 6.7 chilogrammi e con un diametro di 7,2 centimetri.
Il Consorzio di Tutela
Il Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP, composto da 14 aziende, si impegna a valorizzare e tutelare questo prodotto d'eccellenza, promuovendone la conoscenza e la diffusione. Il Consorzio partecipa attivamente a eventi e manifestazioni, come il Festival del Prosciutto di Langhirano, per far conoscere la storia e la tradizione del Salame Felino.
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