Il Carnevale in Sardegna, noto come Su Carrasegare, è un evento sentito, spettacolare e profondamente legato a riti arcaici e misteriosi. Le celebrazioni iniziano il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio, con l'accensione di fuochi nelle campagne e la comparsa delle prime maschere tradizionali che animano i paesi con festeggiamenti affascinanti. A far da cornice a musiche e sfilate, un ruolo di primo piano è ricoperto dai dolci tipici, un vero e proprio tesoro gastronomico da scoprire prima dell'inizio della Quaresima.
L'Arte della Frittura: Un Filo Conduttore
La varietà di dolci carnevaleschi sardi è sorprendente, con interpretazioni e ricette che cambiano quasi in ogni famiglia. Tuttavia, un elemento accomuna quasi tutte le preparazioni: la frittura. Questa tradizione affonda le radici in un passato in cui l'inverno era il periodo della macellazione del maiale, con conseguente abbondanza di strutto tra gennaio e febbraio. Lo strutto, utilizzato per friggere ben prima dell'olio, doveva essere consumato rapidamente a causa delle difficoltà di conservazione. In Sardegna, terra di pastori e casari, si utilizzava a volte anche l'ozu casu, il grasso residuo della preparazione del formaggio, lavorato in diversi modi.
Chiacchiere, Frappe o…? Ecco le Parafrittus Sarde
I dolcetti che nel resto d'Italia sono conosciuti come chiacchiere o frappe, in Sardegna prendono il nome di Parafrittus. Si tratta di sfoglie sottili, tagliate in losanghe o rettangoli, fritte e spolverizzate con zucchero a velo.
Zeppole (o Zippulas): Un Classico Irrinunciabile
Le zeppole, o zippulas (conosciute anche come sas tzipulas, frisgioli longhi o frisjoli), sono un dolce tipico del Carnevale cagliaritano. Si tratta di frittelle di pasta lievitata, cosparse di miele o zucchero, che possono assumere diverse forme a seconda della zona. Nel centro e nel nord dell'isola, ad esempio, si preparano le fritture arabe, lunghe e arrotolate a serpentello, ottenute versando l'impasto direttamente nell'olio bollente. Altre varianti prevedono zeppole tondeggianti o irregolari, profumate con zafferano, arancia o limone. Per dare maggiore morbidezza, all'impasto si possono aggiungere patate o ricotta.
Ricetta dei Fatti Fritti (Parafrittus)
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 25 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito di birra secco)
- 250 ml di latte
- 2 uova
- 80 g di zucchero
- Scorza di 1 limone
- Scorza di 1 arancia
- 50 g di burro a temperatura ambiente
- 2 cucchiai di acquavite
- Olio di semi di girasole per friggere
- Zucchero semolato per guarnire
Preparazione:
- Scaldare leggermente una parte del latte e sciogliervi il lievito di birra.
- Nella ciotola dell’impastatrice, mettere la farina, il lievito sciolto nel latte, le scorze di limone e arancia, le uova, il latte rimanente e lo zucchero. Iniziare ad impastare per qualche minuto.
- Aggiungere il burro a temperatura ambiente e l’acquavite, e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Coprire l’impasto con un canovaccio pulito e lasciarlo lievitare per circa 2 ore, fino a che sarà raddoppiato di volume.
- Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiare l’impasto con le mani, poi prendere delle porzioni di impasto e formare delle palline. Far lievitare le palline ancora per circa un’ora su un tagliere infarinato e coperte da un canovaccio.
- Quando le palline saranno lievitate e raddoppiate di volume, fare un buco al centro di ognuna con le mani.
- Scaldare abbondante olio di semi di girasole in una pentola stretta e dai bordi alti e, quando sarà ben caldo, mettere a cuocere i fatti fritti per 10/15 minuti, girandoli delicatamente a metà cottura in modo che cuociano da entrambi i lati.
- Scolare i fatti fritti su carta assorbente e passarli subito nello zucchero semolato.
Gatzas/Gathas: Un Sapore Neutro che Esalta Ogni Abbinamento
Le cattas, note anche come gatzas e gathas, sono un prodotto particolare a base di semola rimacinata, a volte patate, acqua, lievito e strutto. La loro particolarità è quella di abbinarsi non solo al dolce, ma anche al salato. Sono tipiche di alcuni paesi della zona di Ottana, come Sarule e Ollolai.
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Origliettas: Mille Nomi per un Dolce Sardo Iconico
Origliettas, lorighittas, montogadas: sono solo alcuni dei nomi dialettali di un dolce che può assumere forme leggermente diverse a seconda della zona. La base è simile a quella delle chiacchiere, anche se tradizionalmente si preparava con semola o farina di grano duro, mentre oggi si utilizza più spesso farina 00. Gli ingredienti includono anche uova, strutto, scorza o succo d'arancia, e acquavite o anice.
Ricetta delle Origliette di Ozieri
Ingredienti:
- 500 g di semola
- 250 g di farina 00
- 100 g di strutto
- Acqua tiepida q.b.
- Sale q.b.
- Miele per guarnire
Preparazione:
- Sciogliere il sale nell’acqua tiepida.
- Unire la semola con la farina 00 nella ciotola della planetaria munita di foglia.
- Azionare la macchina e aggiungere poco alla volta lo strutto alternandolo all’acqua tiepida.
- Fare assorbire lo strutto e l’acqua piano piano e continuare a lavorare finché l’impasto sarà liscio ed elastico: ci vorranno 10-15 minuti. Se non si possiede la planetaria, mettere tutto in una ciotola e impastare a mano.
- Coprire l’impasto con una ciotola e farlo riposare al fresco per mezz’ora.
- Adagiare l’impasto su di una spianatoia di legno e ricavare tanti pezzetti di 11 g l’uno.
- Allungare ogni pezzetto con le mani per formare un cordoncino sottile lungo 55-60 cm.
- A questo punto, unire le due estremità alzandole dalla spianatoia: si noterà che i due cordoncini si torceranno naturalmente in una direzione. Assecondando quel verso, attorcigliarli di nuovo, facendo attenzione a non schiacciarli.
- Formare una coroncina che si salderà a goccia pizzicando le due estremità: si sarà formata la prima origlietta!
- Friggere alla temperatura di 170° per almeno 5 minuti. Un trucco è adagiare le origliette su una schiumarola, immergerle completamente nell’olio e friggerle finché si staccheranno e verranno a galla da sole senza toccare il fondo.
- Scaldare due dita di miele in un pentolino per intiepidirlo e renderlo più fluido. Non appena si vedranno delle bolle, spegnere e immergere 3-4 origliette ricoprendole interamente.
- Scolarle e disporle nel piatto da portata. Continuare fino a rivestirle tutte.
Acciuleddi: Intrecci di Sapore e Tradizione Gallurese
Gli acciuleddi sono dolci particolarmente graziosi, riconoscibili per la loro forma intrecciata. Conosciuti anche come azzuleddhi o trizzas, si preparano con la pasta violada, un impasto di semola e strutto oppure burro. Una volta ricavati grossi spaghetti e formati a dovere, sono fritti e immersi nel miele caldo. La ricetta originale nasce nei paesi della costa a nord est, in Gallura.
Ricetta degli Acciuleddi Sardi
Ingredienti:
- 250 g di semola
- 250 g di farina 00
- 100 g di zucchero
- 100 g di strutto (o burro)
- 25 ml di vino dolce
- 1 uovo
- Miele
- Scorza d'arancia (o limone)
- Olio di semi per friggere
Preparazione:
- Disporre la farina a fontana e aggiungere al centro le uova, lo strutto, lo zucchero e il vino dolce.
- Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico (se necessario, aggiungere poca acqua).
- Coprire con un canovaccio e fare riposare per circa 30-60 minuti.
- Staccare dei pezzi di impasto e creare dei bastoncini lunghi, ma non troppo sottili, unire le due estremità e attorcigliarle a formare una treccia. Si possono lasciare così, come una lunga treccia, oppure unire nuovamente le due estremità (sigillandole bene per evitare che si aprano in cottura) e formare un anello.
- Friggere in abbondante olio bollente, pochi pezzi alla volta, per circa un minuto, finché non saranno dorati.
- Scaldare leggermente il miele in una padella e tuffarvi gli acciuleddi per ricoprirli bene di miele.
- Aromatizzare con la scorza d'arancia e, se piace, decorare con i diavoletti.
Fati Fritti (Parafrittus): Soffici Ciambelle da Gustare
Tra i dolci più diffusi del Carnevale sardo ci sono i fati fritti, italianizzazione del locale parafrittus. Si tratta di ciambelle molto soffici, la cui consistenza è data dalla doppia lievitazione e dalla presenza nell'impasto di strutto (oggi rimpiazzato dal burro).
Arrubiolus: Un Tripudio di Ricotta e Agrumi
Gli arrubiolus, conosciuti anche come orrubiolus, rujolos o brugnolus, sono accomunati dall'utilizzo della ricotta come ingrediente principale. Non si utilizza pasta violada o lievitata, ma delle "polpettine" a base di ricotta, zucchero, farina e scorza di agrumi.
Culurgiones de Mendula: Ravioli Dolci dal Cuore di Mandorla
Un esempio di pasta ripiena, ma in versione dolcissima, sono i culurgiones de mendula. Si tratta di ravioli di pasta fritti e quindi molto croccanti, bilanciati però da un ripieno friabile di mandorle aromatizzato al limone.
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Uvusones: Babà Sardi al Miele e Acquavite
Gli uvusones, conosciuti anche come vuvusones, sono tipici in particolar modo del centro della Sardegna. Vengono descritti come dei "babà alla sarda" per via dell'immersione in miele miscelato ad acquavite, appena dopo la frittura.
Pinos: Dolci Mucchietti di Pasta Fritta al Miele
I pinos (o opinus, pinu tesu o pirichittus) ricordano la pasticceria napoletana. Si tratta di tocchetti di pasta lievitata, fritti e poi assemblati in mucchietti grazie al miele.
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