Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione della pizza, responsabile della lievitazione dell'impasto e dello sviluppo di quella caratteristica alveolatura che rende la pizza leggera e digeribile. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue peculiarità e il suo impatto sul risultato finale. Questo articolo esplora i vari tipi di lievito utilizzati in pizzeria, analizzando le loro caratteristiche, i vantaggi, gli svantaggi e le modalità d'uso, per guidare il pizzaiolo nella scelta del lievito più adatto alle proprie esigenze.
La Magia della Lievitazione: Un Processo Fondamentale
Lo scopo principale del lievito nell'impasto della pizza è quello di produrre gas, in particolare CO2 (anidride carbonica). Questa, ad alte temperature, si espande creando la caratteristica alveolatura. Ma la lievitazione non è solo una questione di gas; è un processo complesso in cui i lieviti e i batteri lattici, naturalmente presenti nella farina, cooperano per trasformare l'impasto, rendendolo più leggero, digeribile, scioglievole e fragrante. Dare tempo all'impasto di maturare significa permettere ai batteri lattici di "spacchettare" l'amido in zuccheri semplici, che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Tipi di Lievito: Un Ventaglio di Possibilità
Esistono diverse tipologie di lievito utilizzabili in pizzeria, ognuna con caratteristiche e peculiarità che influenzano il risultato finale. Possiamo distinguere principalmente tra:
- Lievito di birra: disponibile fresco o secco, è il più comune e versatile.
- Lievito di pasta acida (lievito madre): conferisce un sapore unico e una maggiore digeribilità.
- Lievito chimico: utilizzato per lievitazioni rapide, ideale per alcune preparazioni specifiche.
- Poolish: un pre-fermento che conferisce aroma e struttura all'impasto.
Lievito di Birra: Fresco o Secco, un Classico Intramontabile
Il lievito di birra, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, è un microrganismo unicellulare che si nutre di zuccheri, producendo anidride carbonica e altre sostanze. Oltre che nella lievitazione, il Saccharomyces cerevisiae è implicato nella produzione della birra e del vino; a livello industriale, viene impiegato per la sintesi di alcol etilico. Questo lievito trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
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Lievito fresco e lievito secco: il dettaglio delle differenze.
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Come conservare il lievito fresco: Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Come usare il lievito fresco e secco: Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
Dosaggi: Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Vantaggi:
- Facilità di reperimento e utilizzo.
- Risultati affidabili e costanti.
- Adatto a diverse tipologie di impasto e tempi di lievitazione.
Svantaggi:
- Può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto.
- Meno aromatico rispetto al lievito madre.
Consigli per l'uso:
- L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Lievito di Pasta Acida: Un Viaggio nel Tempo per un Sapore Autentico
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
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Vantaggi:
- Maggiore digeribilità: I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
- Sapore e aroma unici: Conferisce alla pizza un sapore leggermente acidulo e un profumo intenso e complesso.
- Migliore conservazione: La pizza preparata con lievito madre tende a conservarsi più a lungo.
Svantaggi:
- Tempi di lievitazione lunghi: Richiede tempi di lievitazione molto più lunghi rispetto al lievito di birra.
- Difficoltà di gestione: La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc.
- Necessità di rinfreschi costanti: Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco.
Consigli per l'uso:
- In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Come creare il lievito madre:
- Fase 1: Mescolare gli ingredienti e impastare sino a ottenere un composto morbido.
- Fase 2 (3°-4° giorno): dopo le 48h di riposo, prelevare una parte di composto (es.
- Fase 3: Mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido.
- Fase 4 (7°-13° giorno): trascorse le 48 h di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore.
- Fase 5 (14° giorno): dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo. Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.
Lievito Chimico: Una Soluzione Rapida per Preparazioni Specifiche
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
Esempi di lieviti chimici:
- Bicarbonato di ammonio: Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.
- Cremor tartaro: Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Vantaggi:
- Rapidità: Non richiede tempi di lievitazione.
- Facilità d'uso: Semplice da dosare e incorporare all'impasto.
Svantaggi:
- Sapore: Può lasciare un retrogusto leggermente chimico.
- Struttura: La pizza ottenuta è meno alveolata e più compatta.
Consigli per l'uso:
- Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Poolish: Un Pre-fermento per Esaltare Aroma e Struttura
Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti. Prevede l'aggiunta di lievito in poca acqua, dolcificata con zucchero, miele, malto ecc.
Vantaggi:
- Aroma: Conferisce un aroma intenso e complesso all'impasto.
- Struttura: Migliora la struttura dell'impasto, rendendolo più alveolato e leggero.
- Digeribilità: Contribuisce a rendere la pizza più digeribile.
Svantaggi:
- Tempi: Richiede una preparazione anticipata.
- Precisione: Necessita di una certa precisione nella preparazione.
Lievitazione Fisica: Un'Alternativa Inaspettata
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
L'Arte della Scelta: Quale Lievito per Quale Pizza?
La scelta del lievito dipende da diversi fattori, tra cui:
- Tempo a disposizione: Se si ha poco tempo, il lievito chimico o il lievito di birra sono le opzioni più rapide. Se si può dedicare più tempo alla lievitazione, il lievito madre o il poolish sono da preferire.
- Sapore desiderato: Il lievito madre conferisce un sapore più complesso e acidulo, mentre il lievito di birra ha un sapore più neutro. Il poolish esalta l'aroma della farina.
- Struttura desiderata: Il lievito madre e il poolish favoriscono una maggiore alveolatura e leggerezza dell'impasto, mentre il lievito chimico produce una pizza più compatta.
- Digeribilità: Il lievito madre contribuisce a rendere la pizza più digeribile.
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