Il lievito è un ingrediente fondamentale in molte ricette di pasticceria e panificazione, responsabile della lievitazione degli impasti e della loro sofficità. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. Questo articolo esplora il mondo del lievito per dolci, con un focus particolare sulla presenza o assenza di glutine e sulle alternative disponibili per i celiaci.
Lievito per Dolci: Cos'è e Come Funziona
Il lievito per dolci, spesso chiamato anche "lievito chimico" o "agente lievitante", è una polvere utilizzata per far lievitare impasti dolci come torte, biscotti e altri prodotti da forno. A differenza del lievito di birra, che è un organismo vivente, il lievito per dolci è una miscela di ingredienti chimici che reagiscono tra loro quando vengono a contatto con un liquido e con il calore del forno, producendo anidride carbonica. Questa anidride carbonica crea delle bolle nell'impasto, facendolo gonfiare e rendendolo soffice e leggero.
Ingredienti Comuni nel Lievito per Dolci
Gli ingredienti principali del lievito per dolci sono:
- Bicarbonato di sodio (E500): Un agente alcalino che rilascia anidride carbonica quando reagisce con un acido.
- Sostanza acida: Solitamente un difosfato (come il difosfato disodico E450i) o un tartrato (come il tartarato monopotassico E336). Questi acidi reagiscono con il bicarbonato di sodio per produrre anidride carbonica.
- Amido: Spesso amido di mais o di riso, utilizzato come riempitivo e per assorbire l'umidità, prevenendo una reazione prematura tra il bicarbonato e l'acido.
Glutine nel Lievito per Dolci: Un Problema per i Celiaci?
Tradizionalmente, il lievito per dolci non contiene glutine. Tuttavia, è fondamentale leggere attentamente l'etichetta degli ingredienti per assicurarsi che il prodotto sia certificato "senza glutine", soprattutto se si è celiaci o intolleranti al glutine. Alcuni produttori potrebbero utilizzare amido di frumento (che contiene glutine) come riempitivo, oppure il lievito potrebbe essere contaminato durante il processo di produzione.
Lievito per Dolci Senza Glutine: Opzioni Disponibili
Fortunatamente, esistono numerose marche che producono lievito per dolci specificamente formulato per essere senza glutine. Questi prodotti utilizzano amido di mais, amido di riso o altri amidi senza glutine come riempitivo.
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Un esempio è il Lievito vanigliato per dolci Baule Volante, specificamente indicato per persone celiache. I suoi ingredienti includono: amido di mais, agenti lievitanti (tartarato monopotassicoE336, bicarbonato di sodioE500) e vaniglia in polvere.
Un altro esempio è il LIEVITO PER DOLCI di PEDON SpA, che utilizza come ingredienti agenti lievitanti: difosfato disodico (E450i), carbonato acido di sodio (E500ii) e amido di riso.
Quando si acquista lievito per dolci senza glutine, è sempre consigliabile verificare la presenza del marchio di certificazione senza glutine (come il marchio della spiga barrata) sull'etichetta.
Alternative al Lievito per Dolci Tradizionale
Oltre al lievito per dolci senza glutine, esistono altre alternative che possono essere utilizzate per far lievitare gli impasti dolci, tra cui:
- Lievito di birra fresco o secco: Anche se chiamato "lievito di birra", il lievito di birra moderno non è più derivato dalla lavorazione della birra e quindi è generalmente senza glutine. Tuttavia, è importante verificare l'etichetta per assicurarsi che non vi siano contaminazioni.
- Lievito madre (o lievito naturale): Questo tipo di lievito è costituito da un impasto di acqua e farina lasciato fermentare naturalmente. Il lievito madre tradizionale contiene glutine, ma esistono versioni senza glutine preparate con farine alternative come la farina di riso.
- Bicarbonato di sodio e un acido: In alternativa al lievito per dolci, si può utilizzare una combinazione di bicarbonato di sodio e un ingrediente acido come succo di limone, aceto di mele o yogurt. Questa combinazione produce anidride carbonica, facendo lievitare l'impasto.
Consigli per l'Utilizzo del Lievito per Dolci
Per ottenere i migliori risultati quando si utilizza il lievito per dolci, è importante seguire alcuni semplici consigli:
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- Seguire attentamente le istruzioni della ricetta: Utilizzare la quantità di lievito specificata nella ricetta, in quanto una quantità eccessiva o insufficiente può influire sulla lievitazione dell'impasto.
- Setacciare il lievito insieme alla farina: Questo aiuta a distribuire uniformemente il lievito nell'impasto e prevenire la formazione di grumi.
- Mescolare bene gli ingredienti secchi: Assicurarsi che il lievito sia ben mescolato con gli altri ingredienti secchi prima di aggiungere gli ingredienti liquidi.
- Non lavorare troppo l'impasto: Una volta aggiunti gli ingredienti liquidi, mescolare solo fino a quando non sono appena combinati. Lavorare troppo l'impasto può sviluppare il glutine (se presente) e rendere il dolce duro.
- Infornare immediatamente: Una volta preparato l'impasto, infornare immediatamente per evitare che il lievito perda la sua efficacia.
Esempi di Prodotti Senza Glutine con Lievito per Dolci
Molti prodotti da forno senza glutine utilizzano lievito per dolci senza glutine per ottenere una consistenza soffice e leggera. Alcuni esempi includono:
- Torte senza glutine: Molte ricette di torte senza glutine utilizzano una combinazione di farine senza glutine (come farina di riso, farina di mandorle o farina di grano saraceno) e lievito per dolci senza glutine per ottenere una torta soffice e gustosa.
- Biscotti senza glutine: I biscotti senza glutine possono essere preparati con farine senza glutine e lievito per dolci senza glutine per una consistenza croccante e friabile.
- Pane senza glutine: Anche se il pane senza glutine spesso utilizza lievito di birra o lievito madre senza glutine, alcune ricette possono includere una piccola quantità di lievito per dolci senza glutine per migliorare la lievitazione e la consistenza.
Ad esempio, Schar Spekulatius 100g contengono farina di mais, amido di mais, amido di riso e agente lievitante: carbonato acido di sodio, carbonato acido di ammonio.
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