Il metodo Bazzoli rappresenta un approccio innovativo e rapido per la gestione del lievito madre, ideale per la preparazione di grandi lievitati come panettoni e colombe. Questo metodo, messo a punto da Beniamino Bazzoli, si distingue per la sua efficienza e per la capacità di ridurre i tempi di lavorazione, pur mantenendo elevati standard di qualità.
Beniamino Bazzoli: Un Maestro della Lievitazione
Beniamino Bazzoli è un professionista stimato nel settore della panificazione e della pasticceria. La sua competenza e la sua capacità di semplificare processi complessi lo rendono un punto di riferimento per molti appassionati. Partecipare a un corso con lui è un'opportunità preziosa per apprendere tecniche innovative e consigli pratici.
Principi Fondamentali del Metodo Bazzoli
Il metodo Bazzoli si basa sulla gestione del lievito madre in acqua e prevede solo due rinfreschi a secco il giorno dell'impasto. A differenza dei metodi tradizionali, non si attende il raggiungimento di un volume specifico, ma si seguono tempi e temperature ben definiti.
Conservazione del Lievito Madre
- Rinfresco iniziale: Rinfrescare il lievito madre solido con un 46-47% di acqua rispetto alla farina.
- Immersione in acqua: Mettere il lievito rinfrescato in un contenitore con acqua a temperatura ambiente per circa mezz'ora, poi riporlo in frigorifero. È consigliabile non coprire il contenitore con pellicola.
- Conservazione in frigorifero: Il lievito può essere conservato in frigorifero per un periodo variabile tra i 2 e i 6 giorni, a seconda della forza della farina utilizzata.
Preparazione per l'Impasto
- Lavaggio e rinfresco (Giovedì): Togliere il lievito madre dal frigorifero, rimuovere la crosta superiore e lavare la palla di pasta madre sotto un getto d'acqua, eliminando la parte molle. Strizzare e pesare il lievito.
- Rinfresco con idratazione ridotta: Rinfrescare il lievito con lo stesso peso di farina e con un 30-35% di acqua. Formare una palla soda e metterla in un contenitore con acqua sufficiente a coprirla.
- Giro a vuoto a secco (Venerdì): Calcolare 5 ore indietro rispetto all'orario previsto per l'impasto del giorno successivo. Ad esempio, se si prevede di impastare il sabato alle 21:00, calcolare 21:00 - 5 ore = 16:00.
- Rinfresco a secco: Alle 16:00, togliere il lievito dall'acqua, rinfrescarlo con il 30-35% di acqua e metterlo a secco a 28°C per 2 ore e mezza. Bazzoli preferisce non portare il lievito a lievitazione completa, ma prenderlo un po' indietro come maturazione.
Giorno dell'Impasto (Sabato)
- Rinfresco finale: All'ora del primo rinfresco del giorno precedente (es. 16:00), togliere il lievito dall'acqua, lavarlo e rinfrescarlo con il 30-35% di acqua.
- Lievitazione a secco: Mettere il lievito rinfrescato in una ciotolina infarinata e lasciarlo crescere a 27-28°C per due ore e mezza.
Vantaggi del Metodo Bazzoli
Il vantaggio principale del metodo Bazzoli è la velocità di preparazione: in soli tre giorni è possibile preparare il lievito per un panettone. Tuttavia, è fondamentale che il lievito madre sia in forma e ben bilanciato.
L'Importanza di un Lievito Madre in Forma
Per ottenere risultati ottimali con il metodo Bazzoli, è essenziale avere un lievito madre sano e attivo. Questo significa che il lievito deve essere regolarmente rinfrescato e mantenuto in condizioni ottimali.
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Come Mantenere il Lievito Madre in Salute
- Rinfreschi regolari: Rinfrescare il lievito madre almeno una volta alla settimana, anche se non si prevede di utilizzarlo.
- Utilizzo di farine di qualità: Utilizzare farine forti e adatte alla lievitazione per nutrire il lievito madre.
- Controllo della temperatura: Mantenere il lievito madre a una temperatura costante e ideale per la sua attività.
Ricetta Colomba Pasquale con il Metodo Bazzoli
La colomba pasquale è un altro grande lievitato che esalta le qualità del lievito madre naturale. La ricetta che segue è ispirata al libro "Il Lievito Madre" di Beniamino Bazzoli.
Ingredienti per una Colomba da 1 Kg
Primo Impasto
- Farina: 95 g
- Acqua: 50 g
- Lievito Madre: 182 g
- Zucchero: 57 g
- Tuorlo: 68 g
- Burro di panna 82% m.g.: 46 g
Secondo Impasto
- Farina: 10 g
- Malto: 10 g
- Zucchero: 68 g
- Miele: 2,3 g
- Pasta di Agrumi: 50 g
- Acqua: 46 g
- Tuorlo: 3,5 g
- Sale: 90 g
- Burro di panna 82% m.g.: 13 g
- Arancia Candita a Cubetti: 230 g
Glassa
- Farina di Mandorle: 25 g
- Zucchero a Velo: 50 g
- Albumi: 25 g
Procedimento
- Preparazione del lievito madre: Tre giorni prima, portare il lievito madre in condizioni ottimali, rinfrescandolo con la stessa farina che verrà utilizzata per la colomba.
- Primo impasto: In una impastatrice, inserire la farina, l'acqua e il lievito naturale. Quando l'impasto è ben incordato, aggiungere gradualmente lo zucchero, poi il tuorlo e infine il burro morbido. La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere di 25-27°C. Mettere in cella di lievitazione a 24-26°C fino a quadruplicare il volume.
- Secondo impasto: Aggiungere al primo impasto la farina e il malto, impastando fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Unire gradualmente lo zucchero, il miele e la pasta di agrumi (miscelata con un po' di burro). Aggiustare con la piccola dose d'acqua. Quando l'impasto è di nuovo liscio e asciutto, aggiungere i tuorli, il sale e infine il burro. Concludere con i cubetti d'arancia candita. Far puntare per 15 minuti, poi spezzare, arrotondare e mettere in cella a 30-33°C per 1 ora. Depositare negli appositi pirottini.
- Glassa: Preparare la glassa miscelando la farina di mandorle, lo zucchero a velo e gli albumi.
- Lievitazione finale: Dopo 2 ore di riposo, spalmare la glassa sulle colombe.
- Cottura: Infornare a 170°C per circa 50 minuti, o fino a raggiungere i 94°C al cuore, misurati con un termometro a sonda.
Consigli Utili
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante durante la lievitazione è fondamentale per il successo del lievitato.
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare farine tecniche, burro di alta qualità e canditi di prima scelta.
- Attrezzatura: Avere a disposizione una planetaria potente, pirottini appositi e aghi lunghi per infilzare la colomba.
Approfondimenti Scientifici
Davide Fantuzzi ha condotto studi comparativi tra il metodo tradizionale al sacco e il metodo Bazzoli in acqua. I risultati hanno dimostrato che entrambi i metodi producono risultati simili in termini di gusto, texture e sapore.
Il Libro "Il Lievito Madre" di Beniamino Bazzoli
Il libro di Beniamino Bazzoli è una guida completa per la realizzazione e la gestione del lievito madre in acqua. Il libro è suddiviso in due sezioni: una teorica, che introduce il lievito madre e spiega il metodo Bazzoli, e una pratica, con oltre 40 ricette.
Ricette del Libro
Il libro include ricette per colazione, grissini, pani, focacce e dolci. Tra le ricette più interessanti ci sono le brioche dolci e salate, la Corona del re, le Farfalle al pistacchio, la Pizza arcobaleno e i grandi lievitati come pandoro, colomba e panettone.
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